Archivo para la categoría ‘Comidas’
Octubre 25, 2008 | Por pioxii | # Enlace permanente
En el museo histórico de la nación, y en un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de Rosas… se cuenta el origen de nuestro famosísimo dulce de leche.
En 1829, en Cañuelas que es una localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle no sólo era enemigo político de Rosas… sino que eran primos lejanos.
Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la “lechada” (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del “Restaurador”, alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.
Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político… y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo… que fue el nombre con que lo bautizó el Restaurador de las Leyes y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería.
El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.
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Preparación
Paso 1: Poner a hervir a fuego fuerte en una cacerola todos los ingredientes y revolver hasta que se disuelva. Añadir ½ cucharadita de bicarbonato de soda y dejar que siga hirviendo. Cuando comience a espesar, revolver continuamente con cuchara de madera para que no se pegue.
Paso 2: Tomara color y se espesará. El punto se comprueba tomando un poco con un palillo, dejar enfriar y sino corre esta apunto. Reducir removiendo (aproximadamente 3 horas). Se retira y se pone en tarro de vidrio.
Trucos, secretos y variantes para el Dulce de leche:
- - El bicarbonato no debe ser en exceso sino se oscurece demasiado.
- - Una vez llegado al punto es recomendable seguir revolviendo hasta que se enfrié.
- - Sí utiliza azúcar refinada las posibilidades que no se corte son mayores.
- - Para no remover continuamente introducir un plato que irá girando.
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El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita…
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.
Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes.
El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo.
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Preparación
Remoje el arroz en agua fría (15 minutos). Escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo en 2 tazas de leche con la raja de canela. Cuando se cueza, añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar y mueva de vez en cuando. Al espesar retire del fuego y vacíe en un platón. Adorne con pasas. Refrigere. (Se puede meter al horno con un trozos de margarina encima hasta que se dore ligeramente y servir caliente.)
Octubre 24, 2008 | Por pioxii | # Enlace permanente
Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el pueblo árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, ya muy similar a nuestra empanada. La ocupación durante siglos de España por los moros seguramente la trasladó hasta allí y los conquistadores y colonizadores la trajeron a América.-
Si bien se encuentran en todo el continente, la empanada, en los diferentes países de Latinoamérica presenta distintas variantes, es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita.-
Con repulgo arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino porteño o ardiente por el ají que llegó del Perú.-
Perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, es una constante en toda la Argentina.-
Después del asado, la empanada criolla es el plato típico argentino. Se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada provincia.-
La empanada en La Rioja lleva, además de carne, cebolla de verdeo y papas, aunque existe otra variante de la misma provincia, un poco más picante, cuya clave radica en el ají que se añade a la preparación.-
En Tucumán se le agregan aceitunas y pasas de uva, en Mendoza y San Juan el secreto está en la sabia combinación por partes iguales de carne y cebolla.-
En Córdoba se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso, mientras que las empanadas en Salta se reconocen por ser muy jugosas, pero muy picantes.-
Por su parte, en Santiago del Estero, aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.-
Además de ser un plato muy sabroso, las empanadas son una buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B , bajo contenido en grasas y en colesterol.-
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En Argentina
Mujer argentina haciendo empanadas
La
empanada argentina es un plato muy consumido en este país, que recibe la tradición rioplatense junto al
Uruguay, y que actualmente ha sistematizado su fabricación en tiendas y negocios de envío a domicilio. Suelen ser de tamaño pequeño, individual, un poco más grandes de lo que en España se llamarían
empanadillas y más chicas que las que se consumen en
Chile. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como
cebolla,
huevo,
aceituna,
pasas de
uva y en algunas provincias incluso
papa o
arvejas.
Para que los comensales sepan cuál es el relleno o
pebre (o
recado) de cada empanada el/la cocinera/o cierran la “tapa” de la empanada con un “repulgo” o “simba” característico para cada relleno.
La empanada normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente), cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean “jugosas” se les añade “pella” es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre , relleno o recado frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados.
Tucumana
Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se suele reconocer a los del
norte del país como las más sabrosas y en particular destaca entre ellas la Empanada Tucumana, oriunda de la provincia de
Tucumán, donde se realiza la
Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de
Famaillá. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
- Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
- Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
- La empanada Tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.
Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de
Matambre, cortada a cuchillo.
- Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. Nunca se le pone, ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
- La masa no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa en pella del Matambre y sal.
Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos. En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empa-naderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región. Después hay algunas variantes en el tipo de carnes, algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utiliza en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy apreciadas.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; Empanadas, Locro Tucumano y Tamales de carne, Vino de Amaicha del Valle o Colalao del Valle, Queso de Tafí del Valle con Miel de Caña y/o Dulce de Naranjas Agrias en almíbar.
Salteñas
Las empanadas
salteñas (
Provincia de Salta, Argentina), se caracterizan por el uso de la
papa, la carne (vacuna o caprina e, incluso en la zona más elevada, de
auquénidos) y una generosa condimentación en base a las diversas variedades de
ají.
Otras
Las
jujeñas (
Provincia de Jujuy) son muy similares a las salteñas y tarijeñas aunque en ocasiones se distinguen por poseer en el relleno
arvejas y
ají molido junto a carnes caprinas o de auquénidos.
Las santiagueñas (provincia de Santiago del Estero, Argentina) por el uso de la arveja (guisante) y cebolla blanca, huevo duro.
Las empanadas cordobesas (de Córdoba, Argentina) se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
Las catamarqueñas y riojanas (de las provincias de Catamarca y La Rioja) tienen por componentes destacados de sus rellenos el ajo, junto a las papas, carnes cortadas de caprino, cebolla y aceitunas.
También se destacan las empanadas cuyanas y de estas las sanjuaninas muy semejantes a las chilenas aunque más “jugosas” por tener en su relleno mayor cantidad de cebolla, muchas veces cebolla de verdeo.
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.
En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas “pintadas” con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco ó (ya como golosinas) el dulce de leche.
En la provincia de la Pampa se nota el cruce de los influjos porteño, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.
En las provincias patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) el relleno más frecuente es la carne de cordero si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos, en Neuquén el condimento suele estar aliñado con merken.
Unos de los tantos “secretos” de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación de tal relleno un día antes (guardándole en la heladera) de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeiniza y se hace consistente.
Es conocida también durante Cuaresma y Semana Santa, la llamada “Empanada de Cuaresma” o “empanada de vigilia” basada en pescado ( entre estos se destacan el cazón y el atún ) siendo en esos días preferida por religión o simplemente tradición.
En la Argentina también es popular la empanada gallega, un tipo de tarta (Lo que en algunos lugares de España se llamarían empanadas en Argentina se llaman tartas).
Existen gran variedad de empanadas alternativas, rellenas por ejemplo con mondongo, queso, jamón y queso, pollo ( relleno muy común en Argentina ), atún, dulce de leche ó vegetales. Existe una versión dulce, conocida en el norte del país como empanadilla.
En las zonas rurales más alejadas los rellenos de las empanadas pueden variar según el alimento disponible, de modo que existen empanadas rellenas con las siguientes carnes: vizcacha, mulita, carpincho, yacaré, ñandú etc.
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La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmene carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o “pasta alla carbonara“.
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Preparación
Dorar la cebolla en el aceite, ponerle despues la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados con todo el liquido, y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir durante 15 min.
Añadir la manteca, el caldo, zapallo, papas o batatas cortadas en cubitos, oregano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos. Tapar y dejar hervir hasta que este todo cocido.
Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar. Hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporar los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos mas. Llevar a la mesa en la misma cazuela
NOTA: No se debe revolver mientras se cocina.
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Hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo (de poca recordación si no fuera por su espontáneo invento culinario), era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía “al plato” y, ocasionalmente, “al pan” (emparedado o en sandwich).
El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un “adobo” de especias varias.
Resulta ser lo más apropiado acompañarle con vino tinto.
En la preparación de este plato se debe cuidar que los ingredientes queden “a punto”: ni algo crudos, ni algo quemados. Para esto el recipiente del sofrito (por ejemplo una sartén) debe estar muy limpio, con una pequeña cantidad de aceite y allí los ingredientes deben ser bastante rápida y rítmicamente revueltos hasta que su cocción sea homogénea y presenten las más apropiadas cualidades organolépticas.
| Por pioxii | # Enlace permanente
Preparación
Preparación:
Freír a 180°C 1/2 kg. de papas cortadas en allumetes (bastones bien finitos) y dejar escurrir.
Saltar en un sartén 100 g. de jamón cocido en cubitos.
Incorporar 4 huevos mal batidos y comenzar a revolver mientras cuaja el huevo.
Agregar rápidamente las papas, las arvejas y 150 gr. de queso colonia (o a gusto), cortado en cubitos.
Revolver y servir caliente con sal, pimienta y perejil picado.
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