Chef en casa. Comer sano y rico es posible.

Trucos de cocina

Julio 5, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

   Habiendo retornado a la realidad, y una vez explotada la pompa de jabón mundialista en la que vivimos durante unos días,  llegamos a la conclusión de que no hay que llorar sobre la leche derramada. Refrán referido a lo gastronómico si los hay (y hay muchos). Pero así es, y como dijera El General, “la única verdad es la realidad”: triste pero cierto.

   Volvemos entonces a nuestro reino, la cocina. Mientras el mundo explota, mientras muchos lloran o festejan, mientras diluvia o brilla el sol, seguimos en nuestro lugar. Aquí no tenemos amos, ni jefes, ni exigencias. Podemos cocinar desde un simple huevo frito hasta una soberbia pata de vaca durante horas.

   El primer truco, entonces es ése: ser feliz en la cocina. Dar rienda suelta a las ganas, que también pueden ser las de no cocinar nada.

   De éste primero nacen los demás: buscar recetas, preguntarle a la madre o suegra sobre tal procedimiento, acordarse de algo que se comía en la infancia (como en la memorable escena de Ratatouille). También entusiasmarse con las colecciones que sacan los diarios y descubrir nuevas formas de hacer una masa, o que una hace más rico determinado plato.

   Y el tercer truco es descubrir que a veces no basta con tener una receta del Chef Fulano de Tal. Porque, digámoslo, hay cosas que las recetas no traen. Una técnica, por ejemplo. Una determinada manera de estirar una masa philo, o cuándo tiempo hay que cocinar un pollo en el horno. No hay fórmulas exactas. Ni siquiera en la pastelería, donde la cantidad de los ingredientes debe ser pesada con exactitud o de lo contrario se arruinará la receta.

   Hay factores imprevisibles: la calidad de los ingredientes, las condiciones de los artefactos, y también el humor de quien cocine.

  Por eso, y en contra de lo que me enseñaron en la escuela de cocina, defiendo a rajatabla la cocina “a ojo”, usando el famoso “ojímetro”: un poco de harina, tres huevos, una taza de agua, sal, para la masa de los spaghetti. Se le agrega la harina necesaria hasta que la masa sea  compacta, lisa, comible. Nunca pude hacerla con la cantidad de harina que me indicaba la receta, siempre le agregué un poco más.  Y así ocurrió también con muchas otras recetas.

    Para la próxima, prometo revelar verdaderos trucos. Pero recuerden que el principal es ése: tener ganas de hacerlo. Tal vez a veces no salgan las cosas como queremos, pero para terminar les dejo una cita del gran Carlitos Balá: “Y como el movimiento se demuestra andando…. Pues andemos”.

Strudel de manzanas ¡para sacarse la bronca! (y por las dudas)

Julio 2, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

Almuerzo del sábado: cerdo a la cerveza con chucrut

Junio 28, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

  Para este plato tenemos dos opciones: usar un carré de cerdo entero, o comprar las costillas. Esta última es la más rápida, aunque teniendo en cuenta la ansiedad que tendremos el sábado, tal vez convenga esperar un poco en la cocina, sin mirar el partido y deleitarnos con los comentarios de Víctor Hugo Morales (ésta es una de las 800 cábalas que venimos usando en este Mundial)

  El chucrut o sauerkraut es una comida típica de Alemania (y de Europa Central),  que consiste en fermentar hojas de repollo en salmuera. En el supermercado podremos encontrarlo en frascos, pero hay una forma tan rica como ésa de hacerlo, y bastante más rápida.

  Para el chucrut: cortamos 1/2 repollo blanco bien finito, evitando las partes más gruesas y duras. Además cortaremos en juliana 1 cebolla mediana, 1 manzana verde en cubos, y si se desea y el colesterol lo permite, 150 grs. de panceta ahumada también cortada en cubitos, y una copita de vino blanco.

  Primero rehogamos en un poco de aceite la cebolla, la panceta y la manzana. Cuando la cebolla esté transparente, le agregamos el repollo. Inmediatamente, siempre revolviendo con cuchara de madera, le echamos el vino (antes de que nos arrepintamos y lo tomemos). Salpimentamos, observamos que el repollo se vaya ablandando y el alcohol del vino se evapora mientras, por ejemplo, Víctor Hugo anuncia que alguno de los integrantes de nuestra selección hace un gol, y mientras tanto preparamos una sartén con un poco de oliva, donde doraremos las costillitas. En el caso del carré, se procederá de igual modo, lo que se llama en la jerga sellar. Es decir, dorar la carne con poco aceite sin que llegue a cocinarse, para luego ponerla en el horno.

