29 Marzo 2012 | Por José Luis | Claves: Guiso de lentejas | # Enlace permanente
Con cierta frecuencia ciertos personajes ignotos saltan a la fama gracias a la difusión que adquieren sus videos en You Tube y otros similares. ¿Quién no recuerda al tano Pasman y su catarata de insultos el día que mi querido Club Atlético River Plate descendió de categoría? O cuando las cámaras del programa “Policías en Acción” tomó al Chipi inmortalizando la pregunta “¿Y Candela?”.
Unos pocos meses atrás el joven hincha del Granate, Elías respondía a una pregunta en el programa de TyC Sport sobre el precio de una hamburguesa en los puestos ambulantes del estadio. “¡15 peso sale un paty acá! Con 15 peso me hago alto guiso!”
El video subido a YouTube con la frase del joven, recibió alrededor de 1.200.000 mil visitas en una semana. Luego se sumó la difusión de un billete falso de $15 pesos con el rostro de Elías.
Rápidamente nacieron una tema de cumbia y uno de música electrónica tomando el ”alto guiso” como inspiración para sus letras. Por hubo quienes, parodiando la situación en diversos contextos, subieron sus videos a la red, llevándolo a un plano internacional, uno de los cuales aparenta ser un argentino que reside en España y que reemplaza el “15 pesos” por “5 euros
Y aunque la fama es efímera, “alto” se instauró en el lenguaje coloquial de ciertos grupos como sinónimo de “bueno, excelente”. Los meses han transcurrido y la frase parece que se inmortalizó, ya que puede ser escuchada diariamente en la calle o en el transporte público sin que necesariamente se esté hablando de comida.
Pero con los primeros fríos del otoño a uno le vienen esas ganas de comer algo caliente, sustancioso, como una sopa, un locro o un guiso. Y como no escapo a las generales de la ley me dí el gusto de hacerme un sencillo pero llenador Guiso de Lentejas. La verdad que me salió riquísimo y no pude menos que exclamar “¡alto guiso!” al ver el resultado final.
Les paso mi receta, un video de humor sobre el tema y la foto del último plato que serví y disfruté al mediodía
(alto) Guiso de Lentejas económico
INGREDIENTES
1/ 4 kilo de lentejas remojadas durante 4 horas o toda la noche
3 cucharadas de Aceite (del tipo que prefiera)
100 g de panceta ahumada cortada en tiras finas
2 dientes de ajo picados fino
1 cebolla grande cortada en aros
1 ají morrón chico, sin semillas cortado en juliana
2 puerros enteros sin hojas
150 g de chorizo colorado cortado en ruedas
2 papas grandes peladas, y cortadas en dados
250 gr de calabaza, anco o zapallo sin semillas ni cáscara, cortado en dados.
Pimienta y sal a gusto
Caldo (del sabor que prefiera) cantidad necesaria.
PREPARACIÓN
Hervir las lentejas en agua con sal y el chorizo colorado cortado en ruedas colar durante unos 30 minutos y reservar. En una olla grande calentar el aceite y dorar las tiritas de panceta, luego incorporar la cebolla, el morrón y el ajo hasta que la cebolla esté transparente.
Agregar las lentejas escurridas, y los puerros enteros, cubriendo todo con la cantidad de caldo que sea necesaria. Dejar hervir 15 minutos.
Retirar los puerros y adicionar las papas y la calabaza o anco cortados en dados. Salpimentar a gusto y dejar cocinar hasta que la papa esté cocida, revolviendo cada tanto y agregando caldo para que la preparación no se seque.
Algunas variantes: (puede usar una, todas o ninguna)
Junto con el chorizo colorado agregar carne de pollo sin piel cortado en cubitos.
Una vez cocinada la cebolla incorporar una taza de tomate cortado en daditos o la misma cantidad de puré de tomate.
Puede adicionar una taza de arroz blanco grano largo al incorporar las verduras, siempre cuidando de que no se seque la preparación caldo.
Para obtener un color y sabor más intenso condimentar con dos cucharadas de pimentón dulce.
12 Octubre 2011 | Por José Luis | Claves: BB, Milanesa | # Enlace permanente
¡Buenas! ¿Que tal queridos lectores? Tal vez a varios de ustedes les sorprenda mi repentina aparición en la blogósfera luego de casi 400 días sin postear. Si, más de un año en que han pasado muchas cosas malas y buenas, pero que no minaron mi interés por la lectura y la escritura. Pero lo que me trae de vuelta a estos senderos de posteas, comentarios y feedback con amigos, conocidos y desconocidos es un tema tecnológico.
