Noviembre 29, 2009 | Por Germán | Claves: casatiello, casatielo, napolitano, pan | # Enlace permanente
Siguiendo con los panes, hoy les traigo una preparación clásica Napolitana, es un pan salado en forma de rosca, que se prepara para Pascuas, el Casatiello.
Encontrarán variaciones de esta receta, la que preparo a continuación está aggiornada a mi gusto, donde reemplazo la grasa de cerdo por margarina y el queso pecorino por sardo fresco.
Ingredientes:
Harina común, 400grs.
Levadura fresca, 20grs.
Margarina (o grasa de cerdo o manteca), 60grs. + 40grs.
Sal, 1 cucharadita.
Leche tibia, 240ml.
Salame, 150grs.
Queso Sardo fresco (o pecorino o parmesano o provolone), 150grs.
Huevos duros, 2 unidades.
Pimienta blanca, a gusto.
Preparación:
Realizar una corona con la harina y desgranar en el centro la levadura.
Distribuir la sal en la periferia y en el centro incorporar la leche y la margarina derretida (los 60grs.), ambas tibias.
Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, cortar en cuadraditos el salame y rallar, grueso, el queso. Derretir el resto de la margarina (los 40grs. restantes)
Extender la masa leudada hasta un espesor de 1cm. aproximadamente y pincelar con la margarina derretida. Distribuir una tercera parte del salame picado y el queso rallado.
Doblar y con un palote, extender nuevamente, tratar de darle forma rectangular y repetir el paso anterior, es decir, pincelar con margarina y distribuir el salame y queso.
Repetir el procedimiento anterior, una vez más.
Extender la masa y recortar (poco) con un cuchillo dándole forma rectangular, espolvorear pimienta blanca. Comenzar a enrollar desde uno de sus vértices.
Se obtiene un cilindro que se cierra sobre sus extremos, conformando una rosca. Colocar en una placa para horno enmantecada.
Cortar los huevos por la mitad y colocarlos, presionando, sobre la superficie de la masa, con los recortes de masa realizar cruces sobre los huevos. Pincelar con huevo batido.
Llevar a un lugar cálido a leudar, por lo menos una hora.
Colocar en horno a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.
Resultado:
Como se podrán imaginar es un pan con un sabor fuerte, sin embargo, hoy merendé con café y casatiello.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 25, 2009 | Por Germán | Claves: colonial, pan, yogurt | # Enlace permanente
Existe una enorme de variedad de panes, tengo libros y revistas, donde se muestran de todas formas, colores y sabores.
Voy eligiendo y probando, de manera de corregir las recetas de acuerdo al gusto personal, hoy le tocó al Pan Colonial.
No encuentro referencias en cuanto al nombre, pero intuyo (soy muy intuitivo 
) que deriva de cuando no existían los procesos de pasteurizado o heladeras, para conservar la leche, entonces para no tirar la cuajada, preparaban este pan.
Respecto de la receta original, esta tiene menos yogurt y más sal, obteniendo un pan con un suave toque ácido y una consistencia más liviana que la Cremona.
Vamos por la preparación.
Ingredientes:
Harina común, 750grs.
Yogurt natural, 250grs.
Levadura fresca, 30grs.
Azúcar, 1 cucharada.
Huevos, 3 unidades.
Sal, 1 cucharada.
Aceite de girasol, 120ml.
Manteca o margarina, 80grs.
Preparación:
Como primer paso, dividir la harina en 300grs. y 450grs.
Colocar el yogurt en un bols y entibiar, por ejemplo, en el horno precalentado.
Colocar en otro bols, el azúcar con la levadura desgranada, agregar el yogurt tibio y 300grs. de harina. Amasar con las manos hasta integrar y llevar a un lugar templado para que leude. Unos 30 a 40 minutos.
Formar una corona con los 450grs. de harina restante, distribuir la sal por la periferia y agregar en el centro la masa anterior leudada, los huevos y el aceite.
Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar templado hasta doblar el volumen, aproximadamente 1 hora.
Extender la masa leudada en la mesada, hasta unos 5mm. (medio centímetro), tratando de darle forma rectangular. Colocar la manteca o margarina unos 20 segundos en el microondas y mezclar para uniformar. Distribuir una capa de manteca derretida sobre la masa extendida.
Comenzar a enrollar desde un lateral como un matambre y colocar el rollo de masa en una placa enmantecada.
Con un cuchillo filoso realizar cortes de 1,5 a 2cm. de ancho en forma transversal sobre el rollo de masa, los cortes deben atravesar toda la masa.
Llevar a un lugar templado a leudar durante una hora aproximadamente.
Hornear a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.
Resultado:
Como se los adelanté, el pan tiene un ligero gusto ácido y a diferencia de una cremona, este pan es bastante más liviano, no te cae pesado como la cremona, a pesar que tiene su componente graso importante.