   A continuación ponemos la carne en el horno, hasta que se cocine del todo. Es importante que no quede crudo en el centro. Para mayor deleite, puede marinarse la noche anterior en una mezcla de jugo de limón, ajo, aceite de oliva y pimentón… pero ésta ya es otra receta.

   Cuando el repollo esté tierno y descolorido, tendremos listo nuestro rico sauerkraut. Podemos hervir papas aparte, y usarlas como guarnición.

    De postre: apfelstrüdel. Pero ése será tema del próximo post.  

Mi cábala: comida mexicana para el domingo (a comerla, que es muuyy rica)

Junio 24, 2010 | Por minna-harker | Claves: cábala cocina mexicana tacos guacamole | # Enlace permanente Tweet

Guacamole

  Es un plato típico y tal vez el más conocido de la cocina mexicana, muy fácil de hacer, y delicioso. Para hacerlo necesitaremos una palta  madura (es decir, ni dura ni demasiado blanda) Debe ser apta para ser reducida a puré con un tenedor.

  Inmediatamente después de sacarle la cáscara y el carozo (que se desprenden fácilmente si el fruto está en su punto justo) le agregamos el jugo de un limón. Esto es básico, ya que la palta se oxida después de ser pelada, y se vuelve de un feo color oscuro.

  Los demás ingredientes son: tomate perita, 1 cebolla, 1 cucharada de perejil o cilantro, todo bien picado. Sal, pimienta, y si queremos y nos gusta bien fuerte le agregamos un chile picante, también picado finamente. Mezclamos todo y lo presentamos en una ensaladera, decorado con una ramita de perejil. Es ideal para comer con nachos, que se venden en los supermercados.

Tacos, enchiladas, burritos:

   Estas denominaciones dependen de la forma en la que se enrolla la “tortilla”, que es la base de la comida mexicana, comparable a nuestro pan. El elemento base de éstas es la harina de maíz, pero no nuestra “polenta”, sino otra, molida más finamente. Se consigue en las dietéticas bajo el nombre de “harina paraguaya”, y tiene un color amarillo casi ocre.

  En nuestro país adaptamos la receta original mezclando partes iguales de esta harina con harina de trigo (por ejemplo, 1/2 kilo de cada una) Además lleva 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 de aceite, un poco de agua, sal y si se quiere una cucharada de ají molido. Se amasa hasta obtener un bollo liso, y se deja descansar una hora, más o menos.

   De esa masa sacaremos pelotitas del tamaño de las de ping-pong. Las aplastamos con el palo de amasar, hasta que queden como panqueques, que cocinaremos en una sartén (o una panquequera, si se dispone de ella) con poco aceite, de ambos lados. Tienen que quedar cocidas y doraditas, pero no quebradizas (y esto es un arte que lleva su tiempo, pero vale la pena). Las apilamos en un plato a medida que las vamos cocinando, cubiertas por un repasador húmedo, para que no se sequen, hasta el momento de servir.

 Si no tenemos ganas de amasar, las “rapiditas” también sirven, cocidas en una sartén, pero las caseras son más ricas.

  Para los rellenos:

  De carne: La de nalga es ideal. Le pediremos al carnicero que las corte “para milanesa”, pero en casa las cortaremos en tiritas, de unos 3 cm. de largo. Picamos cebolla de verdeo, morrón rojo y verde en tiritas, y doramos todo con un buen aceite,  en una sartén o cacerola, condimentándolo con ají molido, sal y pimienta.

 De pollo: al pollo lo hervimos enterito, sin ninguna contemplación, junto con una hoja de laurel y una cebolla. Una vez cocido y frío, procedemos de igual modo que con la carne, dorándolo con los vegetales, para que tome sabor.

  Esto se puede acompañar con salsas suaves o picantes, para lo cual picaremos chiles con cebolla, tomate y le agregamos un poco de vinagre, sal y aceite. Si no se quiere picante, reemplazamos el chile por 1/2 morrón rojo.

  Se puede también preparar un salteado de hortalizas a la oriental, con salsa de soja y algunas semillas de lino esparcidas por encima. Quedan muy ricos.