La tecnología ha sido mi aliada y herramienta los últimos 20 años en el ámbito laboral y social. Con muchos de ustedes transitamos un camino que nos conectaba a través de los blogs y los comentarios, luego el crecimiento de Facebook nos permitió interactuar otro poco y últimamente nos vemos también en Tweeter (a través de mi user @josebetha). Eso desde lo social, pero hay un factor tecnológico importante que permitió que perduraran estos lazos: la gran red global de Internet, el crecimiento de los protocolos WiFi, la modernización de la red celular y los equipos Smatphone y la mayor cantidad de usuarios de Blackberry (o BB, como gustamos decirle) ha permitido que estemos on line las 24 horas (por lo menos para locos como yo)
Y llegamos al tema: hace tres días que Blackberry no funciona y la compañía canadiense no daba mayores explicaciones, cosa que aumenta la frustración de los usuarios y el temor de que estos fallos se vuelva a repetir. Pero según información aparecida en un diario digital (http://www.infobae.com/notas/610727-BlackBerry-afirma-que-caida-de-servicio-se-debe-a-fallo-de-un-interruptor.html) las deficiencias se deben a un interruptor averiado. Pero ¿que tipo de explicación es esa?, ¿es el motivo real? ¿Tiene algo que ver la muerte de Steve Jobs en todo esto? ¿Cuál es “la verdad de la milanesa”?
Esta frase tan repetida por los argentinos es aplicable a cualquier situación donde la respuesta a una pregunta no es completa, o desconocida, o cuando se hace una revelación, o se destapa algo oculto .Como ocurre con tantas invenciones culinarias hay un largo debate sobre el origen de la tan sabrosa y apetecible “milanesa”, de la cual parece que nunca sabremos su real origen.
Y hoy mi retorno a este blog tiene que ver con Tweeter, aunque parezca una paradoja, porque mi amigo Juan (@Tipocualquiera1) publicó el siguiente tweet “¿¿Quién tiene la verdad de la milanesa?? No, en serio, necesito una buena receta…”, y como 140 caracteres no son suficientes para contestarle lo hago desde mi PC, conectada a la red con Internet provista por Fibertel mientras espero que el servicio Blackberry se restablezca y me permita estar conectado mientras estoy en el baño…
He leído por ahí que la carne empanizada nació en Viena, como “schnitzel”, una preparación muy similar a nuestra milanesa y que después fue conocido como “wiener schnitzel” o “escalope vienés.”
Pero en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgo, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Luego Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del “wiener schnitzel”. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.
Hasta 1900, la preparación figuraba en los menús europeos con su nombre austriaco, “escalope a la viennoise”. Pero con el tiempo se fue usando el término “milanesa” y por extensión, todas las comidas bañadas en huevo y posteriormente empanizados se definen como “milanesa de”.
Sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajo, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada era innegablemente de origen italiano hasta que no faltó el argentino que se adjudicó la paternidad.
La tan deliciosa “milanesa a la napolitana” resulta ser más argentino que el Diego, y el dulce de leche. Adjudicándose su nacimiento hacia 1950, en el restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park, en Buenos Aires, donde Don José, en un acto “desesperado”, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado de dorado a un descuidado chef.
Así que no sé cuál es la verdad de la milanesa, pero le cuento como las preparo: Para 2 kilos de carne (prefiero el corte “cuadrada”, de carne de vaca) Desgrasar cada filete y salarlo a gusto. Luego bañarlos y dejarlos reposar por lo menos una hora en una mezcla preparada con 1 huevo, 1 diente de ajo picado muy fino, 1 pizca de pimienta blanca molida, 1 cucharada de perejil picado muy fino, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de leche
Luego cubrirlas con pan rallado (pueden usar algún “rebosador”, pero prefiero el pan rallado) al que puede agregarse 2 cucharadas de fécula de maíz (“Maizena”) como variante. Cocinarlas en horno caliente en una placa aceitada y rociadas con un chorro de aceite, o freírlas en abundante aceite bien caliente. En ambos casos cuidar de que no se dore demasiado y darlas vuelta para completar el dorado de las dos caras.
3 Febrero 2010 | Por José Luis | Claves: banana, Hielo | # Enlace permanente
¡¿En la era de Hielo?! ¿Qué le pasó a José Luis? ¿Se volvió loco?, se preguntarán mis fieles lectores. Pero no, yo estoy loco hace rato. Lo que pasa es que parece que no hay otro tema de conversación más importante que la “alerta naranja”, “la sensación térmica”, “¡que calor que hace!”, “¡está terrible!” y otras expresiones semejantes que tienden a monopolizar y cansar de repetitivas.
Entonces considerando la persistencia de la temática me pareció muy apropiado contarles acerca de un hombre sumamente persistente, tozudo y testarudo: Frederic Tudor. Este joven de 20 años vivía en la fría Boston, pero podía darse el lujo de viajar a países caribeños. Al regreso de uno de sus viajes bromeando con su hermano dijo que vender bebidas frescas al Caribe sería un buen negocio que les permitiría ser millonario.
