Cocinar: ¡es una Escuela!

A veces me resulta difícil explicar a una persona que nunca ha visto un blog cual es mi propuesta. Cuando algún amigo generoso le comenta a otro: “José Luis tiene un blog de cocina” la respuesta normal es “Ah, que bien… ¿tenés una lista de recetas?,¿sos chef?”. Mi respuesta es“Si y No a lo primero y No a lo segundo”, y entonces trato de traducir lo que es este universo con un lenguaje descriptivo que ayude a mi interlocutor a trasladarse a la virtualidad y que cambie su cara que parece decir “este está mas loco que yo”.

Pero parece que el arte de escribir para transportar al lector a otro universo no es privativo de los redactores de blogs o novelistas. Me he encontrado muchas veces pensando que estaba en otro mundo al recorrer la lista de opciones de una Menú o carta de algún Restaurant.

La semana pasada, sin ir más lejos, fuimos con compañeros de trabajo a almorzar a un Restauran muy lindo en el barrio de Palermo. La compañía muy linda, el ambiente muy agradable, la moza muy eficiente. Luego de la entrada con una abundante y clásica “Tabla de fiambres” y sus infaltables bolitas de muzzarella desabrida (que alguien me diga que es “sabrosa”) disfrutamos de una Provoleta con Berenjenas (con otro nombre raro).

Eso fue la entrada y la verdad que hubiera sido suficiente para un almuerzo, pero como estábamos distendidos y sin apuro podíamos hacer gala de nuestro buen comer y pasamos al plato principal. Ahí se puso interesante, el momento de leer la carta y traducir algunos términos. Para alguien de costumbres simples como yo el tener que comer afuera por razones de negocio me ha sido útil en este menester y aprendí que unas “Cuerdas de guitarra” (que fue mi elección) es una denominación corriente para los Tallarines. Eso sí del nombre de la salsa que acompañaban estas “cuerdas” ni me acuerdo, pero si recuerdo que ninguna salsa tenía un nombre corriente.

Y la verdad que con todo lo que comí y lo fresco que estaba el día me puse a pensar en que un caldo o sopa me vendría bien para la digestión. Pero mis cavilaciones fueron interrumpidas por la voz de la moza que nos preguntaba “¿se van a servir algún postre?” y recorriendo la carta buscaba algo bien clásico como un “Martin Fierro”, o una “Copa Melba”, un “Postre Balcarce”, o“Flan con dulce de leche”, o “Postre Chajá”, o “Imperial Ruso” (si, algo “livianito” )

Pero no, había algunas variedades de helados, brownies, tarta de manzana, y similares que obviamente se adecuan más a los gustos ecléticosde un barrio con costumbres no tan provincianas como las mías. Entonces opté por pasar por alto el postre y elegí tomar un café doble bien cargado (exquisito por cierto). Entre los postres pedidos por mis compañeros había un “Brownie” con “apellido” pero no recuerdo la palabra que acompañaba al mismo, que resultó ser un Brownie clásico acompañado de una bocha de helado y bañado con un salsa de frutos del bosque casi congelada.

http://www.elisabettaresto.com.ar/

Y cuando lo trajeron no pude evitar sacarle una foto porque la presentación era sumamente grandilocuente como pueden apreciarlo en la imagen. Y de vuelta mi mente me llevó a la sopa y una anécdota de mi niñez cuando en viaje a Entre Rios paramos en un restaurante de la ruta, muy simple y pueblerino. Mi opción al elegir algo del menú fue “Sopa Inglesa” lo que provocó la sonrisa cómplice de mis padres con el mozo y el bochorno de haber quedado como ignorante por no saber que eso era un postre y no un caldo.

¿A quien se le ocurre poner “sopa” a un postre” Todavía lo están buscando al culpable, pero pueden que sean varios en realidad. DonPascualino Marchese en su página web nos cuenta que “La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el biscochuelo que integra el dulce.Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas”.

Como no podía ser de otra manera cuando se trata de contar el origen de recetas tan antiguas hay quienes cuentan otras versiones, como Donato de Santis, en su libro “Fatto in Casa” que le atribuye la creación a “un cocinero italiano cerca de 1834, año en donde parte hacia Francia y de allí a Inglaterra, para convertirse en lo que llaman “trifle”.