  Este menú que les propongo para ver el partido tiene dos ventajas: se puede comer sin cubiertos (simplemente se pone el relleno sobre las tortillas, se dobla y listo) y, la principal, es cábala.

  ¡Y que viva México! (sabrán disculpar… forma parte de lo mencionado antes)

Equipamiento básico: todo eso a lo que no damos importancia

Junio 17, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

    ¿Por qué será que, cuando algo nos hace falta, es justo lo que no encontramos? En la cocina esto pasa muy a menudo, sobre todo cuando está amueblada con poco prácticas alacenas repletas de cajones y puestas a una altura digna de los Harlem Globetrotters, sobre todo cuando un@ no sobrepasa el metro sesenta.     

     Por regla general, y salvo en el caso de que un@ pueda gastarse una pequeña fortuna en amoblamientos de cocina, estas alacenas son de bastante mala calidad. El  problema más frecuente es que, debajo de la bacha, suelen humedecerse por la pérdida del desagüe o un caño mal ensamblado (es vox populi que los plomeros no suelen trabajar con todo su entusiasmo) y, como el material es de aglomerado, con el tiempo se arruinan. 

   Otra contrariedad son los cajones. La experiencia demuestra que es imposible mantener ordenado un cajón de alacena, o de un mueble cualquiera, en realidad. De nada sirve intentar establecer un criterio clasificatorio. Muchos son los factores que atentan contra ello.

   El primero (y principal, en realidad) es que se pretende que en el primer cajón vayan los cubiertos, en el segundo los platos, en el tercero las servilletas, etc. Pero, lamentablemente,  nunca es así. La peste del desorden se va a adueñar de nuestro afán obsesivo, ayudada por nuestros hijos adolescentes, alguna empleada desaprensiva, y por el simple azar. Y un día cualquiera, porque un@ no es consciente de estos procesos silenciosos,  junto a las servilletas prolijamente planchadas o a los cubiertos de uso diario, van a aparecer: una jeringa de plástico (ésa con la que le damos el remedio al perro); un viejo muñeco sin cabeza;  un pedazo de metal de quién sabe qué cosa ya perdida y rota; mucha tierra; cadáveres de cucarachas caídas en la última fumigación; un pedacito de manguera; tornillos de diversas medidas;  monedas del Uruguay fuera de circulación junto con un patacón arrugado; entradas del recital de los Redondos del año ‘89… En fin, cosas que uno tirará indefectiblemente, en un rapto de sensatez, cuando no encuentre el pisa papas y “monte en cólera”.

   Por todo esto y mucho más, vayamos a lo práctico, ya que ahorraremos tiempo, que es lo único que no se recupera.

   La foto ilustra el concepto. Para que todo esté a mano, nada mejor que tenerlo a la vista. Esto, además, conlleva la ventaja de que los utensilios deben estar limpios, lo que nos evitará la presencia de las asquerosas cucas, que adoran los lugares oscuros y con poco movimiento. Parece ser que los fabricantes se dieron cuenta de todo esto, y hacen las cosas con unos prácticos agujeritos para colgarlas.  Los barrales se venden en casi cualquier ferretería, y los ganchitos también. 

   No será la felicidad, pero se le aproxima un poquito.

Equipamiento básico: la mandolina.

Junio 14, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

    Este instrumento es la mano derecha del cocinero, y  casi tan necesario como un buen cuchillo. Sirve para casi todo lo que tengamos que hacer con vegetales y en tiempo récord; corta en juliana, ralla, corta papas rejilla, etc.

   Existen muchos modelos en el mercado, algunos más económicos que otros. Es recomendable comprar las importadas, ya que la calidad de los cortantes y accesorios es superior. Hay una alemana, que es la que uso, que me ha costado más de una cortadura en los dedos; la calidad del acero alemán es difícil de igualar. Por eso hay que utilizar, siempre, el “sombrerito”, donde se inserta el alimento a cortar. La mandolina es traicionera, y no es conveniente confiarse. De los accidentes en la cocina, una cortadura en un dedo es lo que más impide desarrollar las tareas con normalidad, y resulta muy molesta.

     Es una buena inversión, y los precios varían desde $ 70 hasta $ 350, aproximadamente. Hay algunas (las más caras) que están hechas totalmente en acero inoxidable, material más higiénico que el plástico. También la cantidad de accesorios varía de acuerdo con el precio.

