JUAN MANUEL HERRERA :SU ESCUELA DE COCINA Y SUS RECETAS DE BAKLAVA,PAN PITA Y ROSCA DE PASCUA.

El chef Juan Manuel Herrera  es de origen armenio por parte de madre.Puso en marcha en Berisso su propia Escuela de Cocina Gourmet,luego de asimilar sus experiencias en el campo culinario, entre las que figura incluso su desempeño como conductor televisivo.

Hace quince años, no hubiera imaginado que en poco tiempo se impondrían sus genes. Juan Manuel Herrera no guardaba registro alguno del mundo de la cocina; ni siquiera era demasiado afecto al de la panadería, a pesar de haber crecido en el ámbito de “El Trigal”, tradicional emprendimiento local encabezado por su padre.

“Empecé a estudiar gastronomía solamente para estar ocupado, pero a poco de andar noté que las cosas me salían naturalmente, lo que junto a otros factores me marcaron la senda. Hoy no quedan dudas de que este es mi campo de acción”, define, con 33 años cumplidos el 13 de febrero, mientras su faceta docente se consolida en la flamante Escuela de Cocina Gourmet que lleva su nombre.

Su formación en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) fue enriqueciéndose con valiosas experiencias posteriores: un periplo europeo que le permitió perfeccionarse en pastelería y chocolatería; el paso por la cocina de un restaurante en Alicante; y varios años de desempeño en La Bourgogne, en el Hotel Alvear de Buenos Aires, para citar sólo algunas.

En 2002 también fue convocado por la señal “Utilísima” para colaborar en “A todo dulce”, ciclo de Maru Botana que por entonces tenía a Max Casá como conductor.Fueron dos temporadas, a las que sucedieron otras dos, en este caso de programa propio (“Panadería en Casa”), compartido con María Laura Aloisio, que derivó en la publicación de sendos libros, cuya venta superó largamente los mil ejemplares.

En simultáneo, llegó la oportunidad de ligarse al grupo que comandaba el renombrado “Buenos Aires News”, ámbito en el que entre otras cosas se le asignaron tareas de panadería y pastelería de múltiples ‘after office’ y de las fiestas 2003 y 2004 de revista “Gente”. “Eso representó un nuevo desafío, ya que los invitados no se contaban de a cien, sino de a mil”, consigna.

La decisión de abrir su propia Escuela, fue fogoneada por un amigo -hoy socio- quien insistió en que al menos informalmente el chef le enseñara a cocinar. Herrera daba clases en cinco escuelas y fiel a lo que reconoce como una marcada vocación por la actividad comercial, dedicaba el poco tiempo restante a un emprendimiento propio inscripto en el rubro indumentaria. Pero cedió al impasse y se embarcó en el nuevo proyecto.

¿Por qué no Berisso?.
El parámetro para advertir el nivel de demanda al que se enfrentaría la flamante Escuela lo dio una exhibición y clase abierta ofrecida en julio de 2008. La contundencia de los números -más de 150 asistentes y más de 30 fichas de inscripción completadas allí mismo- permitió inferir que la propuesta encontraría rápido eco.

“En aquel encuentro los perfiles fueron múltiples: hubo desde señoras de 60 años que se acercaron por curiosidad hasta chicos de 20 que encuentran este ámbito atractivo como para pensar en una salida laboral”, menciona Herrera.

Al tiempo que concentra buena parte de su energía, el proyecto -asegura-  lo ‘reconectó’ con la ciudad.Además de preparar su nuevo programa que saldrá por Utilísima,”el resto del tiempo lo invierto en la nueva Escuela y en tratar de colaborar con mi impronta en la panadería de papá. Siempre pueden ayudar las ideas nuevas. Algunos dicen ‘en Berisso no’, pero yo creo que si la propuesta es buena, no tiene por qué no funcionar”, define.