¿Y que tenía de extraordinaria esa idea, si todo el mundo toma bebidas frías? Sí, es una costumbre común ahora. Pero hace 190 años pensar en poner trozos hielo dentro de una bebida era considerado algo sumamente estrafalario. Pero esa era, justamente, la idea con la que se obsesionó Tudor, quien comenzó a aserrar hielo de las congeladas aguas de los lagos de Massachusetts y lanzarse a la aventura:
Claro que los comienzos no fueron muy sencillos. Mostrándose escépticos por lo extraño del cargamento, ningún dueño de buque mercante aceptó transportar la fría carga de Tudor, quien se vio forzado a consumir todos sus ahorros en la compra de un navío propio. Su primer objetivo consistió en exportar los bloques de hielo a la isla de Martinica, en donde pensaba obtener el monopolio de las bebidas refrescantes.
En 1806, el “Favorite” llegó a Martinica llevando 80 toneladas de hielo pero la operación comercial resultó un fracaso absoluto. Los lugareños no estaban dispuestos a estropear el sabor de sus bebidas locales y se negaron a comprar el hielo de Tudor, quien veía con desesperación cómo su mercadería se derretía sin remedio.
Durante los años siguientes, las cosas fueron de mal en peor. La situación política, el caluroso clima y la falta de ventas conspiraron contra su sueño. La gente no se animaba a mezclar sus bebidas con un trozo de hielo; la idea les asqueaba y se burlaban del pobre Frederic, a quien creían loco de remate. Su hermano William se retiró del negocio y las deudas lo agobiaron a tal punto que Frederic estuvo preso tres veces entre 1809 y 1813. Pero la obstinación de Tudor era inquebrantable, e hizo lo imposible para convencer al mundo de que comprasen sus cubitos de hielo.
En la década de 1820, recurrió a todas las técnicas de marketing que se le ocurrieron para demostrar las bondades de su producto, incluyendo la degustación de “muestras gratis”. Tenía por costumbre invitar a cenar a personajes distinguidos, a los que servía bebidas en vasos de cristal con frescos cubos de hielo flotando en su interior. Pese a la resistencia inicial de la gente a beber los preparados de Tudor, una vez “roto el hielo” los invitados adoptaban para siempre el hábito de agregar hielo a sus bebidas.
Tudor viajó por todo el país ofreciendo su original producto. Poco a poco, convenció a los dueños de los bares para que vendiesen las bebidas con hielo al mismo precio que al natural, enseñó a los restaurantes cómo fabricar helados usando sus bloques de hielo y hasta dialogó con los médicos en los hospitales para explicarles que el hielo resultaba una cura ideal para los pacientes afiebrados. Lo cierto es que las personas jamás habían necesitado el hielo hasta que Tudor se los hacía probar. De allí en adelante, no podían vivir sin él.
Los negocios prosperaron a partir de entonces y Tudor no sólo consiguió vender bloques de hielo en el Caribe sino que también transportó su producto a toda Europa e incluso hasta la India. En su época de mayor esplendor, las compañías hieleras de Tudor realizaban embarques de más de 180 toneladas de hielo hacia Calcuta.
Frederic Tudor murió el 6 de febrero de 1864, sin alejarse jamás de de la máxima que escribió en la primera página de su primer diario el 1 de agosto en 1805, justo antes de empezar su aventura: “He who gives back at the first repulse and without striking the second blow, despairs of success, has never been, is not, and never will be a hero in war, love or business” que mas o menos se traduce: “Aquel que ante la primera dificultad, sin intentarlo otra vez, pierde la esperanza de triunfar. No ha sido, no es y nunca será un héroe en la guerra, el amor o los negocios”.
¿Les gustó la historia? A mí me dejó pensando en lo importante de luchar por lo que uno quiere y además me dieron ganas de tomar algo con mucho hielo. ¿me acompañan?
Bananas Breeze
- 20 cc de Licor de Banana
- 30 cc de Cognac
- 10 cc de Brandy
- 40 cc de Jugo de Naranja
- 10 cc de Curaçao
En el vaso de la licuadora agregar mucha cantidad de hielo. Luego agregar las bebidas y mezclar muy bien. Por último servir en vaso de trago largo.
¡SALUD!
26 Octubre 2009 | Por José Luis | Claves: cocina solar | # Enlace permanente
Las familias que vivimos en lugares de Argentina donde hay provisión de “gas natural” tuvimos una sacudida al recibir la factura hace dos meses donde los valores se habían multiplicado por cuatro. 
La factura que me ha llegado ahora tiene una leyenda que aclara que los precios tienen subvención del Gobierno. Tal vez le ha pasado como a mí: la primera es imposible de pagar y la segunda difícil también.
Siendo algo tan cómodo girar una perilla y tener gas a granel me puse a pensar en que pasaría si cortaran el servicio por falta de pago. Y hablamos solo de utilizar gas para cubrir las necesidades primarias de cocinar, calefaccionar y tener agua caliente. Pero para no ser egoísta me preguntaba cómo se arreglan las personas que no tienen gas natural y deben recurrir a gas envasado, leña, o kerosene. Y por casualidad llegó a mis manos un folleto que habla de “Cocina Solar”. No podía dejar de contárselos y despertarles la curiosidad para que luego se hagan un tiempito y visiten el enlace y el video que les dejo al final.