Cuando el pan leuda por última vez, las porciones que realizaron con el corte vuelven a unirse levemente, lo que permite separar fácilmente las mismas con el pan cocido.
Como recomendación, dividan la masa en dos panes, a menos que sean una familia numerosa.
Saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 22, 2009 | Por Germán | Claves: dulce, navidad, pan | # Enlace permanente
Se acercan las fiestas, y ya es hora de comenzar a practicar con el Pan de Navidad.
Tengo la idea de preparar un par tandas, pero primero, pruebo harinas, saborizantes, tiempos de horno (es la primera vez que los preparo en el horno de casa), etc.
La siguiente receta es una variación de la clásica de Doña Pretona, esta tiene más azúcar y frutas (secas y abrillantadas), Ustedes también pueden modificarla a su gusto.
Observarán que los ingredientes se encuentran divididos en porciones, esto se debe a los diferentes pasos que componen la preparación.
Ingredientes:
Levadura fresca, 50 grs.
Harina, 3 cucharadas + 2 cucharadas + 2 cucharadas + 800 grs. (las cucharadas colmadas)
Leche tibia, 120 ml. + 3 cucharadas + 3 cucharadas + 8 cucharadas
Azúcar, 1 cucharada + 200 grs.
Manteca, 100 grs. + 40 grs.
Extracto de Malta, 1 cucharadita.
Sal fina, 1 cucharadita al ras.
Huevos, 3 unidades + 1 batido.
Agua de azahar, 1 cucharada.
Coñac, 1 cucharada.
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas.
Pasas de uvas sin semillas, 400 grs.
Nueces, 100 grs.
Almendras, 100 grs.
Frutas abrillantadas, 200 grs.
Preparación:
Deshacer la levadura en un bols, agregar una cucharada de azúcar, los 120ml. de leche y 3 cucharadas de harina, integrar y dejar reposar en un lugar cálido hasta duplicar el tamaño.
Una vez levada, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 de harina, integrar y dejar reposar hasta que duplique el volumen.
Nuevamente, luego de levado, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 cucharadas de harina, integrar y dejar levar hasta el doble de volumen.
Mientras la preparación anterior leuda, integrar en un bols 8 cucharadas de leche tibia, la cucharita de extracto de malta y los 100 grs. de manteca derretida.
Cernir los 800grs. de harina en la mesada, distribuir la sal en la periferia, en el centro colocar, la preparación anterior leudada, la mezcla de leche, manteca y extracto de Malta, los 200grs. de azúcar, los 3 huevos, el coñac, la esencia de vainilla y el agua de azahar.
Amasar muy bien hasta obtener una masa lisa y llevar a levar en un lugar templado.
Mientras leuda, picar las frutas abrillantadas en cuadrados medianos, no muy chicos, sino se pierden en la preparación.
Una vez que la masa ha leudado, extenderla en la mesada.
Agregar en el centro las frutas (secas y abrillantadas) y las pasas. Integrar.
Con estos ingredientes obtenemos 3 panes de 1 Kg., dividir la masa y colocarla en moldes adecuados. Yo uso los de papel enmantecados y enharinados. Llevar a leudar en un lugar templado por 1 hora, más o menos.
Retirar y pincelar con la manteca (40grs.) derretida y el huevo batido. Realizar un corte, en la superficie, en forma de cruz con una tijera.
Llevar a horno moderado (170-180°C) hasta dorar, aproximadamente 1 hora. De todas maneras sigan la cocción pinchando con un palito, hasta que salga seco.
Resultado:
Reconozco que la preparación no es sencilla, este tema de hacer leudar 5 veces a una masa, pone a prueba el espíritu del cocinero.
Esta receta no es la recomendada para quien trabaja por primera vez con levadura, en todo caso, primero prueben con una masa más sencilla (por ejemplo, el Pan de Miga), para quienes ya poseen la experiencia, es un buen desafío.
Saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 20, 2009 | Por Germán | Claves: banana, nueces, plátanos | # Enlace permanente
Bueno, después del buen resultado del pan de miga, comencé a buscar otras recetas para utilizar el famoso molde, que en definitiva es como un molde de budín pero más alto y recto.
Al ser más alto, es posible colocar preparaciones que “levanten” como, por ejemplo, un bizcochuelo. Entonces encontré un pan de banana y nueces.
Ingredientes:
Margarina, 150grs.
Azúcar negra, 160grs.
Huevos, 3 unidades
Bananas, 3 unidades
Harina leudante, 350grs.
Polvo de hornear, 1 cucharadita
Nueces, 100grs.
Leche, 130ml.
Esencia de vainillas, 1 cucharadita
Preparación:
Colocar en el bols de la batidora, la margarina pomada (blanda, a temperatura ambiente) y batir hasta obtener una crema.
