Locro Tucumano

Antes de comenzar con la receta, quiero presentarles un amigo, el Sr. Alejandro Ballesteros Valdez, bah, el Negro Ale. Con este personaje (oriundo del Tucumán, por supuesto) hemos compartido más de lo que se imaginan, entre alegrías y tristezas. Resulta que vino a visitarnos y para agasajarlo preparé este Locro.
Allá por los 90 nos conocimos, por intermedio de su Sra. Madre, la Carmen Lía Quena del Valle Valdez de Ballesteros, la Quena, que nos abandonó en el 2006.
Hasta este punto, nada del otro mundo, mi amigo y yo, pero resulta que el padre de la Quena, es decir el abuelo del Negro Ale, no era otro que Don Héctor Rodolfo Chavero, también conocido como Don Atahualpa Yupanqui.
Durante la década del 40, Don Atahualpa se vino a Tucumán, donde conoció a la Sra. Lía Federica Julieta Valdes (si, con “s”), con quien convivió, a los saltos, durante unos 3 años.
De esta relación, nació la Quena, por el 43.
Anécdotas jugosas, la Abuela Lía, se cambió el apellido por estas cuestiones de familia, por haberse relacionado con un “artista”, cambió la “s” por “z”.
La abuela Lía era una excelente profesora de piano, tuvo entre sus alumnos a Don Miguel Ángel Estrella, el Negro Ale posee una carta de reconocimiento de Don Ariel Ramírez hacia la capacidad artística de Doña Lía.
Dicen que Doña Lía participó activamente en la composición de Piedra y Camino, La Raqueña y otras más.
Ale atesora diversas cartas de Don Atahualpa hacia Doña Lía, como así también posee una excelente relación con Emiliano Chavero, responsable del Museo Agua Escondida en Cerro Colorado, nieto reconocido de Don Atahualpa.
No quiero extenderme más, ya tendrán oportunidad de conocer otros detalles, pero lo concreto es que hoy almorzamos este locro, el Nieto de Atahualpa, Marcela, Ale R., Vilma, dos hermosas niñitas y Yo. El resto fue al freezer.

Ingredientes (12 porciones):
Carnes

Panceta salada 350 grs.
Chorizo colorado 2 unidades.
Mondongo 800 grs.
Carne vacuna (carnaza, por ej.) 400 grs.
Pechito de cerdo 500 grs.
Puchero 1 kg.
Pata de cerdo 1 unidad.
Vegetales

Repollo 100 grs.
Pimiento morrón 200 grs.
Zapallo plomo 1 kg.
Batata 1 Kg.
Tomate 200 grs.
Zapallito verde 200 grs.
Zanahoria 350 grs.
Cebolla 200 grs.
Maíz blanco 500 grs.
Poroto pallares 300 grs.

Preparación:
La noche anterior, colocar en remojo, separados, los porotos y el maíz, este último en abundante agua.

Al día siguiente, poner a hervir el mondongo durante 1 hora, aproximadamente, en agua con sal.
Retirar del fuego y cortar en pequeñas tiras.

Cortar los chorizos en rodajas y la panceta en tiras.
El pechito y la carne vacuna en trozos medianos.
La patita de cerdo, pedir al carnicero que la corte en 4.

Cortar finamente los vegetales, el zapallo y la batata en cubos. Reservar unos 300 grs. de batata.

Ingredientes preparados:

Colocar en una cacerola muy grande, en mi caso utilicé 2 cacerolas grandes ;) el maíz con el agua de reposo, agregar el chorizo y la panceta.
En otra cacerola, los porotos. Llevar a fuego medio, ambas.

Cuando comineza a hervir, agregar las carnes.

A continuación los vegetales.

En este punto, los porotos estarán semi cocidos, agregarlos a la preparación y reservar el líquido.

Mezclar con una cuchara de madera, mantener en el fuego durante unas 2 1/2 horas, mezclando periódicamente para evitar que se pegue.
La llama debe regularse para obtener un burbujeo en la superficie de la preparación, no debe hervir a fuego fuerte.

Cuando la preparación lleve 2 horas de cocción, agregar la batata reservada, cortada en trozos.

Continuar media hora más. No se descuiden, deben mezclarlo cada 5 minutos, más o menos.

Resultado:

Estimados lectores, les puedo asegurar que este locro es una delicia, El Negro Ale 3 platos, Ale R. 3 platos, Vilma (Sra. de Ale R.) 2 platos, Marcela 2 platos, Yo 3 platos.
Es importante tratar de no agregarle líquido durante la cocción, pero en caso que les falte, reserven el agua donde hirvieron los porotos (antes de agregarlos) y la mantienen a fuego mínimo y utilizan esta. Para darles una referencia, al maíz lo remoje en unos 4 litros de agua y no fue necesario agregarle más.
Sigan la cocción, las verduras se convierten en una crema, donde pueden identificar algún trozo de zanahoria y las batatas que agregaron al final, del resto nada, queda todo incorporado.
Insisto con realizar la cocción lentamente, fuego medio.
Al plato lo acompañamos con un “fritillo”, tomen unas hojas de cebolla verde y medio tomate, los pican muy fino, colocan en una sartén un poco de aceite y lo llevan al fuego, agregan la cebolla y el tomate, una cuchara de pimentón y media de ají picante, lo dejan cocinar unos minutos, mezclando y lo sirven sobre el locro.

Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.

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, , amy dijo

Amenaza estar riquísimoooooo!!!!!

Yo lo preparo parecido, pero nunca le puse mondongo, debe quedar ricooooo….

, , Germán dijo

Hola Casi, tanto tiempo!!
Gracias por tu comentario.
Besos.

, , mabyhg dijo

Germán:
Ayyyy…Dios mío! me dá un apetito tremendo leer y ver éstas fotos!!
No sabía hacer el locro, nunca lo hice, pero no sabía q llevara mondongo. Bárbaro, porq no engorda( hablo del mondongo). Pero me doy cuenta de q es riquísimo!!
Quizás lo haga un domingo, cuando viene la familia.
Las fotos son necesarias para comprender los pasos a seguir, y además hacen q una se tiente con la receta.
Te mando un saludito cariñoso y admiro tu trabajo. ¡Muy bueno este blog.!
Betty

, , Germán dijo

Hola Betty, gracias por tu comentario.
La idea de las fotografías es que puedas seguir la preparación y observar los puntos de cocción.
Espero que lo prepares y me cuentes como sale.
Besos.