COCINA SOLAR PARABOLICA
La cocina parabólica familiar es un concentrador de la luz solar. Sobre un marco metálico, se sujetan planchas de aluminio pulido, que tienen alta capacidad para reflejar la luz solar. La pantalla tiene un diámetro de 1,4 metros, lo que equivale a una superficie reflectora de 1,5 mts. cuadrados. La forma paraboloide refleja los rayos solares de modo que todos ellos se concentren en un punto llamado “foco” donde el calor es tan potente, que se puede encender un papel o una madera. La temperatura en el foco puede alcanzar los 400 grados La cocina solar funciona 
únicamente por radiación solar directa, es decir, cuando está enfocada hacía el sol. Su mejor rendimiento es cuando el sol está radiante y el cielo despejado.
En la Puna, las condiciones climáticas son excelentes para el uso de la energía solar, porque al mediodía se registran valores de insolación directa superiores a mil cien Vatios por metro cuadrado de superficie plana.
En estas condiciones, la energía que genera la cocina solar es de aproximadamente 700 Vatios. Tres litros de agua fría alcanzan el punto de ebullición en veinte o treinta minutos. Si el cielo está parcialmente nublado, también funciona, con un rendimiento de la cocina solar más bajo y con tiempos de cocción más largos.
Guiso solar de trigo para ocho comensales.
A las 9:30 de la mañana, se coloca la parábola al sol. Sobre el sostén que está en el centro de la misma, se pone una olla de color negro. En esta olla se vierte agua y un kilogramo de trigo, que ha sido remojado en agua desde la noche anterior. Luego de medía hora aproximadamente, la preparación llega al punto de hervor y se la deja hervir durante una hora más.
Mientras el trigo se cocina, se preparan los demás ingredientes: se corta un kilogramo de carne blando (de llama, de cordero o de vaca) en trozos pequeños y si se puede, un cuarto de kilo de panceta. Además, se cortan en cuadraditos unas papas peladas, zanahorias, un pedazo de zapallo, una cebolla y unos dientes de ajo. Pasada una hora se retira el trigo de la cocina y se coloca otra olla grande y de color oscuro en la parábola.
Con un poco de aceite, se dora la carne y la panceta, De a poco, se agrega la cebolla, el ajo y la verdura picada. Se sigue revolviendo con cuchara de madera para que los ingredientes se doren y no se quemen con el calor que proporciona la cocina solar. 
A continuación, se agregan los granos del trigo cocidos anteriormente y la cantidad de agua necesaria. Se condimenta con sal, pimiento y con las especies que se tengan como romero, orégano, tomillo u otras.
Con la energía del sol se deja cocinar despacito este guiso unos cuarenta minutos más, hasta que se incorporen bien todos los distintos alimentos. Al mediodía, el guiso está listo. Se sirve bien caliente en platos hondos, decorados con verdeo, cebollín y perejil muy picado). Si le gusta el picante, puede agregarle una cucharita de “llajua” (salsa picante de tomate y ají locoto) Buen apetito!!
Para más información sobre este proyecto y otras aplicaciones de energia no convencional los invito a visitar www.ecoandina.org
7 Agosto 2009 | Por José Luis | Claves: cine, pochoclo | # Enlace permanente
Viajemos al año 1510, nos encontramos con el conquistador Hernán Cortés y sus hombres desembarcando en la America precolombina. Los nativos nos ofrecen unos collares confeccionados con sus manos que descubrimos luego que son igual que los extraños amuletos que los sacerdotes aztecas portaba en las ceremonias. ¿Acaso nos ofrecen oro, perlas, piedras preciosas? ¡NO! Estos valiosos adornos están hechos con sartas de POCHOCLOS
SI, leyó bien. P-O-C-H-O-C-L-O. Desde hace más de 6.000 años los habitantes americanos habían notado que los granos que contenían una cierta cantidad de agua estallaban en el calor. Un Técnico en Alimentos nos diría que el maíz debe tener un 14 por ciento de agua para que por acción del calor la humedad se evapore y ejerza presión hasta romper la cáscara del grano en un estallido. El resultado es una masa blanca y esponjosa que son las flores de maíz conocidas también como “palomitas de maíz” o “pororó”, palabra que deriva del guaraní y que significa “estruendo, ruido violentó”.
Pero los aborígenes no solo hacían collares, obviamente que se lo comían y constantemente. Y yendo un poco más allá algunos fabricaban corpiños que ofrecían como mercadería a la tripulación de Cristóbal Colón. (Habrá que ponerse a enhebrar…)
Pero otros estudios antropológicos y arqueológicos han demostrado que el “maíz pisingallo”, en alguna de sus 700 variedades, se cultivaba antes del descubrimiento de America en Sumatra, la India y China. (Lo que me hace reflexionar sobre el origen de los nombres de las personas en ese último país, ¿estarán relacionados con los sonidos del maíz al estallar?)
