Mini Queserias, ¿como fabricar quesos artesanales? p/su Negocio


Cómo Fabricar Quesos

Proceso para Fabricación de Quesos.

Hoy la fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las mini-fabricas, con oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con éxito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo. Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.

¿Quien sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar.

Postearemos una Serie: ¿Como fabricar quesos?, Formulación y alguna receta casera, para que pueda un fin de semana experimentar y hacer un queso, Maquinas y Equipos para montar una Mini-Quesería Valores de Inversión para su Instalación. Todo con el soporte técnico y empresarial del Salón Emprendedor: Contactos p/ su Peq. Fabrica: salonemprendedor@yahoo.com

Próximo Posteo: Una receta industrial, adaptada para uso casero de cómo fabricar el queso musarela, para vender a los amigos y por ahí quien sabe, con su entorno ya comienza su negocio productivo.

PROCESO Y FABRICACIÓN DE QUESOS (abordaje generico)

Recepción de la Materia prima.

Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. de recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. se homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.


Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida su transporte.

Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.

Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de producción.

Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos

Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduración
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Coagulación de la Leche

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.

Corte de la masa Cuajada

Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos más grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.

Calentamiento de la Cuajada.

La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.

El Prensado del Queso.

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.

Salación, el Salado del Queso.

Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

Madurado. La Maduración del Queso

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.

Hasta Muy Pronto con un Abrazo y un Queso, los esramos en el próximo posteo con la fomulación y receta del Queso Musarela y Luego Equipos para Fabricar.


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, , nelso dijo

quisiera saber costos para iniciar una mini fabricacion

, , Jesús Balderrama Cuéllar dijo

Teneis una página interesante respecto a la elaboración de quesos

, , alfredo dijo

LOS FELICITO POR SU ADECUADA EXPLICACION!! MUY PROFECIONAL

, , Raùl dijo

me es muy grato visitarlos, pero me quiero permitir solicitar orientaciòn para ver la posibilidad de iniciar una pequeña fabrica de queso artesanal , para ello necesito saber donde puedo encontrar maquinaria adecuada para adquirirla y saber cuanto dinero se necesito para iniciar mi negocio.-
un abrazo , espero me ayuden

, , liliana dijo

hola quisiera tu mail para saber todo s/ la fabricacion de quesos caseros gracias

, , gustavo dijo

excelente información.
Quisiera que me orientaran respecto de dónde conseguir cuajo liquido y otros componentes como fermentos o bacterias lácticas, caseína y moldes.
mil gracias por la ayuda

, , Pablo Julio Lara dijo

Buenas Tardes, por favor les solicito orientaciòn para ver la posibilidad de iniciar una pequeña fabrica de queso artesanal , para ello necesito saber donde puedo encontrar maquinaria adecuada para adquirirla y saber cuanto dinero se necesita para iniciar mi negocio.-
un abrazo , espero me ayuden

, , abel dijo

estoi interesado en montar una queseria familiar de queso fresco, quisiera sber los requisitos para el registro sanitario y asi comenzar una pequeña comercializacion . tambien saber cual puede ser la inversion minima para este efecto . espero algunconsejo gracias.

, , Vasil Nikolov dijo

Igual como Abel: estoi interesado en montar una queseria familiar de queso fresco, quisiera sber los requisitos para el registro sanitario y asi comenzar una pequeña comercializacion . tambien saber cual puede ser la inversion minima para este efecto . espero algunconsejo gracias.

, , Alexi Mendoza dijo

Hola a tod@s necesito con urgencia, el equipo más avanzando (miniplantas) que se adapten a la elaboración de quesos artesanales, ya que estoy iniciando un pequeño negocio familiar. Por favor cualquier dato se los agradecería. Estoy Ubicado en el sur de Honduras, Centromérica.

, , david villagrasa dijo

estoy interesado en montar una rebaño de cabras y una frabrica artesanal e quesos en españa, aragon y necesito saber precios de equipos de ordeño y fabricacion de quesos para enpezar , saludo

, , RAUL ANDRES TAMARGO dijo

BUENAS NOCHES ES MUY INTERESANTE LO QUE LEI EN LA PRESENTACION ESTOY INTERESADO EN LA FABRICACION DE QUESOS NECESITARIA SABER LAS MAQUINAS QUE NECESITARIA PARA INICIARME EN ESTE NEGOCIO Y UN PRESUPUESTO DESDE YA MUCHAS GRACIAS SALUDOS

, , RAUL ANDRES TAMARGO dijo

BUENAS NOCHES ES MUY INTERESANTE LO QUE LEI EN LA PRESENTACION ESTOY INTERESADO EN LA FABRICACION DE QUESOS NECESITARIA SABER LAS MAQUINAS QUE NECESITARIA PARA INICIARME EN ESTE NEGOCIO Y UN PRESUPUESTO DESDE YA MUCHAS GRACIAS SALUDOS ATENTAMENTE.

, , RAUL ANDRES TAMARGO dijo

MUY BUENAS NOCHES ES MUY INTERESANTE LO QUE LEI EN LA PRESENTACION ESTOY INTERESADO EN LA FABRICACION DE QUESOS NECESITARIA SABER LAS MAQUINAS QUE NECESITARIA PARA INICIARME EN ESTE NEGOCIO Y UN PRESUPUESTO DESDE YA MUCHAS GRACIAS SALUDOS ATENTAMENTE.

, , Damarys Morales Murillo dijo

Me gusta mucho todo lo que explicas,ya he hecho quesos en mi casa pero deseo montar una mini empresa,deseo hacer el queso semiduro que es para freir y en el proceso se lava la cuajada,pero necesito saber si lo haces con agua o con el suero que sacas, ademas yo salo la cuajada antes de moldearla,en que cambia luego el queso.

, , mario riggioni dijo

Necesito una cotización del equipo para una pequeña quesería de leche de cabra artesanal de 200 a 250 litros. Básicamente necesito la cuba que me permita pasteurizar, cuajar, corte de la cuajada y extracción del suero.

, , Luis camacho dijo

Por favor deseo fabricar queso artesanal mente y quiero conocer los requisitos exigidos por el estado. Cuanto debo invertir y donde localizó los insumos