Agregar el azúcar negra y continuar batiendo hasta integrar.
Agregar los huevos de a uno y continuar batiendo.
Pisar las bananas y agregar a la preparación anterior junto con la esencia de vainillas. Batir hasta integrar.
Retirar el bols de la batidora y cernir parte de la harina, mezclar con un batidor de alambre, con movimientos circulares. Repetir hasta integrar la totalidad de la harina.
Agregar las nueces procesadas y la leche. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, libre de grumos.
Enmantecar y enharinar el molde y verter la preparación anterior.
Llevar a horno medio (170°C) durante 30-40 minutos. En realidad, la mejor manera de saber si una preparación de este tipo está lista, es introduciendo un palito (del tipo brochette), si al retirarlo trae masa le falta, cuando sale seco, está a punto.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Resultado:
Muy buena textura y mejor sabor.
Saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 17, 2009 | Por Germán | Claves: miga, molde, pan | # Enlace permanente
Ya que la panquequera cuadrada a sido la vedette de la publicación anterior, les voy a presentar otro adminículo que fue adquirido de igual manera, pasando por algún negocio, viéndolo, y sin preguntar para que sirve, lo compré. El molde para el pan de molde.
Y preparé el Pan de Miga, sencillo, económico y muy rico.
Ingredientes, para dos panes:
Agua a temperatura ambiente, 600ml.
Extracto de Malta, 1 cucharada.
Margarina, 25grs.
Levadura fresca, 25grs.
Harina común 0000, 1Kgr.
Sal, 20grs.
Procedimiento:
Colocar el agua en un bols y disolver el extracto de malta. Disolver muy bien.
Agregar la margarina derretida (20 a 30 segundos de microondas).
Tamizar la harina en la mesada y armar una corona. Desgranar la levadura en el centro.
Colocar la sal en la periferia de la corona y la mezcla de agua, margarina y extracto de malta en el centro.
Incorporar y amasar muy bien, el secreto de esta preparación está en el amasado. La masa obtenida debe ser lisa.
Tapar con un repasador y dejar reposar 30 minutos.
Extender con un palote la masa, lo más fina posible. Este proceso es para desgasificar la misma.
Enrollar desde un extremo y formar un cilindro de masa.
Acomodarlo en el molde previamente enmantecado, este es un N°2, de 30cm. de largo, presionando para que no deje espacios en el molde. Seguimos desgasificando la masa.
Colocar el molde en un lugar tibio y dejar levar hasta, el doble del volumen inicial. El molde debe estar tapado.
Llevar a horno caliente (240°C) durante 30 minutos aproximadamente.
Resultado:
Es conveniente dejarlo descansar 24 horas antes de cortarlo.
Como les decía, la preparación es sencilla y el resultado es muy satisfactorio.
Tostado, untado con manteca y una feta de jamón y otra de queso, espectáculo!!!
Posdata:
Segunda tanda:
Saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 14, 2009 | Por Germán | Claves: canelones, panqueque | # Enlace permanente
Vuelvo al ruedo con una preparación solicitada por mi amigo virtual
Thotila, que según dice, siempre le “salen para el culo” y mi amiga virtual
Eugenia, que seguro se tentó al pasar por una rotisería.
El disparador fue una llamada recibida el sábado pasado, les aseguro que sucedió tal cual, alrededor de las 7:30 de la mañana, suena el teléfono, dormido, atiendo:
Yo – Holaaa
Nitay (amigo residente en Israel) – Che, como mierda se preparan los canelones?
Yo – ¿?
Nitay – Estoy preparando el almuerzo y entré a tu blog, no encuentro la receta para los canelones.
Yo – Gordo, decime, vos sos boludo o te hacés?
Nitay – Por?
Yo – SON LAS 7 y MEDIA DE LA MAÑANA!!!!
Nitay – Aquí son las 12 y media, no encuentro la receta y los pendejos quieren comer canelones.
Yo – ……
Para evitar que Nitay vuelva a llamarme a la madrugada por los canelones, aquí va la receta:
Ingredientes para la masa:
Harina común – 400grs.
Huevos – 4 unidades.
Leche – 900ml.
Manteca derretida – 60grs.
Manteca – cantidad necesaria.
Sal – 1 cucharadita.
Ingredientes para el relleno:
Espinaca sancochada y escurrida – 600grs.
Cebolla – 400grs.
Pimiento morrón – 300grs.
Ajo – 2 dientes.
Salchicha criolla – 150grs.
Carne de cerdo cocida – 300grs.
Huevos – 2 unidades.
Manteca – cantidad necesaria.
Aceite – cantidad necesaria.
Queso Reggianito – A gusto.
Queso Mozzarella – A gusto.
Crema de leche – A gusto.