Por supuesto que con el correr de los años se fue conociendo en todo el mundo y se buscó la forma de producir pochochos industrialmente. Las primeras máquinas especialmente concebidas para la fabricación de pochoclo aparecieron en 1885 gracias a la inventiva de Charlie Cretors, quien de esta forma pudo ofrecer de forma ambulante un alimento rico y económico.
Pero recién para 1910 se popularizó su venta en los teatros y cines de Estados Unidos, implantando una costumbre que dio la vuelta al mundo a tal grado que las palabras cine y pochoclo parecen inseparables. A quienes lo disfrutamos parecemos pollos insaciables capaces de consumir un balde de 5 litros durante el transcurso de la primera mitad de una proyección.
Atento a la crisis económica y la epidemia de gripe porcina se incrementó la afluencia de clientes en los locales de alquiler de videos y la venta de maíz pisingallo en los comercios especializados. Sin embargo muchos no saben como hacer pochoclo en casa y los que sí saben protestan porque “no sale igual que los que venden en el cine” a precio de oro. Otros recurren a unos paquetitos que puestos en microondas, de acuerdo a las instrucciones, le devuelven una pochoclo casi instantáneo.
Este post lo dedico especialmente a Lauris y Leandro quienes en tono humorístico desde su blog, y emulando gráfica promocional de películas, muestran las caras de muchos escritores de esta comunidad. Así que les recomiendo que una vez que tengan listo el pochoclo se sienten en la PC a reírse un rato con las ocurrencias de Blogsbuster. Mi agradecimiento a Diego que me dió la idea del titulo y con quien he compartido tardes de cine comiendo pochoclo.
¡POCHOCLOS COMO LOS DEL CINE!
Usar una olla alta. Esto es sumamente importante para evitar que se llene toda la cocina de pochoclos
Colocar 3 puñados de maíz pisingallo en la olla, agregar media taza de té de aceite (común de cocina)
Encender una hornalla a máximo, poner sobre ella olla sobre el fuego, tapar y sacudirla cada 10 segundos (para evitar que se quemen)
Cuando empiezan a estallar seguir sacudiendo, más seguido, hasta que pasen unos segundos sin que explote ningún maíz.
Retirar la olla del fuego, colocar 3 o 4 cucharadas de azúcar Bajar el fuego a medio.
Colocar la olla nuevamente en el fuego y revolver con cuchara de madera constantemente hasta que los pochoclos tomen color y no se vea más azúcar en el fondo. El azúcar se pone líquido, por eso es importante mezclar bien para que ese caramelo cubra todos los pochoclos.
El punto justo solo se va a lograr con la práctica y va a depender del material y tamaño de la olla, la cantidad de maíz y azúcar usada y la intensidad del fuego
NOTA: En el año 2006 Argentina era el principal exportador de maiz pisingallo del mundo.
25 Mayo 2009 | Por José Luis | Claves: aniversario | # Enlace permanente
Hoy es el primer aniversario de mi ingreso como Blogger a esta comunidad. Comencé tímidamente un 25 de mayo con “Cocinar es una Escuela” . En ese momento pensé “si no recibo 10 comentarios en la primer semana no sigo”. Y bueno acá estoy todavía, gracias a ustedes.
Diez meses después, en agosto abrí mi segundo blog “Micrófono Abierto” , para escribir de cosas que me gustaban o me interesaban sin relación con la cocina, sin pretensiones. Y sigo posteando gracias a ustedes.
En enero de este año fui invitado a participar del Club de la Serpiente aportando algún cuento y descubrí en mí una faceta que me apasiona. Ahora tengo un lugar más donde jugar y compartir mis ideas.
Entre los tres blogs a lo largo de este año se han sumado más de 250 personas diferentes que aportaron 2.300 comentarios en más de 100 posts que recibieron mas o menos 20.000 visitas.
Pero todas estadísticas frías me han llevado a contar con muchos y cálidos amigos que he descubierto en algunas reuniones y también a través del éter radial. Sí, mis blogs fueron comentados en un programa de radio “Moscato, Pizza y Fainá” producido por amigos de esta comunidad.
¡Gracias, a ustedes!
15 Mayo 2009 | Por José Luis | Claves: ensalada césar, guinness | # Enlace permanente
Un día de 1951, sir Hugh Beaver, el entonces director de la fábrica de cervezas Guinness, salió de cacería con unos compañeros y se pusieron a discutir si el chorlito dorado era el pájaro de caza más rápido de Europa. Beaver no logró encontrar ninguna respuesta que fuera precisa, por lo tanto pensó que un libro que registrara este tipo de cuestiones tendría una gran demanda.
