Aceite de Oliva en la Cocina!!!

Desde tiempos inmemoriales se conoce el uso del aceite en la cocina. Ésta, sin embargo, no parece su primera utilidad, ya que se usaba para “alumbrar”, de aquí el nombre de “lampantes” a los aceites de baja calidad, los que se dedicaban a tal fin. También era muy conocida por griegos y romanos la utilización del aceite de oliva para usos cosméticos y medicinales, tanto en aplicaciones externas como internas. Del aceite de oliva en la cocina romana se halla un buen ejemplo en la recopilación de recetas (Siglo I-III d. C), que se le atribuye al ciudadano romano Apicio. En De re coquinaria, se recogen 499 variadas recetas. De ellas, en 303 el aceite de oliva está presente para freír, como excipiente en la preparación de infinidad de rellenos, en pasteles, empanadas, guisos y también adornando con un hilo la terminación final de un plato, o dejando caer unas gotas sobre una preparación para conseguir un “acabado perfecto”, brillante y apetecible al más puro estilo de la gastronomía del siglo XXI.

Utilizaban “aceite verde”, recién extraído, para añadir al final de un guiso, consiguiendo un remate óptimo. Algunos autores actuales dicen que la cocina ha ido evolucionando hasta convertirse en un arte, como es la gastronomía. Las referencias anteriores nos indican que la cocina ya era un arte para los romanos.
Hoy se denomina Dieta mediterránea al conjunto de estos hábitos alimentarios propios de la cuenca mediterránea, donde se combinan alimentos muy diversos, como son cereales, verduras, hortalizas, legumbres y, por supuesto, el aceite de oliva. Hoy mundialmente reconocida como “cardiosaludable” y modelo a seguir en “Medicina preventiva”.

La nueva gastronomía combina, de forma maravillosa, la cocina tradicional con la búsqueda de texturas y combinación de aromas. Crea nuevas sensaciones capaces de deleitar los paladares más exigentes sin olvidar, además, el valor de la calidad y los productos saludables. En esta cocina no cabe utilizar otro tipo de aceite distinto al Virgen Extra.

Los nutrólogos son conscientes de que una dieta por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional, si no produce placer, fracasará. Saber aplicar la técnica culinaria adecuada a cada producto alimenticio con el fin de preservar las cualidades organolépticas de cada uno de ellos, es una de las principales dificultades que se encuentran en la cocina.
Es interesante conocer y saber “catar” los distintos tipos de aceites de oliva para poder aplicarlos con éxito en la cocina. La forma más sencilla y noble de saborear un buen aceite es sobre un pan recién tostado. Las distintas variedades y los diversos grados de maduración del fruto van a proporcionarnos aromas y sabores de distinta intensidad, así como notas sensoriales muy diversas.

El aceite virgen extra en las técnicas culinarias en frío:

Es bien conocido que, en los crudos, sólo añadamos aroma y sabor si utilizamos aceite virgen, único jugo natural, el “zumo de la aceituna”
Para aderezos y acabados de todo tipo de guisos y asados de carne, pescado o vegetales se utilizan aceites vírgenes de aromas intensos, frutados verdes. Aportan un toque perfecto, con pequeña cantidad de producto.
Para salsas tipo mahonesa, cremas y pastelería, entre otras, de sabores delicados, hay que elegir aceites más apagados, de variedades suaves o “frutados maduros”de cualquier variedad, donde no destaque mucho el sabor amargo ni las “notas verdes”. La falta de cultura en torno al aceite ha llevado, en ocasiones, a consumidores habituales de aceites vírgenes a utilizar refinados de semillas para estos fines. Es un error. Existen variedades como la empeltre o, también, los frutados maduros de cualquier variedad, que son muy suaves. En último extremo, tenemos el llamado “aceite de oliva” (la mezcla de refinado y virgen aportará poco sabor y olor, pero procede de la aceituna y tiene su porcentaje de virgen).

El Aceite de oliva y las técnicas culinarias en caliente. Fritos y cocinados

El proceso de fritura preserva, en general, el valor nutritivo de los alimentos mucho mejor que otras técnicas culinarias: menor tiempo de actuación de la grasa caliente sobre el alimento y la no presencia de oxígeno en el proceso. Es obligado utilizar aceite de oliva virgen si queremos conseguir un excelente frito: el aceite de oliva. Soporta mejor que ningún otro las altas temperaturas sin alterarse, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito, que impide, así, la absorción de más aceite. Además, retiene los jugos.
Igual ocurre en los salteados con aceite de oliva, los alimentos no resultan “encharcados”, pues la alta temperatura que soporta el aceite de oliva produce una coagulación de las proteínas superficiales del alimento, impidiendo la salida de los jugos internos. En los Asados al horno, rehogados y siempre que necesitemos altas temperaturas, tenemos que recurrir a aceites vírgenes de gran estabilidad.

Adición de aromas

El aceite de oliva virgen es tolerante con otros aromas, macerando distintas hierbas, se obtienen una gama de aceites “personalizados”, ideales para utilizar en aderezos y asados de carnes u otros. Es fundamental, para ello, utilizar la variedad picual, pues su alta estabilidad nos va a asegurar mantener esos aromas en estado óptimo durante mucho tiempo.

Fuente:www.diariojaen.es

  • Sin Comentarios
  • Sin votos