En cuanto al espacio en el que funciona la Escuela (el Centro Residentes Santiagueños, en 7 y 150) advierte que fue elegido entre otras razones por cuestiones operativas y de localización. “Se trata de un espacio ideal en el que tenemos máquinas, horno, heladera y freezer. Estamos muy cómodos y la verdad es que no nos falta nada. Mucha gente viene de La Plata, así que incluso contamos con la ventaja de que le resulte fácil llegar. En muchos lugares te cobran por un bol más lindo que otro, pero creo que de fondo la cosa pasa por otro lado, así que tenemos la intención de continuar acá, incluso en caso de abrir la carrera”, sentencia.

Cultura culinaria.
Para el chef, la expansión de la cultura culinaria que opera actualmente en la sociedad argentina es notable y obedece, entre otras cosas, al impulso que se le dio desde diferentes espacios, pantalla de televisión incluida. “El crecimiento de señales como Utilísima y El Gourmet tienen bastante que ver con esto. La gente empezó a interesarse por probar otros sabores”, advierte.

Por otra parte, estima que junto a San Pablo y Santiago de Chile, Buenos Aires constituye un polo valioso en el mapamundi de la cocina internacional.“La verdad es que contamos con una cocina evolucionada, probablemente por el carácter cosmopolita de Buenos Aires, lugar que atrae a mucha gente que viajó por el mundo y viene a compartir su experiencia”, subrayó. “Hace poco un amigo abrió por ejemplo un restaurante de cocina ‘molecular’. Se trata de un verdadero laboratorio, con gente que experimenta en la cocina con elementos diversos, tales como el nitrógeno líquido. A tal punto que el sencillo ‘queso y dulce’ en vez de presentarse en barrita se puede servir como mousse de queso con espuma de membrillo, es decir que se respetan los sabores cambiando la consistencia”, añade.

Si bien disfruta sentándose a la mesa de colegas que decidieron abrir sus propios restaurantes, asegura que no se plantea como meta abrir el propio, aunque sí le gustaría gerenciar algún día su propio local de delicatessen o una pastelería que lleve su sello.

Entretanto, se declara afortunado por poder seguir aprendiendo de especialistas en diferentes rubros. “De tanto andar fui conociendo gente muy valiosa a la que puedo pedir consejo. Disfruto mucho de esa familiaridad y de tener siempre una palabra autorizada a la que recurrir”, comenta, orgulloso de haber forjado amistad con personalidad que siempre admiró, tal el caso del pastelero Osvaldo Gross, a quien conoció en Francia en el ’98.

El aprendizaje, advierte, lo tornó observador. También crítico, aunque ‘para adentro’. “Después de algunos años en el rubro, te vas poniendo algo exigente; no es que vaya a hacer un escándalo frente al mozo si me traen un plato frío, pero es probable que ya no quiera volver a ese restaurante”, sostiene.

Sin embargo, asegura que la exigencia nada tiene que ver con el concepto de complejidad. “Afortunadamente tuve la posibilidad de probar de todo, verdaderos manjares de los dioses. Pero paradójicamente, para comer soy muy simple y contra lo que muchos pueden definir como ‘el mejor plato del mundo’ me quedo con una rebanada de buen pan, con un buen salame de milán o un buen queso”, expone.

Juan Manuel Herrera es autor del libro “Panadería”,editado por Utilísima y a continuación tres de las múltiples recetas emitidas en ese canal.

BAKLAVA.

Ingredientes:
     Masa philo 500 g
     Manteca tibia 300 g

Relleno:
     Nueces picadas 300 g
     Azúcar 2 cdas
     Canela molida 2 cdas.
 
Almíbar:
     Azúcar 600 g
     Agua 200 cc
     Jengibre  c/n
     Clavo de olor 3 ó 4 
     Canela en rama  c/n.

Procedimiento.
Relleno:
Mezclar las nueces con la canela, el calvo de olor y el azúcar
Separar en 2 partes iguales la masa. Untar con la manteca tibia un recipiente para horno de 40 cm x 30 cm.
 