Esa idea se materializo, después de mucha investigación y recopilación de datos, en agosto de 1955 con la primera edición de “El libro Guinness de los récords”. Fue un éxito inmediato, y pronto se convirtió en la fuente más fiable sobre récords alrededor del mundo.
Y quien es famoso por sus viajes “por el mundo” es el conocido conductor televisivo Alejandro Wiebe (Marley) tan conocido en Argentina por sus “torpezas” de las cuales el mismo ha dicho “Soy torpe, pero no a la hora de negociar”. Prueba de esto es que vendió el formato de “Odisea” (una búsqueda de tesoros por famosos) a la TV Azteca en México.
Justamente en la ciudad mexicana de Tijuana, fronteriza con los Estados Unidos, se originó en 1940 un “tesoro” del mundo culinario que hoy es muy famoso. En el “Hotel César”, de esa ciudad. un grupo de huéspedes que eran aviadores llegaron tarde para la cena. Se le explicó que ya estaba cerrada la cocina y no había nada más que lechuga. Ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada, la que elaboró el Chef Livo Santini, que resultó ser un manjar que apreciaron y aplaudieron los pilotos esa noche, por lo que la ensalada fue bautizada en esa ocasión como “Ensalada Aviadores”. Posteriormente César Cardini, dueño del famoso hotel se nombró autor de la famosa “Ensalada César”, conservando su paternidad en forma profesional.
Hoy en día la “Ensalada César” es preparada en restaurantes alrededor del mundo, obviamente con las variaciones lógicas que introducen los chef. La receta original puede probarse en el autentico “Hotel César” de Tijuana, ciudad que arrebató a Nueva York, en octubre de 2007, el Récord Guinness de la Ensalada César más grande del mundo, con una de 3,3 toneladas de peso y 60 metros de largo.
ENSALADA CESAR Y SU ADEREZO
Ingredientes para el aderezo:
3 anchoas
1 huevo
1 diente de ajo
25 ml. de zumo de limon
25 ml. de vinagre
150 ml. de aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Ingredientes para la ensalada:
8 anchoas
75 grs. de queso parmesano
1 lechuga orejona
Croutones (opcional)
Preparación de la ensalada
Poner el ajo y el aceite en el vaso de una licuadora o procesadora y dejar macerar durante por lo menos 6 horas.
Retirar el ajo y frotarlo por toda el interior de la ensaladera (preferentemente de madera) donde se preparará la ensalada.
Cocinar el huevo por solo 2 minutos en agua hirviendo y colocarlo en el aceite donde estaba el ajo.
Agrega el limón, el vinagre y las anchoas, sal, cimentar y triturar la mezcla hasta lograr una salsa homogénea.
Lavar y cortar las hojas de lechuga, colocarlas en la ensaladera, agregar las anchoas, los croutones (si desea) y el queso parmesano. Servir con la salsa cesar por encima.
Croutones o crotones
Encender el horno. Cortar pan lactal blanco en cubitos (o pueden usar ser pan común blanco del día anterior). Untar un molde o asadera amplia con bastante aceite como para que el pan absorba un poco. Colocar los cubitos de pan apenas separados, ponerles un poquito de sal y hornear hasta que se doren de un lado. Darlos vuelta para que se doren del otro. Al sacarlos del horno dejarlos enfriar sobre una rejilla metálica para evitar que se humedezcan.
12 Mayo 2009 | Por José Luis | Claves: minestrone, sopa | # Enlace permanente
Muchos de nosotros recordamos que en nuestra infancia siempre había un personaje siniestro que era usado por nuestros padres coercitivamente para lograr que les obedeciéramos. Por ejemplo ¿A quien de ustedes no lo han amenazado con el Hombre de la bolsa?.
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Su sola mención saliendo de la cavernosa voz de nuestros progenitores nos daba cierto temor. Aunque no teníamos ni idea quien era. Y es muy probable que ellos tampoco lo supieran.
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Pero la historia le dio nombre y apellido: Albert Fisch. Este era un anciano de cabello gris y gran bigote gris, delgado y no muy alto. Llevaba un traje viejo y holgado, un sombrero bombín polvoriento y caminaba arrastrando levemente un pierna. Andaba con los brazos colgados a los costados, casi pegados al cuerpo. Abría y cerraba constantemente una mano; en la otra llevaba una bolsa.
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¿Quién era realmente Albert Fish? Según su confesión, había nacido el 19 de mayo de 1870 en Washington. A los 5 años su padre murió y su madre lo mandó a un orfanato. “Allí comencé a estar mal —dijo—. Estábamos despiadadamente derrotados…”
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A los 14 años se dedicó a lo que sería su oficio: pintor de interiores. Se mudó a Nueva York y a los 26 años se casó con una chica de diecinueve. Pero cuando el menor de sus seis hijos tenía tres años, la mujer lo abandonó.
