GUÍA ARMENIA MENC

JUAN MANUEL HERRERA :SU ESCUELA DE COCINA Y SUS RECETAS DE BAKLAVA,PAN PITA Y ROSCA DE PASCUA.

Febrero 13, 2010 | Por miguel-angel | # Enlace permanente | Tweet

El chef Juan Manuel Herrera  es de origen armenio por parte de madre.Puso en marcha en Berisso su propia Escuela de Cocina Gourmet,luego de asimilar sus experiencias en el campo culinario, entre las que figura incluso su desempeño como conductor televisivo.

Hace quince años, no hubiera imaginado que en poco tiempo se impondrían sus genes. Juan Manuel Herrera no guardaba registro alguno del mundo de la cocina; ni siquiera era demasiado afecto al de la panadería, a pesar de haber crecido en el ámbito de “El Trigal”, tradicional emprendimiento local encabezado por su padre.

“Empecé a estudiar gastronomía solamente para estar ocupado, pero a poco de andar noté que las cosas me salían naturalmente, lo que junto a otros factores me marcaron la senda. Hoy no quedan dudas de que este es mi campo de acción”, define, con 33 años cumplidos el 13 de febrero, mientras su faceta docente se consolida en la flamante Escuela de Cocina Gourmet que lleva su nombre.

Su formación en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) fue enriqueciéndose con valiosas experiencias posteriores: un periplo europeo que le permitió perfeccionarse en pastelería y chocolatería; el paso por la cocina de un restaurante en Alicante; y varios años de desempeño en La Bourgogne, en el Hotel Alvear de Buenos Aires, para citar sólo algunas.

En 2002 también fue convocado por la señal “Utilísima” para colaborar en “A todo dulce”, ciclo de Maru Botana que por entonces tenía a Max Casá como conductor.Fueron dos temporadas, a las que sucedieron otras dos, en este caso de programa propio (“Panadería en Casa”), compartido con María Laura Aloisio, que derivó en la publicación de sendos libros, cuya venta superó largamente los mil ejemplares.

En simultáneo, llegó la oportunidad de ligarse al grupo que comandaba el renombrado “Buenos Aires News”, ámbito en el que entre otras cosas se le asignaron tareas de panadería y pastelería de múltiples ‘after office’ y de las fiestas 2003 y 2004 de revista “Gente”. “Eso representó un nuevo desafío, ya que los invitados no se contaban de a cien, sino de a mil”, consigna.

La decisión de abrir su propia Escuela, fue fogoneada por un amigo -hoy socio- quien insistió en que al menos informalmente el chef le enseñara a cocinar. Herrera daba clases en cinco escuelas y fiel a lo que reconoce como una marcada vocación por la actividad comercial, dedicaba el poco tiempo restante a un emprendimiento propio inscripto en el rubro indumentaria. Pero cedió al impasse y se embarcó en el nuevo proyecto.

¿Por qué no Berisso?.
El parámetro para advertir el nivel de demanda al que se enfrentaría la flamante Escuela lo dio una exhibición y clase abierta ofrecida en julio de 2008. La contundencia de los números -más de 150 asistentes y más de 30 fichas de inscripción completadas allí mismo- permitió inferir que la propuesta encontraría rápido eco.

“En aquel encuentro los perfiles fueron múltiples: hubo desde señoras de 60 años que se acercaron por curiosidad hasta chicos de 20 que encuentran este ámbito atractivo como para pensar en una salida laboral”, menciona Herrera.

Al tiempo que concentra buena parte de su energía, el proyecto -asegura-  lo ‘reconectó’ con la ciudad.Además de preparar su nuevo programa que saldrá por Utilísima,”el resto del tiempo lo invierto en la nueva Escuela y en tratar de colaborar con mi impronta en la panadería de papá. Siempre pueden ayudar las ideas nuevas. Algunos dicen ‘en Berisso no’, pero yo creo que si la propuesta es buena, no tiene por qué no funcionar”, define.

En cuanto al espacio en el que funciona la Escuela (el Centro Residentes Santiagueños, en 7 y 150) advierte que fue elegido entre otras razones por cuestiones operativas y de localización. “Se trata de un espacio ideal en el que tenemos máquinas, horno, heladera y freezer. Estamos muy cómodos y la verdad es que no nos falta nada. Mucha gente viene de La Plata, así que incluso contamos con la ventaja de que le resulte fácil llegar. En muchos lugares te cobran por un bol más lindo que otro, pero creo que de fondo la cosa pasa por otro lado, así que tenemos la intención de continuar acá, incluso en caso de abrir la carrera”, sentencia.

Cultura culinaria.
Para el chef, la expansión de la cultura culinaria que opera actualmente en la sociedad argentina es notable y obedece, entre otras cosas, al impulso que se le dio desde diferentes espacios, pantalla de televisión incluida. “El crecimiento de señales como Utilísima y El Gourmet tienen bastante que ver con esto. La gente empezó a interesarse por probar otros sabores”, advierte.

Por otra parte, estima que junto a San Pablo y Santiago de Chile, Buenos Aires constituye un polo valioso en el mapamundi de la cocina internacional.“La verdad es que contamos con una cocina evolucionada, probablemente por el carácter cosmopolita de Buenos Aires, lugar que atrae a mucha gente que viajó por el mundo y viene a compartir su experiencia”, subrayó. “Hace poco un amigo abrió por ejemplo un restaurante de cocina ‘molecular’. Se trata de un verdadero laboratorio, con gente que experimenta en la cocina con elementos diversos, tales como el nitrógeno líquido. A tal punto que el sencillo ‘queso y dulce’ en vez de presentarse en barrita se puede servir como mousse de queso con espuma de membrillo, es decir que se respetan los sabores cambiando la consistencia”, añade.