No tiene mayor importancia ahora, pero les aseguro que ahora que soy grande y sé muy bien lo que es. la próxima vez que vaya a comer afuera voy a pedirme una sopa y una sopa inglesa. Y si el bolsillo está muy flaco puedo recurrir a la receta simple de mi tía, y algún día probaré las de Don Marchese o de Donato de Santis .

Sopa Inglesa a la Argentina

Tenía preocupados a mucho la falta de lluvia en la zona agrícola del centro y norte de nuestro país. Pero parece que eso pasó a ser un tema menor con la tormenta financiera que se desató durante las últimas semanas. Y hablando de sequía y tormentas justo el fin de semana largo que muchos querían aprovechar para pasear fue malogrado por lluvias intensas y caída de piedras de granizo.

Hablando de piedra, en el vecino país de Chile usan la expresión “El convidado de piedra” para hablar de es esa persona que precisamente no es bienvenida en una celebración, es esa que hubiésemos preferido que tuviera un infortunio que le impidiera asistir a la reunión. También es esa persona que hay obligación de invitar, pero no hay ganas de hacerlo.

Y sí, es feo tener que compartir una mesa con alguien que te disgusta, y si encima es alguien que se invita solo uno piensa “cayó piedra sin llover” y al final en estos casos la comida te cae “como piedra”.

Como verán no podemos evitar asociar la cocina a la palabra “piedra” sobretodo cuando la mejor asociación mental nos trae una exquisita “pizza a la piedra”. En mi caso recuerdo un cuento clásico que se viene pasando de generación a generación y que, como no podía ser de otra manera, tiene que ver con una comida.

Pero antes del relato y acorde a los tiempos de crisis que vivimos les dejo una receta rápida y fácil para agasajar a los amigos a la hora del té, solo que en lugar de convidados de piedra van a ser convidados CON piedras…

Cascotes de chocolate

500 g de Dulce de Leche

100 g de Queso crema blanco

2 cucharadas de vino moscato

2 cucharadas colmadas de chocolate en polvo

2 cucharadas colmadas de coco rallado

12 biscochos vainilla

pirotines de papel, cantidad necesaria

Mezclar el dulce de leche con el queso crema blanco y el vino moscato. Agregar el chocolate en polvo y el coco rayado

Incorporar la cantidad necesaria de vainillas desmenuzadas que absorban la mezcla hasta obtener una pasta consistente que no se adhiera a las manos.

Tomar pequeñas porciones y formar “cascotes”. Pasarlas por chocolate rallado y coco rallado y ponerlos en pirotines. Llevar a la heladera por 2 horas antes de servir.

La Piedra de hacer Sopa

En un pequeño pueblo una mujer se llevó una gran sorpresa al ver que había llamado a su puerta un extraño correctamente vestido que le pedía algo de comer.

Lo siento -dijo ella-, pero ahora mismo no tengo nada en casa.

No se preocupe, dijo amablemente el extraño, tengo una piedra de sopa en mi cartera. Si usted me permitiera echarla en una olla de agua hirviendo yo haría la más exquisita sopa del mundo. Consiga una olla muy grande por favor.

A la mujer le picó la curiosidad, puso la olla al fuego y fue a contar el secreto de la piedra a sus vecinas. Cuando el agua rompió a hervir, todo el vecindario se había reunido allí para ver a aquel extraño y su piedra de sopa.

El extraño dejó caer la piedra en el agua, luego probó una cuchara con verdadera delectación y exclamó: ¡Deliciosa! Lo único que necesita es unas cuantas papas.

- ¡¡Yo tengo unas papas en mi cocina!!, gritó una mujer.

Y en pocos minutos estaba de regreso con una gran fuente de papas peladas que fueron derecho a la sopa. El extraño volvió a probar el brebaje:

¡Excelente! dijo y añadió pensativamente:

- Si tuviéramos un poco de carne, haríamos un puchero más apetitoso.

Otra ama de casa salió zumbando y regreso con un pedazo de carne que el extraño tras aceptarlo cortésmente introdujo en el puchero.