Armado.
Acomodar la masa philo hoja por hoja en la asadera, salpicándola con manteca, hasta llegar a la mitad.
Esparcir en forma pareja el relleno sobre la preparación y colocar sobre el resto de la masa, repitiendo la operación anterior. Con un cuchillo bien filoso, cortar en rombos y rociar por encima con la manteca restante.
Cocinar en horno fuerte 20′, luego reducir la intensidad y continuar la cocción 30′ más, hasta que la superficie tome tono dorado. Retirar y dejar reposar 5 min.
 
Almíbar.
Realizar un almíbar, colocando en un recipiente el azúcar y el agua, junto con el jengibre, la rama de canela y los clavos de olor, dejar que romper hervor por
2′ ó 3′.
Dejar que se enfríe bien y luego rociar sobre la baklava caliente.

PAN PITA.

Ingredientes:
Harina 000 1 k
Sal fina 20 g
Levadura fresca 50 g
Agua 600 cc.

Procedimiento:
Mezclar los ingredientes en un bol o amasadora hasta que la masa quede suave y homogénea.
Colocar la masa sobre la mesada y cortar bastones. Luego cortar piezas de 40 g a 50g aproximadamente. Bollar y dejar reposar por 20 minutos tapados con papel film. Estirar con palote en forma redonda hasta dejar de 20 mm de espesor aproximadamente. Colocar sobre tabla enharinada, tapar y dejar fermentar unos 30 minutos. Hornear en el piso del horno a 240º C por 5 minutos aproximadamente.
Nota: Si se amasa a mano hay que darle 6 vueltas con sobadora o palote.

ROSCA DE PASCUA.

Ingredientes.
Fermento:
     Levadura 25 g
     Harina 100 g
     Leche 150 g

Masa:
     Harina 0000 400 g
     Levadura 25 g
     Azúcar 100 g
     Manteca 100 g
     Miel 15 g
     Huevos 2 
     Ralladura de limón 1 
     Esencia de vainilla  c/n
 
Armado:
     Crema pastelera de chocolate 200 g
     Higos en almíbar  c/n
     Crema pastelera 200 g
     Almendras peladas 50 g
     Cerezas al marraschino  c/n
     Cáscara de naranjas confitadas  c/n
     Azúcar grana  c/n
     Huevos duros 2.
 
Procedimiento.
Fermento:
Colocar en un bol la levadura junto con la harina y la leche tibia. Mezclar bien y dejar leudar.

Masa:
Colocar en un bol la harina, la levadura, el fermento realizado anteriormente, el azúcar, la manteca, la miel, los huevos, la ralladura de limón y la esencia. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar por 30 minutos en un lugar cálido.

Armado:
Una vez descansada la masa, desgasificar y estirar con rodillo. Colocar la crema pastelera de chocolate en el centro a lo largo, disponer por encima algunos higos en almíbar y enrollar. Realizar una corona, disponerla en placa untada con manteca y cubrir con crema pastelera.
Terminar de colocar por encima de la pastelera, las almendras peladas, los higos en almíbar, cerezas al marraschino, las cáscaras de naranjas confitadas, el azúcar grana y por último los huevos duros clavados en la masa. Llevar a horno por 35 minutos a 180º C.
FUENTES:

http://www.semanarioelmundo.com.ar/archivo_2008/1100/cultura_1100/cultura_1100_02.htm

http://www.utilisima.com/recetas/6520

MÁS INFO EN ESTE BLOG O CLICK EN:

www.guiamenc.blogspot.com

NOTA:  AGRADECEMOS TODOS LOS MENSAJES PERO ESTE NO ES EL BLOG PERSONAL DE JUAN MANUEL HERRERA. PUEDEN HACERLE CONSULTAS SOBRE CURSOS EN:

Calle 15 entre Montevideo y 169, Nº 4626, Berisso, Prov. de Buenos Aires, Argentina.

