Cocinar: ¡es una Escuela!

Sobre la caída de Blackberry y la verdad de la Milanesa

12 Octubre 2011 | Por José Luis | Claves: BB, Milanesa | # Enlace permanente

¡Buenas! ¿Que tal queridos lectores? Tal vez a varios de ustedes les sorprenda mi repentina aparición en la blogósfera luego de casi 400 días sin postear. Si, más de un año en que han pasado muchas cosas malas y buenas, pero que no minaron mi interés por la lectura y la escritura. Pero lo que me trae de vuelta a estos senderos de posteas, comentarios y feedback con amigos, conocidos y desconocidos es un tema tecnológico.

La tecnología ha sido mi aliada y herramienta los últimos 20 años en el ámbito laboral y social. Con muchos de ustedes transitamos un camino que nos conectaba a través de los blogs y los comentarios, luego el crecimiento de Facebook nos permitió interactuar otro poco y últimamente nos vemos también en Tweeter (a través de mi user @josebetha). Eso desde lo social, pero hay un factor tecnológico importante que permitió que perduraran estos lazos: la gran red global de Internet, el crecimiento de los protocolos WiFi, la modernización de la red celular y los equipos Smatphone y la mayor cantidad de usuarios de Blackberry (o BB, como gustamos decirle) ha permitido que estemos on line las 24 horas (por lo menos para locos como yo)

Y llegamos al tema: hace tres días que Blackberry no funciona y la compañía canadiense no daba mayores explicaciones, cosa que aumenta la frustración de los usuarios y el temor de que estos fallos se vuelva a repetir. Pero según información aparecida en un diario digital (http://www.infobae.com/notas/610727-BlackBerry-afirma-que-caida-de-servicio-se-debe-a-fallo-de-un-interruptor.html) las deficiencias se deben a un interruptor averiado. Pero ¿que tipo de explicación es esa?, ¿es el motivo real? ¿Tiene algo que ver la muerte de Steve Jobs en todo esto? ¿Cuál es “la verdad de la milanesa”?

Esta frase tan repetida por los argentinos es aplicable a cualquier situación donde la respuesta a una pregunta no es completa, o desconocida, o cuando se hace una revelación, o se destapa algo oculto .Como ocurre con tantas invenciones culinarias hay un largo debate sobre el origen de la  tan sabrosa y apetecible “milanesa”, de la cual parece que nunca sabremos su real origen.

Y hoy mi retorno a este blog tiene que ver con Tweeter, aunque parezca una paradoja, porque mi amigo Juan (@Tipocualquiera1)  publicó el siguiente tweet “¿¿Quién tiene la verdad de la milanesa?? No, en serio, necesito una buena receta…”, y como 140 caracteres no son suficientes para contestarle lo hago desde mi PC, conectada a la red con Internet provista por Fibertel mientras espero que el servicio Blackberry se restablezca y me permita estar conectado mientras estoy en el baño…

He leído por ahí que la carne empanizada nació en Viena, como “schnitzel”, una preparación muy similar a nuestra milanesa y que después fue conocido como “wiener schnitzel” o “escalope vienés.”

Pero en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgo, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Luego Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del “wiener schnitzel”. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

Hasta 1900, la preparación figuraba en los menús europeos con su nombre austriaco, “escalope a la viennoise”. Pero con el tiempo se fue usando el término “milanesa” y por extensión, todas las comidas bañadas en huevo y posteriormente empanizados se definen como “milanesa de”.

Sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajo, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada era innegablemente de origen italiano hasta que no faltó el argentino que se adjudicó la paternidad.

La  tan deliciosa “milanesa a la napolitana” resulta ser más argentino que el Diego, y el dulce de leche. Adjudicándose su nacimiento hacia 1950, en el restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park, en Buenos Aires, donde Don José, en un acto “desesperado”, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado de dorado a un descuidado chef.

Así que no sé cuál es la verdad de la milanesa, pero le cuento como las preparo: Para 2 kilos de carne (prefiero el corte “cuadrada”, de carne de vaca) Desgrasar cada filete y salarlo a gusto. Luego bañarlos y dejarlos reposar por lo menos una hora en una mezcla preparada con 1 huevo, 1 diente de ajo picado muy fino, 1 pizca de pimienta blanca molida, 1 cucharada de perejil picado muy fino, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de leche

Luego cubrirlas con pan rallado (pueden usar algún “rebosador”, pero prefiero el pan rallado) al que puede agregarse 2 cucharadas de fécula de maíz (“Maizena”) como variante. Cocinarlas en horno caliente en una placa aceitada y rociadas con un chorro de aceite, o freírlas en abundante aceite bien caliente. En ambos casos cuidar de que no se dore demasiado y darlas vuelta para completar el dorado de las dos caras.

De la harina a la bondad…

14 Febrero 2009 | Por José Luis | Claves: guiso | # Enlace permanente

13 Febrero 2009, 17:13

maria marta dijo

Hoy leí tus recetas primo. Espero q no se me queme la pizza que amasé. Me gustan pero tengo un problema: después de 20 años en Grecia no se cual es la harina con o sin ceros. Si podes explicame. Acá tampoco tenemos grasa. Con mas tiempo te mandare recetas griegas muy ricas

• Harina 0000: proviene del centro del grano de trigo y es la más blanca. Por su composición es la más apta para productos de repostería: tortas, budines, galletitas, tapas de empanadas y pastas frescas como los tallarines caseros.

• Harina 000: es un poco más oscura, pero contiene más proteína que la 0000. Las proteínas del trigo tienen la capacidad de formar una red que se denomina “gluten”, cuando la harina se amasa con agua. El gluten es el responsable de retener gas durante el proceso de leudado con levaduras y de este modo permite obtener panes y pizzas muy porosos y livianos.

Esta clasificación con ceros es la usada en Italia y Argentina, pero no en el resto del mundo donde se reemplazan los ceros por otros valores o por una nomenclatura no tan técnica.

Así que prima mía que vives en Grecia no te queda otra que leer detenidamente el paquete o consultar cual la que necesitan de acuerdo al tipo de masa que deseas preparar. En cuanto al uso de la grasa en las preparaciones eso “es harina de otro costal”.

Otra expresión culinaria aplicada al vivir cotidiano. El costal es un saco o sea un receptáculo de tela, cuero, papel, etc., por lo común de forma rectangular o cilíndrica, abierto por uno de los lados, en que comúnmente se transportan granos, semillas u otras cosas.

Así es que la expresión “harina de otro costal” equivale a decir que se trata de un asunto completamente distinto al que se estaba discutiendo.

Lo primero que viene a nuestra mente al decir “harina” es “pan”, el alimento básico por excelencia y que muchos clasifican como “noble” como si se tratara de una persona. Pero mas curioso es que cuando se dice de alguien que es “más bueno que el pan”. Sigo sin entender la relación entre el “pan” y el ser “bueno”. Ya que muchos dicen que el pan engorda y la obesidad es mala entonces la frase es totalmente contradictoria. Pero al estar dentro de la categoría “frases que siempre quedan bien sin saber porqué” no voy a cometer la herejía de averiguar su origen. Pero si alguien tiene alguna idea que la comparta….