Cuando volvió a probar el caldo, puso los ojos en blanco y dijo:

- ¡Ah , qué sabroso! Si tuviéramos unas cuantas verduras, sería perfecto, absolutamente perfecto…

Una de las vecinas fue corriendo hasta su casa y volvió con una cesta llena de cebollas y zanahorias; después de introducir las verduras en el puchero, el extraño probó nuevamente la sopa y con tono autoritario dijo:

- la sal.

Aquí la tiene, le dijo la dueña de casa. A continuación dio otra orden:

¡¡Platos para todo el mundo!!.

La gente se apresuró a ir a sus casas en busca de platos. Algunos regresaron trayendo incluso pan y frutas. Luego se sentaron todos a disfrutar de la espléndida comida, mientras el extraño repartía abundantes raciones de su increíble sopa. Todos se sentían extrañamente felices mientras reían, charlaban y compartían por primera vez su comida. En medio del alborozo, el extraño se escabulló silenciosamente, dejando tras de si la milagrosa piedra de sopa, que ellos podrían usar siempre que quisieran hacer la más deliciosa sopa del mundo…

Mi madre, entrerriana de nacimiento, siempre tuvo más debilidad por la música ciudadana, el tango, que por la chamarrita. No había día que no se escuchara el dos por cuatro en casa y por supuesto era dueña absoluta del TV en el horario de “Grandes valores del Tango” y luego de “Botica de Tango”. Tal vez por esa saturación musical vivida a temprana edad es que nunca tuve preferencia por la música arrabalera y tardé muchos años en apreciar su poesía y sentir fascinación por su baile.

Sin embargo, volviendo a mi madre, estoy casi seguro que se sorprendería si supiera que los nombres y las letras de estos tangos que ella cantaba fueron cambiados luego del golpe de estado del general Uriburu en la década del 30. Por ejemplo, “Concha sucia” se convirtió en “Cara sucia”. Francisco Canaro se ocupó de cambiarle la letra.

El verdadero autor de la largamente exitosa página fue el violinista Casimiro Alcorta, conocido popularmente como “El Negro Casimiro”, que lo habría estrenado en los bailes de Politeama por 1884. Había sido dedicado a una prostituta de nombre Enriqueta, cuyo apodo aludía a su órgano sexual, que tenía “fama de valiente”, según Adolfo Bátiz (Buenos Aires, la ribera y los prostíbulos en 1880), pero que cargaba también otra fama, la de no hacer buenas migas con el jabón, de allí el adjetivo “sucia”.

Menos mal que por la leyes de la herencia hubo otros gustos que adquirí que no tienen que ver con la música. Creo que desde que tengo memoria cuando se ponía el paquete de papel sobre la mesa y se rasgaba, mi mano se extendía ansiosamente hacia la “tortita negra” o “cara sucia” y chocaba con la de mi madre que también buscaba ese tesoro. Y hoy veo con cierto orgullo paterno a mi hijo de 4 años que tiene la misma preferencia, que también es compartida por algun que otro bloguero como Lauris http://blogsdelagente.com/lalita quien me pidió la receta y por eso llegué hasta aquí.

El acusado esperaba con ellos. Ya sea debido al calor o a la ansiedad, el acusado parecía estar a punto de derretirse. Mientras esperaba, recorría en su mente las horas de testimonio que habían transcurrido. Reflexionó sobre su propio relato de su infancia.

En 1519, había dicho él a la corte, el explorador español Hernán Cortés dirigió una expedición al corazón de México para apoderarse de tesoros de oro y plata de los indios aztecas. El emperador Moctezuma, junto con sus súbditos aztecas, creyó que Cortés y sus soldados eran “dioses blancos, que habían subido del mar”. Se les dio la bienvenida, se les preparó un banquete y, se les sirvió una bebida fría y amarga que era muy popular entre los huéspedes aztecas. Se llamaba cacahuatl.

El cacahuatl era demasiado amargo para el gusto europeo de los conquistadores, pero al añadirle un poco de azúcar, el sabor mejoró enormemente, de modo que Cortés decidió introducir en la corte española esta bebida endulzada, la cual llamaron chocolatl .