Tel.: 464 – 1597

Facebook: Juan Manuel Herrera

E- mail: ecojmh@hotmail.com


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, , Reportar este Comentario cecilia aravena dijo

hola necesito saber si saben donde venden la maquina para hacer la masa del kadaif o kenafeh?? los cabellos delgados de masa que tambien se utilizan en pasteles griegos??
Agradezco enormemente la informacion de ante mano gracias.
Vivo en Chile y es para un proyecto futuro que estoy cotizando para abrir en mi pais.
Saludos ,

, , Reportar este Comentario Alejandra dijo

Vi una receceta tuya en utilisima y no la encuentro. Serías tan gentil de darmela? Es lajmayin dulce. Muchas gracias

, , Reportar este Comentario Silvia dijo

Hola
Soy de buenos aires Capital, y quisiera saber si tenes negocio de Pasteleria en Capital. Si es asi necesitaria la dirección.
Desde ya Muchas Gracias!!! y hasta prontito…
Silvia

, , Reportar este Comentario yanina dijo

hola juan_ como estas soy de necochea te sigo siempre por utilisima!!!!!!!!!! quisiera saver como se realizan las bolitas de fraile o rosquitas unbeso enorme!!!!!!!!!

, , Reportar este Comentario alberto dijo

hola

Para el baklava:

la manteca debe ser sin sal??

o manteca (mantequilla) con sal? a vece dicen que un poco de sal mejora lo dulce, por eso lo pregunto

slds

alberto
anms@terra.cl

, , Reportar este Comentario mary dijo

Manuel queria saber cuales son los cursos de tu escuela y precios. gracias muy buenas tus recetas

, , Reportar este Comentario Alejandra dijo

Hola, Juan quisiera saber si las recetas que llevan levadura (panes, facturas, etc.) se pueden guardar en el freezer, si es así en que momento del proceso (crudas, semi-cocida o ya cocidas). Muchas gracias. Alejandra

, , Reportar este Comentario lilian dijo

Mi hijo del medio de 33 años, mi nieta de 10 años (ahijada de mi hijo) y a mi nos encanta todo lo que haces y tu tecnica, ademas sos muy simpatico.- Los tres hacemos tus recetas

, , Reportar este Comentario evangelina dijo

Hola me intersaria saber los horarios del curso de pasteleria, cuando comienza la inscripcion y el costo de la misma .desde ya muchas gracias.espero tu respuesta!!

, , Reportar este Comentario carmen dijo

Hola Juan, soy Carmen Evangelista, no sé si te acordás de mí. Trabajamos juntos en Gateau.
Me encantaría charlar un rato con vos. Si podés en algún momento llamame. Te paso el nùmero de mi estudio 4383-0707 y 4381-5775 y mi celu 15-5958-8990.
te mando un beso
Carmen

, , Reportar este Comentario norma dijo

hola Juan espero te encuentres muy bien necesito si esta a tu alcance me mandes la receta del pan dulce con tu secreto para que me salga bien rico mandamelo a mi e-mail gracias que DIOS te bendiga y te ilumine el camino y la vida gracias por estar

, , Reportar este Comentario Andrea dijo

Hola! quisiera saber si tiene otras escuelas y donde. (en capital federal) horarios, cuando comienzan.
Muchas gracias!

, , Reportar este Comentario rosana irigoitia dijo

hola juan manuel como estas ?’me encantan tus recetas y tu humor jeje!!!!!!!!!!!!soy rosana ,me podrias decir si la masa del pan sorpresa de brioche se puede dejar mas de 24 horas en la heladera antes de hornear ?muchas gracias desde ya un beso grande y feliz año 2011!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

, , Reportar este Comentario Nélida Caneva dijo

Hola Juan!!! traté de llamarte por teléfono nuevamente y no me pude comunicar.
Acá tenés mi dirección de mail, si me escribis me dejas la tuya y te cuento de que se trata esto de la clase y podemos adelantar por mail, cosa que me dejaría mucho mas tranquila, ya que tengo que organizar un cronograma. Saludos y espero leas esto y me contestes!!!!

, , Reportar este Comentario Alejandra dijo

Hola Juan Manuel! En alguna oportunidad visitaste nuestra escuela platense. Me gustaría contactarte para hacerte una propuesta laboral. Gracias y saludos.4246122

, , Reportar este Comentario Carlos Cardozo dijo

Juan Manuel, me encanta cocinar y soy fanático de Utilísima y tuyo así como otros colegas tuyos. Soy de Uruguay y en junio voy a viajar con mi familia a Bs As a la expo del automóvil y me gustaría visitar tu panadería si es que la tenés.
Por favor pasame la dirección y el teléfono.
Te felicito y los felicito a tus colegas por los programas como La Pastelería, Super express, etc.
Carlos de Montevideo.

