Mayo 23, 2010 | Por Germán | # Enlace permanente
Antes de comenzar con la receta, quiero presentarles un amigo, el Sr. Alejandro Ballesteros Valdez, bah, el Negro Ale. Con este personaje (oriundo del Tucumán, por supuesto) hemos compartido más de lo que se imaginan, entre alegrías y tristezas. Resulta que vino a visitarnos y para agasajarlo preparé este Locro.
Allá por los 90 nos conocimos, por intermedio de su Sra. Madre, la Carmen Lía Quena del Valle Valdez de Ballesteros, la Quena, que nos abandonó en el 2006.
Hasta este punto, nada del otro mundo, mi amigo y yo, pero resulta que el padre de la Quena, es decir el abuelo del Negro Ale, no era otro que Don Héctor Rodolfo Chavero, también conocido como Don Atahualpa Yupanqui.
Durante la década del 40, Don Atahualpa se vino a Tucumán, donde conoció a la Sra. Lía Federica Julieta Valdes (si, con “s”), con quien convivió, a los saltos, durante unos 3 años.
De esta relación, nació la Quena, por el 43.
Anécdotas jugosas, la Abuela Lía, se cambió el apellido por estas cuestiones de familia, por haberse relacionado con un “artista”, cambió la “s” por “z”.
La abuela Lía era una excelente profesora de piano, tuvo entre sus alumnos a Don Miguel Ángel Estrella, el Negro Ale posee una carta de reconocimiento de Don Ariel Ramírez hacia la capacidad artística de Doña Lía.
Dicen que Doña Lía participó activamente en la composición de Piedra y Camino, La Raqueña y otras más.
Ale atesora diversas cartas de Don Atahualpa hacia Doña Lía, como así también posee una excelente relación con Emiliano Chavero, responsable del Museo Agua Escondida en Cerro Colorado, nieto reconocido de Don Atahualpa.
No quiero extenderme más, ya tendrán oportunidad de conocer otros detalles, pero lo concreto es que hoy almorzamos este locro, el Nieto de Atahualpa, Marcela, Ale R., Vilma, dos hermosas niñitas y Yo. El resto fue al freezer.
Ingredientes (12 porciones):
Carnes
Panceta salada 350 grs.
Chorizo colorado 2 unidades.
Mondongo 800 grs.
Carne vacuna (carnaza, por ej.) 400 grs.
Pechito de cerdo 500 grs.
Puchero 1 kg.
Pata de cerdo 1 unidad.
Vegetales
Repollo 100 grs.
Pimiento morrón 200 grs.
Zapallo plomo 1 kg.
Batata 1 Kg.
Tomate 200 grs.
Zapallito verde 200 grs.
Zanahoria 350 grs.
Cebolla 200 grs.
Maíz blanco 500 grs.
Poroto pallares 300 grs.
Preparación:
La noche anterior, colocar en remojo, separados, los porotos y el maíz, este último en abundante agua.
Al día siguiente, poner a hervir el mondongo durante 1 hora, aproximadamente, en agua con sal.
Retirar del fuego y cortar en pequeñas tiras.
Cortar los chorizos en rodajas y la panceta en tiras.
El pechito y la carne vacuna en trozos medianos.
La patita de cerdo, pedir al carnicero que la corte en 4.
Cortar finamente los vegetales, el zapallo y la batata en cubos. Reservar unos 300 grs. de batata.
Ingredientes preparados:
Colocar en una cacerola muy grande, en mi caso utilicé 2 cacerolas grandes 
el maíz con el agua de reposo, agregar el chorizo y la panceta.
En otra cacerola, los porotos. Llevar a fuego medio, ambas.
Cuando comineza a hervir, agregar las carnes.
A continuación los vegetales.
En este punto, los porotos estarán semi cocidos, agregarlos a la preparación y reservar el líquido.