Inmediatamente gustó mucho en España. A las damas elegantes les gustó tanto que hicieron que sus criadas les llevaran tazas de chocolatl caliente a la iglesia para que fueran bebiéndolo a sorbos mientras estaban allí. La demanda por la bebida exótica aumentó rápidamente, y poco después los barcos españoles transportaban abastecimientos de granos de cacao con regularidad desde los países ecuatoriales, donde se cultivaban.

La fuente de esta bebida poco común y fascinadora y la receta para ella se guardaron cuidadosamente en secreto. Pero el secreto salió a luz cuando ciertos monjes españoles lo revelaron a monjes de Italia. El uso de la bebida se extendió rápidamente… a Italia, a Francia, a Inglaterra y a todos los países de Europa. Cada país le agregó sus propias especias aromáticas para satisfacer su propio gusto. A los de Inglaterra, recordó el acusado, se les hizo difícil pronunciar mi nombre, de modo que lo cambiaron a chocolate.

“Es obvio —dijo en conclusión el acusado al tribunal— que el mundo se ha aficionado a mí. Pero ésta no es base para enjuiciarme. Es prueba de mis buenas cualidades, como lo han mostrado los hechos.”

El acusado recordaba bien el informe de la acusación. Uno de los testigos que fue llamado a la tribuna, recordó él, cuyo testimonio la parte acusadora consideró especialmente perjudicial para el acusado, fue una joven de 20 años de edad. En la cara tenía las cicatrices de un grave caso de acné. La testigo declaró que consumía tres o cuatro barras de chocolate por semana. Un desfile de testigos, todos ellos víctimas del mismo problema de la piel, pasaron a la tribuna después de ella, y uno por uno declararon que consumían varias barras de chocolate semanalmente.

Luego compareció un dentista que dijo al tribunal que el chocolate provoca caries. Otros se unieron a él en expresar dicha opinión. Otro médico declaró que el chocolate era culpable de producir altos niveles de colesterol en la sangre, lo cual resulta en graves riesgos de enfermedades cardíacas. A este testigo le siguió un experto que afirmó que el chocolate está “cargado de cafeína”, y que mejor sería beber té o café. Con esto, la parte acusadora concluyó la presentación de sus pruebas.

En este momento algo interrumpió los recuerdos del acusado. Los hombres y las mujeres del jurado regresaron en fila a la tribuna. El juez pidió al acusado que se pusiera de pie. Un silencio llenó el cuarto cuando el acusado de color moreno oscuro se puso de pie y miró hacia el jurado. Éste era el momento que la muchedumbre había estado esperando ansiosamente. Había llegado el momento de enfrentarse a la verdad.

“Señoras y señores del jurado —preguntó el juez—, ¿han llegado ustedes a una decisión?”

El presidente miró con tristeza al juez.“No —dijo él sencillamente—.No pudimos llegar a una decisión unánime. Las opiniones eran contradictorias. Hubo quienes lo consideraban culpable, y los demás opinábamos que era inocente.”

Prorrumpió un ruido confuso en el tribunal. ¡El jurado no había llegado a ninguna decisión! ¿Qué había de suceder? El juez decidiría el asunto después. Pero ¿qué hay del público? Por ahora, cada cual tendría que decidir por sí mismo respecto al acusado.

Y ¿qué hay del Sr. Chocolate? ¿Cómo se sentía él? “Me siento satisfecho. No soy perfecto, pero tampoco soy tan malo como en muchos casos se me pinta.”

Reflexionó un momento, y entonces agregó con una expresión de complacencia:“Pero ¿hay algún alimento que sea perfecto, a no ser la leche pura de la madre?”.

Todos se habrán dado cuenta que los comerciantes de nuestra amada tierra siempre buscan algún motivo o tienen algún incentivo para que los consumidores de toda edad gasten sus ingresos con el fin de festejar algún acontecimiento real o imaginario, trivial o importante.

Estamos transitando por el bombardeo de la “Semana de la dulzura”, para que dejes de luchar contra la gula y el sobrepeso y compres una golosina para canjear por un beso.