, , Reportar este Comentario Esther dijo

Juan Ma, soy de La Plata, desde el año pasado estoy averiguando donde comprar tu libro, mando correo y no me responde me podes ayudar, y dime estas dictando clase!

, , Reportar este Comentario Ana Luz dijo

Tenes panaderia en Capital o además de en Berisso otro lugar. Gracias sos un ídolo. Me encanta como sos. No me pierdo el programa de La Pasteleria.

, , Reportar este Comentario maria cecilia dijo

Hola Juan Manuel vivo en el sur y quisiera saber si no tenes algun curso de panaderia a distancia ya que donde estoy no hay nada para estudiar panaderia. Muchas gracias espero tu respuesta

, , Reportar este Comentario fernanda lupiano dijo

hla juan te admiro y te sigo en utilisima tdos los dias soy de bsso me encantan tus recetas segui hci bsos

, , Reportar este Comentario ana maria dijo

Por favor necesito saber la receta del pan con cereales y chocolate que se guardan en frascos de vidrios para regalar. Busque en utlisima y no pude encontrar. Anote casi todos los ingredientes pero me parece que falta la cantidad de avena.

Muchas gracias si me contestan a mi e mail agredecria ya que no se utilizar tweeter y facebook

, , Reportar este Comentario Adriana dijo

Hola Juan. Tengo la misma duda que Ana Maria con respecto a los ingredientes del pan de cereales que se guarda en frascos para regalar. Me encanto la idea!

Gracias
Adriana

, , Reportar este Comentario VILMa dijo

HOLA QUISIERA SABER DONDE LA PUEDO ENCONTRAR A LA RECETA DEL PAN EN MOLDE QUE HICISTE EN LA SEMANA DEL 26 AL 30 DE SETIEMBRE LO ÚNICO QUE RECUERDO ES Q LLEVABA VINAGRE. POR FAVOR RESPONDAN

, , Reportar este Comentario Cecilia dijo

Hola, soy de Uruguay y el próximo mes viajo a bs as y me gustaría saber si dictas algun curso.
abrazo,

, , Reportar este Comentario Dario dijo

Hola quisiera saber cuando comienza el curso de cocina, días, aranceles y duración. Desde ya muchas gracias!!

, , Reportar este Comentario Maria dijo

Por favor necesito saber la receta del pan con cereales y chocolate que se guardan en frascos de vidrios para regalar. Busque en utlisima y no pude encontrar. Cuanta agua debe agregarse para lograr la masa . Muchas Gracias.

, , Reportar este Comentario Fernando Daniel Capel dijo

Hola, te escribo desde Mendoza y quisiera consultarte si la cantidad de materia grasa que se utiliza en tu libro de Panaderia puede variar el resultado final ,por la zona y en ese caso lo tengo que modificar ya que en algunos productos que he elaborado por ej: budìn el resultado final es que tengo mucha humedad. Tambièn quisiera consultarte si puedo encontrar el alguna editorial el libro que saliò hace tiempo de PANADERÌA EN CASA .
Desde ya muchas gracias .

, , Reportar este Comentario Augusto Lopez dijo

Hola Juan Manuel, soy de Avellaneda y desde hace muchos años no encuentro Pan Dulce como el que haces en tu programa de Utilísima, te pido POR FAVOR dame una dirección para poder comprarle a toda mi familia, no hay quien los fabrique KILO X KILO de frutas abrillantadas y cereales.
Gracias por tu tiempo
Augusto Lopez

, , Reportar este Comentario Maria Jose dijo

Hola Juan Manuel, me gustaria saber si tenes alguna escuela aca en capital ya que me interesaria aprender.
Gracias!