Si bien disfruta sentándose a la mesa de colegas que decidieron abrir sus propios restaurantes, asegura que no se plantea como meta abrir el propio, aunque sí le gustaría gerenciar algún día su propio local de delicatessen o una pastelería que lleve su sello.

Entretanto, se declara afortunado por poder seguir aprendiendo de especialistas en diferentes rubros. “De tanto andar fui conociendo gente muy valiosa a la que puedo pedir consejo. Disfruto mucho de esa familiaridad y de tener siempre una palabra autorizada a la que recurrir”, comenta, orgulloso de haber forjado amistad con personalidad que siempre admiró, tal el caso del pastelero Osvaldo Gross, a quien conoció en Francia en el ’98.

El aprendizaje, advierte, lo tornó observador. También crítico, aunque ‘para adentro’. “Después de algunos años en el rubro, te vas poniendo algo exigente; no es que vaya a hacer un escándalo frente al mozo si me traen un plato frío, pero es probable que ya no quiera volver a ese restaurante”, sostiene.

Sin embargo, asegura que la exigencia nada tiene que ver con el concepto de complejidad. “Afortunadamente tuve la posibilidad de probar de todo, verdaderos manjares de los dioses. Pero paradójicamente, para comer soy muy simple y contra lo que muchos pueden definir como ‘el mejor plato del mundo’ me quedo con una rebanada de buen pan, con un buen salame de milán o un buen queso”, expone.

Juan Manuel Herrera es autor del libro “Panadería”,editado por Utilísima y a continuación tres de las múltiples recetas emitidas en ese canal.

BAKLAVA.

Ingredientes:
     Masa philo 500 g
     Manteca tibia 300 g

Relleno:
     Nueces picadas 300 g
     Azúcar 2 cdas
     Canela molida 2 cdas.
 
Almíbar:
     Azúcar 600 g
     Agua 200 cc
     Jengibre  c/n
     Clavo de olor 3 ó 4 
     Canela en rama  c/n.

Procedimiento.
Relleno:
Mezclar las nueces con la canela, el calvo de olor y el azúcar
Separar en 2 partes iguales la masa. Untar con la manteca tibia un recipiente para horno de 40 cm x 30 cm.
 
Armado.
Acomodar la masa philo hoja por hoja en la asadera, salpicándola con manteca, hasta llegar a la mitad.
Esparcir en forma pareja el relleno sobre la preparación y colocar sobre el resto de la masa, repitiendo la operación anterior. Con un cuchillo bien filoso, cortar en rombos y rociar por encima con la manteca restante.
Cocinar en horno fuerte 20′, luego reducir la intensidad y continuar la cocción 30′ más, hasta que la superficie tome tono dorado. Retirar y dejar reposar 5 min.
 
Almíbar.
Realizar un almíbar, colocando en un recipiente el azúcar y el agua, junto con el jengibre, la rama de canela y los clavos de olor, dejar que romper hervor por
2′ ó 3′.
Dejar que se enfríe bien y luego rociar sobre la baklava caliente.

PAN PITA.

Ingredientes:
Harina 000 1 k
Sal fina 20 g
Levadura fresca 50 g
Agua 600 cc.

Procedimiento:
Mezclar los ingredientes en un bol o amasadora hasta que la masa quede suave y homogénea.
Colocar la masa sobre la mesada y cortar bastones. Luego cortar piezas de 40 g a 50g aproximadamente. Bollar y dejar reposar por 20 minutos tapados con papel film. Estirar con palote en forma redonda hasta dejar de 20 mm de espesor aproximadamente. Colocar sobre tabla enharinada, tapar y dejar fermentar unos 30 minutos. Hornear en el piso del horno a 240º C por 5 minutos aproximadamente.
Nota: Si se amasa a mano hay que darle 6 vueltas con sobadora o palote.

ROSCA DE PASCUA.

Ingredientes.
Fermento:
     Levadura 25 g
     Harina 100 g
     Leche 150 g

Masa:
     Harina 0000 400 g
     Levadura 25 g
     Azúcar 100 g
     Manteca 100 g
     Miel 15 g
     Huevos 2 
     Ralladura de limón 1 
     Esencia de vainilla  c/n
 
Armado:
     Crema pastelera de chocolate 200 g
     Higos en almíbar  c/n
     Crema pastelera 200 g
     Almendras peladas 50 g
     Cerezas al marraschino  c/n
     Cáscara de naranjas confitadas  c/n
     Azúcar grana  c/n
     Huevos duros 2.
 
Procedimiento.
Fermento:
Colocar en un bol la levadura junto con la harina y la leche tibia. Mezclar bien y dejar leudar.

Masa:
Colocar en un bol la harina, la levadura, el fermento realizado anteriormente, el azúcar, la manteca, la miel, los huevos, la ralladura de limón y la esencia. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar por 30 minutos en un lugar cálido.

Armado:
Una vez descansada la masa, desgasificar y estirar con rodillo. Colocar la crema pastelera de chocolate en el centro a lo largo, disponer por encima algunos higos en almíbar y enrollar. Realizar una corona, disponerla en placa untada con manteca y cubrir con crema pastelera.
Terminar de colocar por encima de la pastelera, las almendras peladas, los higos en almíbar, cerezas al marraschino, las cáscaras de naranjas confitadas, el azúcar grana y por último los huevos duros clavados en la masa. Llevar a horno por 35 minutos a 180º C.
FUENTES:

http://www.semanarioelmundo.com.ar/archivo_2008/1100/cultura_1100/cultura_1100_02.htm

http://www.utilisima.com/recetas/6520

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