Al final compras dos, te las comes y te quedas sin el beso, o cuando vas camino a entregar tu ofrenda a cambio del ósculo ansiado te engancha alguna tia o vecina grandecita que te manguea el chocolate y te pincha cuando te besa

Pero en este negocio del ‘te tengo que vender algo como sea’ hay una casta especial. Vendedores independientes que logran comprarse un auto 0 km, viajar al caribe o vestir mejor que Cristina K…

Pero el precio que pagan es respirar, dormir, vivir para la venta de esos productos, asistir a sus eventos, relacionarse con otros coleagas en una especie de cofradía o secta donde le lavan la cabeza (que clase de pelo tenés?)

Se reconocen facilmente… Tardecita que invita al mate, café o tecito. Ponés la pava mientras mantienes tu charla informal y te fijas en que siempre usa una cartera tamaño baño, con un logo que hace juego con un distintivo en la ropa…

Solo saben hablar de ESO, y agradece que tu comensal no sea uno de estos multiempresarios que venden lo que les quepa en el bolso, porque si en un momento de debilidad te levantas y vas a tomar agua a la cocina te siguen para controlar si usas agua de la canilla sin que pase por el excelente purificador de agua que te lo dejan a precio de amigo.

Entonces asociando la dulzura y una de estas marcas que siempre me quieren vender recordé que los antiguos han usado por milenios, antes de que se procesara la caña de azucar, a un dulce natural que se puede hallar en estado silvestre o gracias a la ayuda del hombre: LA MIEL

Hoy no hay receta, solo un poco de charla y algunas curiosidades para compartir. Este post es de Ud. querido lector…. anímese!

Según las costumbres romanas, la madre de la novia, dejaba cada noche en al alcoba nupcial, a disposición de los recién casados, una vasija conteniendo miel durante toda una luna (el mes lunar duraba 28 días).

De allí surge la denominación luna de miel, para el primer tiempo de convivencia de una pareja.

La lechiguana (Chatergus brasilensis). La abeja de los bosques y el panal de miel silvestre que fabrica colgándolo en los árboles una avispa muy brava de ese nombre.

Es un nido cónico, de color gris, semejante al papel mascado, con celdas interiores donde está la miel. Es muy común hallarlo en el litoral argentino.

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“Adán y Eva” por Lucas Cranach, llamado El viejo (1472-1553) pintor Renacentista.

fragmento de El paraiso perdido (1677) Jhon Milton, poeta inglés

Lavar bien las manzanas, secarlas, quitar el corazón con un cuchillo filoso y rellenarlas con azucar empapado en coñac o jerez.

Colocarlas en una fuente para horno, previamente enmantecada. Espolvorear un poco de azúcar sobre las manzanas.

Deshacer seis cucharaditas de mermelada de manzana un poco de agua tibia y bañar con ella las manzanas.

Retirar con cuidado de la fuente. Servir tibias o frias

Tantas veces mis comentaristas han hablado del Arroz con Leche y con lo goloso que soy no podía dejar de hablar de esta delicia que todavía podemos encontrar en muchas mesas familiares. Me pregunto si todavía hay niñas que juegan a la ronda mientras entonan la antigua canción.

Arroz con leche / Me quiero casar

Con una señorita / de San Nicolás
Que sepa tejer / Que sepa bordar

Que sepa abrir / La puerta para ir a jugar
Con esta sí / Con esta no

Con esta señorita / Me caso yo.
Yo soy la viudita / Del barrio del rey

Me quiero casar / Y no sé con quien
Con esta sí / Con esta no

Con esta señorita / Me caso yo.

El arroz con leche fué traido a toda América por los conquistadores españoles. pero la en realidad tiene su origen en los árabes. Los moros llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego de que los romanos abandonaran la Iberia.

Sobre la canción hay algunos analista que dicen que tiene un mensaje oculto de corte totalmante machista y que se usaba para inculcar a las niñas su función servil frente al hombre quien tenía libertad de salir a “jugar”. Otros incluso opinan que es apología del lesbianismo (no es cierto Lulet?). Algunos la quieren cambiar la letra a “Arroz con leche me quiero divorciar”.

En fin, vamos al punto (punto arroz…je je) y les doy una recetiña…