, , Reportar este Comentario juan carlos de bonis dijo

hola juan manuel me gustaria saber si tenes panaderia y si tenes la direcion quisiera conocerte en persona veo siempre tus programas

, , Reportar este Comentario laura dijo

Juan Manuel, hice el turron de almendras el sabor espectacular , pero no se me endurece, como puedo salvarlo.
va a la heladera? yo lo tengo a temperatura ambiente
te agradecere envies mail con ayuda
gracias
atte
laura della bianca

, , Reportar este Comentario alicia marrone dijo

Estimado Juan me encanta todo lo que realizas, es sencillo y rico, me gustaria saber si este año comienzan los cursos, cuando, donde y cuanto seria el costo, soy de la ciudad de la plata y generalmente miro el programa la pasteleria. Espero tu respuesta, desde ya muchas gracias por hacer las tardes mas amenas un beso a tus compañeros que me parecen personas esplendidas.

, , Reportar este Comentario Graciela Carta dijo

Hola Juan Manuel!
Hace bastante tiempo que una tía(75 años), seguidora fiel de tus guías culinarias, busca una una receta que diste en el 2009 de una tarta con base de pionono de dulce de leche, chocolate y praliné. Me rogó que se la buscara en Internet y he agotado las páginas y sitios para dar con ella. Serías tan amable de que ayudemos a mi tía a aclarar su duda que a veces se transforma en impotencia de algo que quiere y no se puede conseguir.
Muchas Gracias “GRANDE DEL PALADAR”
GRACIELA

, , Reportar este Comentario Verónica dijo

Hola, soy de Cutral Có, provincia de Neuquén; aprovecho este espacio solo para felicitar a Juan Manual, por todas su recetas y por la sencillez que tiene al compartir y transmitir sus conocimientos culinarios, de sus recetas hice la rosca de pascuas, las facturas y medialunas. Ahora voy por el pan de cereales en frasco que me encantó.Gracias! y mucha suerte!

, , Reportar este Comentario marisa dijo

Buenas tardes, quisiera la receta del pan de cereales con chocolate en frasco, me parció genial y en la pagina de utilisima nunca la publicaron. Sos un grosssssooooooooo

, , Reportar este Comentario analia gomez dijo

hola juan manuel soy fanatica de tu recetas me encantaria poder ir a tu escuela lastima que estoy a cuatrosientos kilometros pero espero que algun dia se me de y pueda conocerte a vos y a todos los que hacen cosina en utilisima. muchas gracias por enseñar tan bien por la tele.

, , Reportar este Comentario Marilú Grágeda dijo

Hola Juan Manuel:
Quería felicitarte por las exquisiteces que preparas. Te sigo en La Pastelería de Utilísima y realmente me fascina tu forma de ser y la manera en que llegas a la audiencia. Nunca fui muy buena para la cocina, pero al verte me dieron ganas de animarme a preparar algunas cosas. Por supuesto que mis hijos agradecidos por estos avatares de la vida. Bueno, un abrazo inmenso desde Jujuy, mi provincia.
Atte.
Mari Grágeda

, , Reportar este Comentario Mirta dijo

Querido juan ,te sigo siempre (o sea todos los dias en La Pasteleria,hice el pan dulce ,yno me levo nada en que falle xfavor me das el secreto)

, , Reportar este Comentario julieta dijo

ESTE SEÑOR ES EL QUE TIENE UNA PASTELERIA EN BERISSO Y TRATA A SUS EMPLEADOS COMO SI FUERAN ESCLAVOS?

, , Reportar este Comentario Daniela dijo

Hola Mi nombre es Daniela, y estoy muy interesada en saber cuando empiezan los cursos, que valor tienen y que horarios,no me quisiera perder los inicios de los cursos, muchas gracias espero su contestación!!!!

, , Reportar este Comentario maria cristina dijo

iahola lo conoci por el programa la pasteleria junto a otras personas y aprendi mucho y disfruto cocinando me gustaria si puede enviarme la receta del paneton con cubierta diferente el cual algo de lo que lleva es harina de maiz y nueces muchas gracias y suerte