Fabricación y Receta cómo hacer Dulces y Mermeladas



Receta Industrial y Flujo grama de Mermelada, adaptada p/ uso casero artesanal.

Flujograma de Producción y

Descripción de las Etapas del Procedimiento:

Los Dulces, Jaleas y Mermeladas, pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural “in natura”, así como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas).

El proceso de beneficiamiento a partir de las frutas al natural, su esquema es a seguir, denominado como su Flujograma de proceso para fabricación. Para las Pulpas vea un Post en este sitio sobre el como montar y fabricar que incluye los equipos necesarios. Tanto para los interesados en fábricas de dulce, mermeladas o pulpas se deben dirigir a: salonemprendedor@yahoo.com


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Flujograma deL Proceso p/ Dulces, Jaleas y Mermeladas


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PARA VER IMAGENES Y FOTOS VISITAR: http//salonemprendedor.blogspot.com

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1. FRUTA “IN NATURA”

2. RECEPCION DE LAS FRUTAS

3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIÓN

4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS

5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO)

6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA

7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO)

8. CONCENTRACION / COZIMIENTO

9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIÓN

10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO

Adicionamos aquí una receta de fabricación y adaptada para que se pueda fabricar una mermelada de naranja, con un proceso casero el cual va a permitir, ser probada por los emprendedores(as) y quién sabe un futuro fabricante pueda nacer de ahí.

Mermelada de Naranja

Materia prima

1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta)
2) 02 Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg.
3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada

Materiales y equipos

1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas
2. Depósitos de plástico para almacenar el jugo.
3. Paños filtrantes, uno fino y uno grueso.
4. Olla con tapa, tamaño conforme la cantidad de materia prima
5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas,
6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final
7. Refractómetro. p/ medir los grados brix.
8. Sistema de producción de calor. Cocinilla u hornalla.

Procesamiento Paso a Paso.

01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos.
02) Dejarlos en inmersión de hipoclorito de sodio por 10 min. una solución al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran.
03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa.
04) Las cáscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces
05) El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino.


06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca).

07) Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullición. Retirarlas entre los 10/12 minutos.
08) Se pesa una cantidad de azúcar, partes iguales, al peso del jugo.

09) Guardar el 1% del azúcar para mezclarlo luego con la pectina.
10) Se agrega el azúcar al jugo hirviendo y disolviéndolo rápidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla.
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11) Debe pesar la pectina a razón de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azúcar, juntar el 1% de azúcar que estaba separado.
12) Se cortan cáscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminación del albedo de la naranja (parte blanca).
13) Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas.
14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.
15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 °Brix temperatura 104° C.
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16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo después en las próximas etapas.

17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78º C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si esta circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar

18) Inundar con agua fría la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas.

19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar.
20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.

Los Esperamos en un próximo post, con el montaje de una pequeña fabrica de dulces y mermeladas, sus equipos y procesos adaptados todo para quien desee montar una micro o mini fabrica de dulces.

Los interesados en emprender con maquinas y equipos para fabricar, que incluye todo el acompañamiento técnico y empresarial necesario, contactar: salonemprendedor@yahoo.com

Hasta la próxima con dulces esperanzas productivas.


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, , Reportar este Comentario Carlos Suárez dijo

Muy interesante su blog!
Hace unos 4 años que estoy desarrollando un proyectito casero de pulpas y jugos de frutas tropicales aqui en Orán, en el norte de Salta, y he tenido muy buenos resultados en pequeña escala con mis maracuyás, ananá y mangos, estoy tratando de poder hacer algo con acerolas (cereza tropical) pero todo lo que no sea congelado no me queda tan bueno. Aparte he realizado pruebas con pitangas, carambolas, papayas y guayabas. Me interesa juntar elementos como para ampliar de a poco mi proyecto con uno de escala un poco mayor sin salirme de lo artesanal y poder hacer un bosquejo de proveedores, costos de algunas máquinas, etc. por ejemplo la paila esa que se vé en la foto de la fabriquita de dulces, inclusive usada. Esa unidad me vendría de perlas para el proceso del mango y para hacer dulces con los excedentes eventuales.
Hay alguna manera de que nos podamos contactar y solicitarles asistencia en el diseño de un proyecto más grande como para presentar al CFI o algo así?
Saludos
Carlos
03878-15644121 viveroforestal@gmail.com

