Asociación Civil LuSUH

Aseguran que la alimentación segura evita el síndrome urémico hemolítico

Julio 13, 2011 | Por lusuh | # Enlace permanente | Tweet

El Dr. Daniel Tanaro y la Lic. Mercedes Piaggio explicaron que la escherichia coli no debe ligarse sólo a la carne picada y las hamburguesas. La contaminación cruzada por malas prácticas higiénicas es la causa de que la bacteria infecte y enferme.

La difusión del trabajo de investigación realizado por un equipo de especialistas en enfermedades transmitidas por alimentos encabezado por el Dr. Gerardo Leotta, puso en el centro de la escena argentina a la Escherichia coli, el microorganismo que acaba de provocar en Alemania una epidemia de síndrome urémico hemolítico (SUH) por el consumo de brotes de soja.
Leotta es responsable técnico del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP e investigador del Conicet en el Instituto de Genética Veterinaria (Igevet), en la misma universidad.
Y la referencia se hace porque los profesionales de Gualeguaychú suelen trabajar en conjunto con el científico y, como expresó Tanaro, los resultados de sus investigaciones van al Centro de referencia nacional, que está en el Instituto Nacional de microbiología Malbrán.
“A nosotros no nos sorprenden en absoluto los hallazgos del Dr. Leotta, con el que estamos relacionados – dijo Tanaro, que es magíster en microbiología molecular.
“Hay una regla en microbiología, que expresa que sólo se encuentra lo que se busca”.
Tras esto aseveró “en Argentina, hay 500 casos anuales y un 5% de muertes.
Este año ya la s hubo: 8 casos en los cuatro primeros meses, de acuerdo a la Dirección de epidemiología de Entre Ríos”.
Avalando lo dicho, compartió un informe de casos de SUH notificados en la provincia en los primeros cuatro meses de 2011, ocho casos de los cuales siete fueron informados por el Hospital materno infantil San Roque (Paraná) en tanto uno fue declarado por el Hospital Santa Rosa (Chajarí).
Recordó que “en el año 2000 estudiamos en todas las carnicerías de Gualeguaychú (por entonces, 127) especialmente carne picada fresca, chacinados frescos y secos. Encontramos alrededor de un 5% de la escherichia coli O157H7, la bacteria que en Argentina tiene mayor relación con los casos de síndrome urémico hemolítico y
que no es exactamente la de Alemania, pero pertenece al mismo grupo”.
“La escherichia que ahora produce el brote en Alemania es la O104H4. es otro tipo, pero todas tienen la potencialidad de producir la enfermedad”, agregó Mercedes Piaggio, magíster internacional en tecnología de alimentos.
Si en Alemania la bacteria estaba en los vegetales, en tanto aquí se la encuentra en la carne, ¿dónde está, en definitiva? preguntó EL ARGENTINO.
“En este caso en particular, ese grupo de patógenos está en los intestinos de los herbívoros, y en el más importante nuestro: el bovino. En el faenamiento pasa a contaminar superficialmente los cortes de carne. Posteriormente, la contaminación se profundiza a medida que se fragmenta la carne. Como la bacteria no resiste el calor,
si se come un trozo de carne completo, es poco probable que esté presente porque el calor la mata. Pero cuando está fragmentada -en cualquier preparación- puede sobrevivir y una de sus características es que tiene una dosis infectiva muy baja. Es decir: en contacto con pocas bacterias, se contrae la enfermedad si se es vulnerable”, dejó en claro el investigador.
“Los adultos en Argentina no son vulnerables, hasta ahora. Por eso se dice que ataca a los chicos y lactantes. Pero estos últimos no comen hamburguesas”, postuló, para concluir “es por la contaminación cruzada”.
“Los primeros brotes estudiados estuvieron ligados a carnes y alimentos elaborados a partir de carne picada. Y cuando empezaron a estudiarse más casos, se vio que la variedad de alimentos en los que puede estar la bacteria es muy variada y esto está relacionado con la contaminación cruzada, originada en malas prácticas higiénicas, que puede enfermar a un bebé”, explicó Piaggio, para ampliar “en el caso de los vegetales, el agua de riego puede estar contaminada. La bacteria tiene capacidad de sobrevivir en diferentes ambientes y a partir del agua puede llegar a muchos puntos de la cadena alimentaria. Y si bien persiste la estacionalidad, se pueden presentar casos durante todo el año”, informó.

De Gualeguaychú al Malbrán

Piaggio y Tanaro destacaron que los trabajos de investigación que realizan tienen su aplicación al posibilitar establecer los puntos críticos sobre los cuales actuar.
“Recomendar al consumidor que cocine bien la carne, no exceptúa de ninguna manera a la industria y todos los que intervienen en la cadena de comercialización, que deben hacer las cosas lo mejor posible para que contaminación no llegue al consumidor”.
“Volviendo a la entrevista a hecha a Gerardo (Leotta) comparto el criterio de no sancionar, sino capacitar. Y sancionar si hay reincidencia o renuencia a adoptar las medidas que deben aplicarse”, estimó Tanaro.
“Las prácticas para evitar la contaminación cruzada son muy simples, pero son hábitos y costumbres, por lo tanto, muy difíciles de cambiar”, agregó Piaggio.
“Se trata de medidas que pueden adoptarse, que no requieren recursos económicos sino capacitación. También se necesita un estado presente con interés en capacitar a estas personas para que realcen mejor su trabajo”.
La investigación del equipo de la Facultad de Bromatología ahora está centrada en el control pre faena: para que el animal llegue al frigorífico sin inconvenientes y evitar la entrada de la bacteria en la cadena alimenticia.
“La investigación se envía a instituciones de referencias nacionales -explicó Tanaro- y
el valor epidemiológico que tiene, es que va al Centro de referencia nacional, que está en el Instituto Nacional de Microbiología Malbrán”.
“También -agregó Mercedes Piaggio- es importante la transferencia a nuestro medio, por eso en la Facultad hicimos un curso abierto a distintas instituciones para explicar cómo se busca la causante del SUH y una campaña de prevención”.
Prevención que, como quedó dicho, no es sólo responsabilidad de los consumidores.
Aún así, valen los consejos de manipular la comida con seguridad, cocinar bien las carnes, lavar las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas y evite la leche y los jugos sin pasteurizar.