     Tengamos en cuenta, además, que este instrumento nos durará muchos años, así que si podemos comprarla (o pedirla como regalo al bueno de nuestro marido o abnegada esposa), será mejor optar por la más completa.  Y por si todo esto fuera poco (como diría un vendedor en el colectivo), ¡las papas para freír se cortan en un periquete!

    Así que ya saben. En tiempos de crisis, nada mejor que invertir en una mandolina. El dólar y el euro pueden bajar su cotización; la mandolina jamás bajará su rendimiento.

Equipamiento básico II

Junio 11, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

  Seguimos con el tema del equipamiento para nuestra cocina.

  Un buen abrelatas es fundamental para nuestra cocina. Lo más simple posible, de esos que sirven además para abrir botellas de cerveza.

  Un sacacorchos: los que tienen dos “bracitos” articulados (y que parecen un pequeño hombre sin piernas) son los mejores. Nada de tecnicismos acá tampoco. Son instrumentos que se usan mucho y por ende el desgaste será alto.

  Pelapapas. Hay quienes pelan las papas a cuchillo, pero un buen pelapapas será también útil. Los de mango rojo son los que más duran.

  Pisa-papas: hay unos de acero inoxidable pero no sirven, se doblan y no cumplen con su función. El material indicado es el de fundición, con mango de madera o de plástico.

  Cuchillo. Creo que éste es el elemento sin el cual un cocinero no existe como tal. Los hay de muchas marcas, pero los más recomendables (y más caros) son los de una sola pieza de acero inoxidable. La marca que recomendaría es Global, japoneses, cuyos fabricantes hacían espadas para samurais, así que imagínense lo que cortan estos cuchillos. Mis pobres dedos dan fe de ello… Es conveniente tener más de uno. Lo importante es nunca afilarlos con la chaira, ya que se mellan.  Se venden unas rueditas para tal fin, que los dejan como nuevos.

  Tablas de picar. Las viejas tablas de madera quedaron en el pasado. La causa es que la madera es un depósito de microorganismos, que no se van a pesar de los lavados. El material más adecuado es el plástico. Lo ideal es tener una para vegetales, otra para carnes, otra para pescados y otra para frutas, para que no se mezclen los olores de los alimentos.

  Seguiremos en la próxima con más elementos para cocinar. Hay un solo problema: hay tantas cosas en el mercado que la cocina nos quedaría chica si compráramos todo lo que vemos.

Equipamiento básico I

Junio 10, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

   Mucha gente da recetas, pero hay menos que hablan del hardware de la cocina. Esto es, las herramientas con las que debemos contar para hacer esas recetas, y sin las cuales la tarea sería imposible.

   Como en todas las facetas de la vida, hay niveles. Hoy nos ocuparemos del más elemental.  

  Si a uno/a le interesa cocinar sólo lo básico para sobrevivir y no es vegetariano (por ejemplo, si come solamente huevos fritos, carne a la plancha o al horno, o verduras hervidas), el equipamiento será el siguiente:

  Nivel I (ó kit de supervivencia)

  1 sartén de 22 cm.

  1 olla de 25 cm.

  1 plancha de bifes (o bifera)

  1 asadera enlozada

  1 espumadera (para sacar los huevos fritos de la sartén)

  1 bowl plástico (para batir los huevos y hacer, por ejemplo, una omelette)

  1 batidor (preferentemente de plástico)

  1 rallador

  1 cuchara de madera

  1 colador de fideos

  No recomendamos comprar ninguna olla ni sartén de teflon. Los entusiasmos juveniles nos hicieron adherir a esta porquería, que con el tiempo, y a fuer de ser lavada y fregada, descubrió sus entrañas de aluminio. El mejor material es el aluminio reforzado o el acero inoxidable (un poco más caro que el primero; en nuestra opinión ambos son igual de buenos,  pero esto es una cuestión de gustos) Otra cosa a tener en cuenta es que las partículas de teflon se van desprendiendo durante la cocción, y van a parar al organismo de los comensales.

   Así que, cocineros bisoños, ya lo saben. Lo mejor, según los que saben más que una, es tener un par de sartenes, ya que la cocción en la sartén permite apreciar cómo se van transformando los alimentos, y de este modo evitar que se quemen.