Mezclar con una cuchara de madera, mantener en el fuego durante unas 2 1/2 horas, mezclando periódicamente para evitar que se pegue.
La llama debe regularse para obtener un burbujeo en la superficie de la preparación, no debe hervir a fuego fuerte.
Cuando la preparación lleve 2 horas de cocción, agregar la batata reservada, cortada en trozos.
Continuar media hora más. No se descuiden, deben mezclarlo cada 5 minutos, más o menos.
Resultado:
Estimados lectores, les puedo asegurar que este locro es una delicia, El Negro Ale 3 platos, Ale R. 3 platos, Vilma (Sra. de Ale R.) 2 platos, Marcela 2 platos, Yo 3 platos.
Es importante tratar de no agregarle líquido durante la cocción, pero en caso que les falte, reserven el agua donde hirvieron los porotos (antes de agregarlos) y la mantienen a fuego mínimo y utilizan esta. Para darles una referencia, al maíz lo remoje en unos 4 litros de agua y no fue necesario agregarle más.
Sigan la cocción, las verduras se convierten en una crema, donde pueden identificar algún trozo de zanahoria y las batatas que agregaron al final, del resto nada, queda todo incorporado.
Insisto con realizar la cocción lentamente, fuego medio.
Al plato lo acompañamos con un “fritillo”, tomen unas hojas de cebolla verde y medio tomate, los pican muy fino, colocan en una sartén un poco de aceite y lo llevan al fuego, agregan la cebolla y el tomate, una cuchara de pimentón y media de ají picante, lo dejan cocinar unos minutos, mezclando y lo sirven sobre el locro.
Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.
Mayo 20, 2010 | Por Germán | # Enlace permanente
Buenas, esperando que llegue el frío, les traigo una Buseca.
Hasta donde entiendo este plato tiene sus orígenes por la vieja Italia, sin embargo posee una preparación muy similar a los Callos a la Gallega, no quiero discutir este tema, pero, lo que si creo firmemente es su paternidad sobre nuestro querido Locro.
La siguiente preparación está agiornada a mi gusto norteño, donde prefiero los guisos espesos y “contundentes”, de ahí el agregado de ingredientes no tradicionales (batata, zapallo y garbanzos), si alguno de Ustedes quiere realizar la preparación original, obvien estos ingredientes y listo.
Ingredientes (8 porciones):
Mondongo 1kg.
Chorizo colorado 2 unidades.
Panceta salada 250grs.
Pechito de cerdo 300grs.
Porotos pallares 300grs.
Garbanzos 200grs.
Cebolla 250grs.
Zanahoria 500grs.
Batata 250grs.
Zapallo plomo 250grs.
Tomate cubeteado 250grs.
Morcilla 2 unidades.
Pimentón 1 cuchara.
Aceite y manteca cantidad necesaria.
Sal a gusto.
Preparación:
La noche anterior, colocar en remojo los porotos y garbanzos.
Al día siguiente, hervir el mondongo en agua con sal, calculen aproximadamente 45 minutos. Vale aclarar que el mondongo empleado ya está limpio y precocido.
Colocar en cacerolas con agua limpia (descartar la de remojo) los garbanzos y los porotos, estos últimos con abundante agua. Agregar a los porotos, los chorizos rebanados y llevar al fuego. Aproximadamente 45 minutos para los garbanzos, 1 hora para los porotos. Vayan probándolos.
Mientras tanto, cortar el pechito en cubos, la panceta en láminas y reservar. Limpiar las verduras.
Cuando el mondongo está a punto, retirar del fuego y cortar en tiras de 1×5cm, más o menos.
Cortar el zapallo en cubos y la batata en rodajas.
Picar finamente la cebolla.
Rallar las zanahorias.
Aquí observamos todos los ingredientes junto con el tomate cubeteado.
Colocar en una cacerola grande, aceite y manteca, llevar al fuego y dorar el pechito de cerdo.
Agregar la cebolla y dejar transparentar.