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Entonces comenzó una larga historia de caza de chicos. Por lo menos cien. Y algunos casos de canibalismo. Cuando inesperadamente escribió una carta a la madre de una de sus víctimas las investigaciones del detective King llevaron a su detención. La confesión voluntaria de Fish fue larga y pormenorizada.
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El juicio duró diez días y menos de una hora la deliberación del jurado. La perspectiva de la silla eléctrica tuvo su atractivo para Fish. “Sus ojos brillaban…”, escribió un periodista del Daily News. Fish se levantó de su asiento y agradeció al juez: “Qué alegría. La de la silla eléctrica será el último escalofrío. El único que todavía no he experimentado”. Fue ejecutado el 16 de enero de 1936.
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Ahora tiene más sentido para todos la fuerza que tenía la expresión “¡Si no te tomas toda la sopa voy a llamar el Hombre de la bolsa!”… pero… ¿y si el hombre de la bolsa tampoco quería tomar la sopa? (Les Luthier dixit)
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La cuestión es que ya somos adultos, tenemos un paladar deseoso de cosas ricas y el clima se presenta bastante fresco en este época (en el hemisferio sur), lo que realmente se conjuga para prepararse una sabrosa sopa.
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Y si de sabores se trata nada mejor que los generados en la alquimia de la península itálica, mecenas de gran parte de nuestra cocina criolla. Aprovechen el fresquito y prueben este plato
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INGREDIENTES
3 dientes de ajo
3 cebollas grandes
2 tallos de apio
2 zanahorias grandes
100 gr. de chauchas verdes finas
100 gr. de zapallitos de tronco
60 gr. de manteca
50 ml de aceite de oliva
60 gr. de panceta cortada en dados pequeños
1,5 lt de caldo de gallina o de verduras
100 gr .de tomates picados
2 cucharadas de pulpa de tomate
1 manojo de albahaca fresca picada
100 gr. de cáscara de queso parmesano
85 gr. de fideos spaguettis troceados
Sal y pimienta
Queso parmesano rayado, para servir
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PREPARACION
Picar el ajo, las cebollas, el apio, las zanahorias, las papas, las chauchas y los zapallitos de tronco
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Calentar el aceite y la maneca en una olla grande con fondo grueso. Freír la panceta 2 minutos. Agregar el ajo y la cebolla y freír 2 minutos más. Incorporar el apio, las zahorias y las papas y cocinar todo unos 2 minutos.
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Poner las chauchas en la olla y freir durante 2 minutos. Añadir el zapallito de tronco y dejar otro 2 minutos. Tapar la olla y dejar cocinando todas las verduras unos 15 minutos revolviendo con frecuencia.
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Luego agregar el caldo, los tomates, el puré de tomates, la albahaca, la cáscara de queso y salpimentar a gusto. Esperar a que hierva, luego bajar la llama y dejar cocinando a fuego suave durante 1 hora. Retirar la cáscara de queso. Añadir los spaghetti troceados y dejar cocinar otros 20 minutos.
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Servir espolvoreada con el queso parmesano rayado
24 Febrero 2009 | Por José Luis | Claves: bagna, cauda | # Enlace permanente
Las tradiciónes culinarias al igual que la música y la literatura están sujetas a constante cambio y adaptación a medida que las fronteras del conocimiento parecen desaparacer y avanza el concepto de globalización.
Especialmente desde los años 90 del siglo pasado el vino argentino sufrió profundas transformaciones impulsadas por la modernización y tecnificación de los procesos desde la agricultura hasta la comercialización.
La vid no existía en la américa precolombina y fué Cristobal Colón quien introdujo las primeras especies en las Antillas. Para el año 1543 ya se encontraban los primeros viñedos en Salta. Con el transcurrir de los años se desarrolló la actividad vitivinícola en otras regiones. Pero fué Domingo Faustino Sarmiento, 300 años más tarde, quien dió impulso al cultivo de la vid en la Región Cuyana y en especial a la variedad Malbec que es considerado “él” vino Argentino por excelencia.
Durante esta semana justamente en la Provincia donde vió la luz Sarmiento, San Juan, se desarrolla la Fiesta Nacional del Sol. Esta fiesta regional comparte con otras similares el hecho de que en ella se recuerda el valioso aporte de los inmigrantes al nacimiento de ciudades y su aporte a la cultura, la economía y la cocina de la región.
Y ligada a la tradición vitivinícola está el esfuerzo de muchos colonos italianos que no solo trajeron sus cepas y técnicas sino que han dejado su impronta en costumbres que al pasar los años se han argentinizado.
En su Italia natal, en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato, tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas. Sobre este se colocaba un recipiente de terracota y dentro se preparaba una salsa en base a aceite de nuez, ajo triturados y pasta de anchoa salada. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales, (cardo, remolacha, repollo, papas, ajies curtidos en vinagre, cebolla) trozos de pan y tostadas.