Salsa roja – A gusto.
Sal y pimienta – A gusto.
Preparación de la masa:
Las cantidades indicadas son para unas 22 unidades, del tamaño de mi panquequera cuadrada de 20cm. de lado.
Colocar en un bols los huevos y batirlos. Verter a continuación la leche y mezclar.
Cernir la harina por partes y mezclar hasta integrar. La preparación obtenida no debe poseer grumos.
Agregar la manteca derretida y mezclar. La preparación debe quedar más chirle que espesa, en caso de ser necesario corregir con un poco de leche.
Tapar con un film y llevar a la heladera por un par de horas.
Preparación del relleno:
Las cantidades indicadas permiten el armado de unos 14 canelones pulsudos, o sea, con mucho relleno, como me gustan, Marcela los prefiere con menos relleno.
Colocar en una cacerola el aceite y la manteca, picar finamente la cebolla, el morrón y los ajos. Llevar al fuego hasta transparentar.
Retirar la piel a la salchicha y agregar a la preparación anterior, mantener en el fuego hasta la cocción de la misma.
Picar finamente la carne de cerdo, yo le agregué unos 100grs. de panceta salada, e incorporar al fondo de verdura anterior.
Picar finamente la espinaca escurrida y agregar. Todo esto a fuego medio, medio bajo. Mezclar.
Retirar del fuego y agregar el queso Reggianito rallado, salpimentar, mezclar y dejar enfriar.
Agregar los huevos, mezclar y reservar.
Cocción de la masa:
Con la panquequera en fuego medio, colocar una pequeña porción de manteca, esto es para darle gusto, verter una porción de la masa y cocer sin que llegue a dorarse demasiado.
Repetir hasta terminar con la preparación, los panqueques que sobran luego se degluten con dulce de leche o helado.
Armado de los canelones:
Colocar una porción de pasta sobre la masa cocida, agregar queso Mozzarella y enrollar.
Ir acomodando los canelones en una fuente, donde pusimos un poco de salsa roja para evitar que se peguen. Agregar salsa roja y crema sobre la superficie y llevar a horno (200°C) por unos 20 minutos.
Resultado:
Rico, realmente, muy rico.
Aprovecho para comentarle a Thotila que ya puede pasar por El Maderaje, por el lustre a muñequita.
Saludos y gracias por los comentarios.
Noviembre 1, 2009 | Por Germán | Claves: chocolate, torta | # Enlace permanente
Sábado 31 de octubre, 3 de la tarde, lluvia y el siguiente diálogo:
Yo – Negra, tengo ganas de comer algo dulce!, donde están las vainillas? (con una taza de café en la mano)
Marcela – Vainillas?, no hay.
Yo – Como que “no hay”, el frasco estaba lleno!!
Marcela – estaba…..
Yo – mierda…. voy a preparar algo, que tenés ganas de comer?
Marcela - Torta de Chocolate, con crema de chocolate y nueces, uhmmm…..
Bueno, ante la falta de vainillas, vamos con una torta de chocolate.
Ingredientes:
Manteca 200grs.
Azúcar 300grs.
Huevos 5 unidades.
Chocolate en polvo (Nesquik) 300grs.
Harina leudante 200grs.
Leche 200ml.
Preparación:
Colocar en la batidora la manteca pomada (temperatura ambiente, o sea blanda) y el azúcar, con el gancho para mezclar, procesar hasta obtener una crema, unos 5 a 8 minutos.
Agregar los huevos de a uno, continuar mezclando.
Agregar el cacao, como no tenía Nesquik, rallé chocolate para taza y le agregué una cucharada de chocolate amargo, pero les recomiendo usar el Nesquik, queda más suave y dulce.
Con el chocolate integrado, cernir parte de la harina y mezclar con un batidor de alambre. Agregar parte de la leche y mezclar. Así hasta incorporar la totalidad de la harina y la leche.
Enmantecar y enharinar un molde de 23cm. de diámetro, Marcela prefiere la torta algo alta, en particular les recomiendo un molde más grande, uno de 26cm. creo más conveniente. Colocar la mezcla.
Hornear en horno a temperatura media, 170 °C, durante 1 hora aproximadamente. Como siempre les digo, vayan revisando con un palito, ya que depende de cada horno el tiempo de cocción. Lo importante es que debe ser temperatura media.
Resultado:
La torta se puede rellenar con dulce de leche (repostero, el otro se chorrea), crema chantilly, crema de chocolate , crema de maní y algunas frutas. A mi me gusta con crema chantilly y frutillas!!!!.
En este caso, a pedido de la Señora Marcela, sale con crema de chocolate, nueces y chantilly:
Arriba, gotitas de chocolate:
Final:
Por último, recordarles que
El Maderaje sigue con todas las ganas.
Saludos y gracias por los comentarios.
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