, , Reportar este Comentario luis-quesada dijo

Estimado Amigo Carlos, es un gusto y un gran plazer recibir un post. y un comentario-relato como el suyo, queriendo o no, has venido incubando tu propio negocio con potencial de exito en esos 04 años, acumulando experiencia con los ensayos de errores y aciertos, que ya son un exelente capital, frente al desafio de partir para un emprendimiento mayor. Pero ya esta en la hora de arrancar con su microindustria, y para eso necesitarás un soporte con formulaciones y tecnicas que te den respuestas a la tarea de fabricar mas tecnicamente.

Te enviaremos una propuesta para montar una pequeña fabrica de dulces y de mermeladas, para que puedas sumarla a tu propia capacidad, y hacer realidad este emprendimiento, sea buscando un financiamiento o un socio, al cual le muestres el potencial de negocio que tienes en mano.

Te deseamos todo el exito que te mereces, quien quiere lo hace, sabes de eso.

Saludos y fuerza para realizar.

Atte. Lic. Luis Quezada
Perfil y Competencias Emprendedoras.

, , Reportar este Comentario Magdalena dijo

Hola!!!! Con mucho entusiasmo deseo emprender la elaboracion artesanal de chutney, manjar agridulce con consistencia de mermelada, de origen indu.
Soy argentina y vivo en Asuncion del Paraguay. Aqui tenemos acceso a frutos tropicales, ideales para este producto.
No descarto la posibilidad de elaborar algunas mermeladas y me interesaria realizarlas normales y tambien para diabeticos.

El tema que mas me interesa es conocer los utensilios y donde poder adquirirlos para esta fabricacion, asi como tambien algunas recetas concernientes a las mermeladas sin azucar añadida y su conservacion.

Debido a que estos productos requieren una atencion constante hasta lograr su punto, revolver continuamente, y sin apartarme de lo artesanal, me gustaria saber si existen equipos semiindustriales para facilitar el proceso.
Agradeceria un email para poder contactar con ustedes que tan amablemente tienden una mano a los miniemprendedores.
Gracias y hasta pronto
Magdalena

, , Reportar este Comentario rodolfo dijo

desearia organizar una fabrica que permita procesar arandanos. soy productor y tengo alguna experiencia hecha en forma casera chatney, dulce, licor y mermelada. Perohacer algo en serio requiere otra tegnologia.

, , Reportar este Comentario ignacio dijo

Hace unos 1 años que estoy desarrollando un proyecto casero de mermeladas, y he tenido muy buenos resultados. Me interesa juntar elementos como para ampliar de a poco mi proyecto con uno de escala un poco mayor sin salirme de lo artesanal y poder hacer un bosquejo de proveedores, costos de algunas máquinas, etc. por ejemplo la paila esa que se vé en la foto de la fabrica de dulces, inclusive usada.
Hay alguna manera de que nos podamos contactar y solicitarles asistencia en el diseño de un proyecto más grande como para presentar al CFI o algo así?
Saludos

, , Reportar este Comentario gabriel dijo

me gustaria obtener datos de empresas que vendan los equipos necesarios para la fabricacion y envasado de dulces naturales. mi e-mail es gsz_29@hotmail.com. desde ya mil gracias…

, , Reportar este Comentario Ani Lu dijo

Saludos cordiales Amigos de salón emprendedores, soy una Madre de familia y vengo de hacer mermelada casera por más o menos unos 15 años atrás, estamos interesados junto con mi esposo y por supuesto mis hijos en intentar crear una microempresa en la línea de mermelada de varias frutas, pero necesito una guía a fin de no fracasar quisiera pedirles de favor si me pueden ayudar con un modelo de Proyecto para iniciar lo antes referido. Muchas gracias de antemano un abrazo …..Aní ..