Blog Sobre Comidas Típicas del Colegio PIO XII
Preparación
| Lave la cáscara del ananá, con cuidado, luego, pélelo separando algo de pulpa con la cáscara. Utilice sólo ésta, reservando la pulpa para otro uso. |  | |||||||||||
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| | Corte la cáscara en trozos y colóquelos dentro del frasco. Después, vierta el azúcar y el agua, tape con el paño la boca del frasco y deje reposar 4 días. | | |||||||||
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| | Pasado ese tiempo, cuele y consuma o guarde en recipiente tapado, refrigerado. | | |||||||||
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La sangría, resultado de las tradiciones españolas en la forma de hacer y de beber vino, surgió de forma natural en las áreas costeras mediterráneas, donde los vinos y los zumos de frutas se han producido durante años.
No se conoce ningún tratado formal acerca de la historia de la sangría, pero se cree que su “invención” data de épocas muy antiguas. La mayoría de los vinos que se bebían en áreas del Mediterráneo en la época clásica se endulzaban de alguna forma, y es muy posible que la sangría (vino+zumo de frutas) lograra ya aceptación en aquella época por las destacadas cualidades refrescantes de la mezcla.
En ningún otro lugar del Mediterráneo estaban los ingredientes básicos de la sangría tan presentes como en España. Así la tradición sobrevivió y la sangría comenzó a ser asociada a sus orígenes españoles.
El nombre “sangría” hace referencia al color rojo del vino utiliado de base en su preparación, ya que eran tradicionalmente vinos fuertes, de color rojo con reflejos violáceos, muy comunes en las áreas costeras, y similares al color de la sangre.
Ya en época moderna, la sangría ha sido una bebida muy popular en España durante el último siglo, preparada en la mayoría de los hogares españoles en cualquier época del año.
Ingredientes (para 6 personas):
Las botellas que se mencionan en esta receta son botellas de 750 mililitros cada una.
Sangría blanca
Ingredientes (para 6 personas):
En el museo histórico de la nación, y en un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de Rosas… se cuenta el origen de nuestro famosísimo dulce de leche.
En 1829, en Cañuelas que es una localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle no sólo era enemigo político de Rosas… sino que eran primos lejanos.
Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la “lechada” (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del “Restaurador”, alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.
Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político… y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo… que fue el nombre con que lo bautizó el Restaurador de las Leyes y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería.
El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.
Preparación
Paso 1:
Paso 2: Tomara color y se espesará. El punto se comprueba tomando un poco con un palillo, dejar enfriar y sino corre esta apunto. Reducir removiendo (aproximadamente 3 horas). Se retira y se pone en tarro de vidrio.
Trucos, secretos y variantes para el Dulce de leche:
El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita…
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.
Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes.
El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo.
Preparación
Remoje el arroz en agua fría (15 minutos). Escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo en 2 tazas de leche con la raja de canela. Cuando se cueza, añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar y mueva de vez en cuando. Al espesar retire del fuego y vacíe en un platón. Adorne con pasas. Refrigere. (Se puede meter al horno con un trozos de margarina encima hasta que se dore ligeramente y servir caliente.)
Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el pueblo árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, ya muy similar a nuestra empanada. La ocupación durante siglos de España por los moros seguramente la trasladó hasta allí y los conquistadores y colonizadores la trajeron a América.-
Si bien se encuentran en todo el continente, la empanada, en los diferentes países de Latinoamérica presenta distintas variantes, es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita.-
Con repulgo arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino porteño o ardiente por el ají que llegó del Perú.-
Perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, es una constante en toda la Argentina.-
Después del asado, la empanada criolla es el plato típico argentino. Se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada provincia.-
La empanada en La Rioja lleva, además de carne, cebolla de verdeo y papas, aunque existe otra variante de la misma provincia, un poco más picante, cuya clave radica en el ají que se añade a la preparación.-
En Tucumán se le agregan aceitunas y pasas de uva, en Mendoza y San Juan el secreto está en la sabia combinación por partes iguales de carne y cebolla.-
En Córdoba se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso, mientras que las empanadas en Salta se reconocen por ser muy jugosas, pero muy picantes.-
Por su parte, en Santiago del Estero, aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.-
Además de ser un plato muy sabroso, las empanadas son una buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B , bajo contenido en grasas y en colesterol.-
La empanada normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente), cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean “jugosas” se les añade “pella” es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre , relleno o recado frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; Empanadas, Locro Tucumano y Tamales de carne, Vino de Amaicha del Valle o Colalao del Valle, Queso de Tafí del Valle con Miel de Caña y/o Dulce de Naranjas Agrias en almíbar.
Las santiagueñas (provincia de Santiago del Estero, Argentina) por el uso de la arveja (guisante) y cebolla blanca, huevo duro.
Las empanadas cordobesas (de Córdoba, Argentina) se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
Las catamarqueñas y riojanas (de las provincias de Catamarca y La Rioja) tienen por componentes destacados de sus rellenos el ajo, junto a las papas, carnes cortadas de caprino, cebolla y aceitunas.
También se destacan las empanadas cuyanas y de estas las sanjuaninas muy semejantes a las chilenas aunque más “jugosas” por tener en su relleno mayor cantidad de cebolla, muchas veces cebolla de verdeo.
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.
En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas “pintadas” con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco ó (ya como golosinas) el dulce de leche.
En la provincia de la Pampa se nota el cruce de los influjos porteño, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.
En las provincias patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) el relleno más frecuente es la carne de cordero si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos, en Neuquén el condimento suele estar aliñado con merken.
Unos de los tantos “secretos” de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación de tal relleno un día antes (guardándole en la heladera) de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeiniza y se hace consistente.
Es conocida también durante Cuaresma y Semana Santa, la llamada “Empanada de Cuaresma” o “empanada de vigilia” basada en pescado ( entre estos se destacan el cazón y el atún ) siendo en esos días preferida por religión o simplemente tradición.
En la Argentina también es popular la empanada gallega, un tipo de tarta (Lo que en algunos lugares de España se llamarían empanadas en Argentina se llaman tartas).
Existen gran variedad de empanadas alternativas, rellenas por ejemplo con mondongo, queso, jamón y queso, pollo ( relleno muy común en Argentina ), atún, dulce de leche ó vegetales. Existe una versión dulce, conocida en el norte del país como empanadilla.
En las zonas rurales más alejadas los rellenos de las empanadas pueden variar según el alimento disponible, de modo que existen empanadas rellenas con las siguientes carnes: vizcacha, mulita, carpincho, yacaré, ñandú etc.
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmene carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o “pasta alla carbonara“.
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