Agregar la zanahoria rallada, la panceta y el tomate cubeteado.
Agregar los porotos con los chorizos y los garbanzos, además de una parte del líquido de cocción de los porotos.
Agregar el mondongo, remover.
Aquí tuve que pasar a una cacerola más grande 
donde agregué la batata y el zapallo.
Agregar el pimentón y corregir la sal.
Dejar hervir durante 1 hora a hora y media, removiendo seguido la preparación, para evitar que se pegue. En caso de ser necesario vayan agregando el líquido de cocción de los porotos, con cuidado, como les dije al comienzo, a mi me gusta la preparación espesa.
Al servir agregar las morcillas cortadas.
Resultado:
Observaciones, tanto la batata como el zapallo se pierden en la preparación, si bien aportan un “gustito” dulzón, la idea de agregarlos es para espesar la misma.
Los garbanzos los agrego porque me gustan.
Las cantidades indicadas pueden variarse de acuerdo al gusto, en particular, como disfruto de la “panza” (mondongo, callo), soy de agregarle una porción mayor a la indicada.
Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.
Mayo 18, 2010 | Por Germán | # Enlace permanente
Hola, me extrañaron?
Espero que sí, de todas maneras quiero agradecer a mis amigos, quienes se preocuparon por mi ausencia.
Simplemente estos últimos meses estuve con mi otra locura, la madera, construyendo el mueble del living de casa y cocinar entre la viruta y el aserrín se me hacía bastante complicado.
Entiéndase, cocinar para el Blog, con fotografías y todo.
Vuelvo con un guiso ya preparado el año pasado, pero esta vez lo cociné en un disco de arado, por lo que puedo decir que es un guiso campero
Ingredientes (12 porciones):
Lentejas 8 latas.
Cebollas 1 Kg.
Pimientos rojos 2 unidades, grandes.
Ajo 1 cabeza.
Tomate cubeteado 1 lata.
Tomate triturado 500cc.
Agua caliente 1 litro (aproximadamente).
Chorizo colorado 3 unidades
Panceta salada 300 grs.
Carne vacuna (cuadril) 500 grs.
Vino tinto (malbec) 200 cc.
Aceite y manteca cantidad necesaria.
Sal y pimienta a gusto.
Perejil a gusto.
Preparación:
Colocar la manteca con el aceite en el disco, llevar al fuego hasta derretir la manteca. Calculen unos 100 grs. de manteca y unos 150 cc. de aceite, aproximadamente.
Pelar las cebollas y picar finamente, aquí les presento una mandolina que me compré en mi última visita a mis amigos, proveedores de implementos gastronómicos.
Picar el pimiento y filetear los ajos.
Picar el cuadril en cubos, los chorizos en medias rodajas y la panceta en tiras.
Llevar el disco al fuego y agregar la carne vacuna. Rehogar hasta notar la carne cocida.
Agregar a la preparación anterior la cebolla, el pimiento y los ajos. Incorporar el vino.
Cuando la cebolla comienza a transparentar, agregar el chorizo y la panceta.
Agregar el tomate cubeteado y el tomate triturado. Agregar la mitad del agua caliente, salpimentar y dejar hervir.
Cuando la panceta comienza a transparentar, agregar las lentejas escurridas y el resto del agua, aquí deben observar la cocción y usar su criterio para agregar líquido, a mi me gusta el guiso con “juguito”, por eso prefiero que sobre líquido y no que le falte.
Cocer hasta que las lentejas estén a punto, esto depende de las lentejas elegidas, las que usé estaban precocidas.
Resultado:
Al servir, agregar el perejil picado.
Lo acompañamos con un Trumpeter Malbec, buen vino y precio razonable.
Este guiso está dedicado a mi amigo Thotila, que asumiendo la voz del pueblo, reclama un plato contundente para aplacar los “leones”.
Que más les puedo decir?
Saludos y gracias por los comentarios.
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