Y así esta comida a la que simplemente le decían Bagna Cauda (”salsa cálida”) se transformó en un símbolo de amistad y hospitalidad. Como nuestra mateada tradicional o como la costumbre mas nueva de seguir los caminos del vino para llevar una botella y compartirla con amigos, como hacían los piamonteses al compartir esta comida
Después de casi dos siglos la receta piamontesa ha logrado instalarse en la mesa de muchos argentinos aunque con las modificaciones lógicas por la diferencia de clima y la influencia de otras culturas.
Desde 1979 en Calchín Oeste, Córdoba se celebra la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda, lugar ideal para encontrarse con la receta más tradicional debido a la gran cantidad de descendientes italianos que hay en la región.
Para quien no quiera esperar a viajar a Cordoba en el mes de Julio y disfrutarla ahora con el calorcito les dejo una receta de las tantas que puede encontrar por el toque personal que a todos nos gusta darle.
BAGNA CAUDA BASICA
Ingredientes
Calentar el aceite y la manteca hasta que la manteca se licue y empiece a largar espuma. (cuidar de no recalentar)
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Agregar el ajo y saltearlo solo unos instantes sin que tome color.
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Agregar las anchoas. Bajar el fuego y revolver hasta que se hayan disuelto formando una pasta.
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Añadir la crema y mantener en el fuego hasta que se caliente sin que llegue a hervir.
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Agregar sal a gusto, revolver y servir como acompañamiento con lo que guste: vegetales, pan, pastas,etc.
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NO OLVIDARSE DEL VINO!
14 Febrero 2009 | Por José Luis | Claves: guiso | # Enlace permanente
13 Febrero 2009, 17:13
dijo
Hoy leí tus recetas primo. Espero q no se me queme la pizza que amasé. Me gustan pero tengo un problema: después de 20 años en Grecia no se cual es la harina con o sin ceros. Si podes explicame. Acá tampoco tenemos grasa. Con mas tiempo te mandare recetas griegas muy ricas
Según el Código Alimentario Argentino, las harinas se clasifican en: harina 0000, 000, 00, 0 y ½ 0. Cuanto mayor el número de ceros más blanca es la harina. Las harinas que se elaboran para consumo doméstico son las 0000 y 000.
• Harina 0000: proviene del centro del grano de trigo y es la más blanca. Por su composición es la más apta para productos de repostería: tortas, budines, galletitas, tapas de empanadas y pastas frescas como los tallarines caseros.
• Harina 000: es un poco más oscura, pero contiene más proteína que la 0000. Las proteínas del trigo tienen la capacidad de formar una red que se denomina “gluten”, cuando la harina se amasa con agua. El gluten es el responsable de retener gas durante el proceso de leudado con levaduras y de este modo permite obtener panes y pizzas muy porosos y livianos.
Esta clasificación con ceros es la usada en Italia y Argentina, pero no en el resto del mundo donde se reemplazan los ceros por otros valores o por una nomenclatura no tan técnica.
Así que prima mía que vives en Grecia no te queda otra que leer detenidamente el paquete o consultar cual la que necesitan de acuerdo al tipo de masa que deseas preparar. En cuanto al uso de la grasa en las preparaciones eso “es harina de otro costal”.
Otra expresión culinaria aplicada al vivir cotidiano. El costal es un saco o sea un receptáculo de tela, cuero, papel, etc., por lo común de forma rectangular o cilíndrica, abierto por uno de los lados, en que comúnmente se transportan granos, semillas u otras cosas.
Así es que la expresión “harina de otro costal” equivale a decir que se trata de un asunto completamente distinto al que se estaba discutiendo.
Lo primero que viene a nuestra mente al decir “harina” es “pan”, el alimento básico por excelencia y que muchos clasifican como “noble” como si se tratara de una persona. Pero mas curioso es que cuando se dice de alguien que es “más bueno que el pan”. Sigo sin entender la relación entre el “pan” y el ser “bueno”. Ya que muchos dicen que el pan engorda y la obesidad es mala entonces la frase es totalmente contradictoria. Pero al estar dentro de la categoría “frases que siempre quedan bien sin saber porqué” no voy a cometer la herejía de averiguar su origen. Pero si alguien tiene alguna idea que la comparta….
Esta típica comida cordobesa y del campo en general, tomada de “Historias populares cordobesas” (Tala Cañada y San Jerónimo) es de esas recetas tapadas por los temores de la bien sana redondez de los comensales.
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Se fríe carne picada en trocitos y ajo; una vez que la carne suelta todo el gusto se la condimenta con sal, comino, pimienta, pimentón y orégano. Se le agrega el agua en cantidad necesaria y se la deja hervir hasta que la carne esté tierna.
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En un recipiente se pone la harina y se le agrega agua, se mezcla lentamente hasta que se forme una crema, si es necesario se le agrega más agua. Luego se incorpora a la preparación anterior, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Se deja hervir unos breves minutos y listo.
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