Carbonada anti-ansiedad.

Junio 9, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

 Nada mejor que combatir el frío con un buen plato que reconforta la panza y el corazón. Hoy tenemos un plato tradicional, la carbonada criolla.

  Para hacerla necesitaremos un kg. de paleta o rosbif, media calabaza, una batata grande, una cebolla, dos zanahorias, un choclo, una taza de tomate cubeteado, orejones de duraznos (opcional), una cucharada de pimentón, sal y pimienta.

  Cortamos la carne en cubos, y la ponemos en una olla con un poco de aceite. Cuando cambia de color, agregamos la cebolla, y cuando esté dorada ponemos el resto de los vegetales,  también cortados en cubitos, y el choclo en rueditas. Sazonamos.  Con una taza de agua o caldo alcanzará para esta preparación. Pero, ojo, que aquí viene la trampa para ansiosos/as: no hay que revolver nada. Tapamos la olla y dejamos cocinar, dejando todo quieto y en paz, hasta que los vegetales estén tiernos, más o menos unos quince o veinte minutos.

  Es importante no revolver porque si lo hacemos las hortalizas se van a deshacer. Una vez listo, dejamos reposar un momento y servimos en la mitad de un zapallo ahuecado, de los de cáscara de color oscuro.

  Además de combatir la ansiedad, esta carbonada es muy pero muy liviana, a la vez que sustanciosa.

Lugares entrañables para comer.

Junio 7, 2010 | Por minna-harker | # Enlace permanente Tweet

  Existen días, admitámoslo, en los que no tenemos ganas de cocinar.

  Sí, existen. Es cuando la cocina se parece a la estepa siberiana en pleno invierno: nos abruma mirarla, no encontramos nada placentero en ella, y queremos salir lo más pronto posible de allí.

  Es en esos días en que necesitamos salir a comer. Lo cual no es fácil, porque si tenemos algunos conocimientos básicos de cocina, nuestro gusto será difícil de complacer. Es obvio que existe gran variedad de restaurantes, sobre todo después de la explosión de Palermo Soho, Hollywood y Puertos varios. Sin embargo, uno siempre regresa al primer amor: la cocina de la mamma.

  No encontraremos esa cucina en restós palermitanos, servidos por mozos o camareras adolescentes que desconocen el significado de, por ejemplo, el término fussili alle vongole. Por no hablar de los cocineros, que se hincan ante las nuevas tendencias moleculares pero con un toque rioplatense, de lo cual resultará quién sabe qué, y encima caro.  Los camareros imberbes (además) tienen el tupé de tratarnos de usted, decirnos “señora” o “señor” (haciéndonos sentir más viejos de lo que somos), y de preguntar si el cognac lo queremos ¡con hielo!.

  Pero, a  pesar de las nuevas corrientes gastronómicas, y como ocurre con la moda, siempre se vuelve al primer amor. Me refiero con esto a que los bodegones,  esos viejos boliches de barrio que siguen haciendo platos como  pastel de papa, ternerita guisada o budín de pan casero (olvidados durante un tiempo por los gurúes de la cocina fashion o fusión o también llamada La Gran Payasada), no pierden su vigencia. Muy por el contrario, en estos tiempos la han recobrado, y con creces.

  Por otra parte, no suelen ser caros. Tienen el agregado de contar con mozos experimentados, que no necesitan de anotadores para tomarnos el pedido. Una tv marca telefunken suele agonizar parpadeando en un rincón, escoltada por jamones crudos de quién sabe qué época. La decoración no responde a las últimas tendencias, suelen incluir plantas de plástico colgando de macetas doradas, pero esto es lo más esperable, y en realidad no importa. Resulta un hallazgo ver las letras pintadas en color dorado desvaído en los vidrios de las enormes ventanas, con unas tres décadas de antigüedad, que proclaman: “especiales de miga” o “pida nuestro jamón serrano”. La sola lectura causa una nostalgia instantánea e irrefrenable y unas ganas inmediatas de seguir las sugerencias.

  Mis preferidos son El Obrero, en la Boca, y Gijón, en San Telmo. Pero cada quien tendrá los suyos, en su barrio o más lejos.

  Pero aún mejor que tener preferidos es pensar en cuántos están por descubrirse. Sólo es cuestión de recorrer las calles de nuestra ciudad. Allí estarán esperándonos muchas sorpresas agradables.