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El Cuco o las grasas Trans

Le toca el turno los malos de la película, grasas Trans, grasas hidrogenadas

Obtenido de consumer Eroski

Todo sobre las grasas trans

  1. ¿Qué son las grasas trans?
    Las grasas trans aparecen como resultado de añadir hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales (soja, girasol) en un proceso físico-químico llamado hidrogenación. Se obtiene una grasa semisólida más estable gracias a que contiene más ácidos grasos saturados (los que le dan la consistencia).
  2. ¿Por qué se emplean?
    La hidrogenación genera grasas con mayores propiedades funcionales de sabor, textura y estabilidad, más resistentes a la oxidación y el “enranciamiento”, y más económicas que otros aceites. Los alimentos a los que se añaden se conservan más tiempo y adquieren una textura y una cremosidad que no se consigue, por el momento, de otra manera.
  3. ¿Por qué surgen las grasas trans?
    Hace años la industria alimentaria usaba grasa animal (manteca, sebo, mantequilla) para elaborar sus productos. Cuando los científicos determinaron que estas grasas, por su riqueza en grasas saturadas y colesterol, aumentaban el colesterol LDL (malo), las empresas buscaron alternativas más sanas. Comenzaron a emplear aceites parcialmente hidrogenados (grasas trans) por su menor contenido de grasas saturadas. En ese momento, no se conocían los efectos negativos derivados del consumo de grasas trans.
  4. ¿Hay alguna diferencia entre aceite o grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada?
    Los aceites parcialmente hidrogenados contienen grasas trans. Los aceites totalmente hidrogenados, sin embargo, contienen predominantemente grasas saturadas, pero no trans, porque la hidrogenación completa convierte las grasas insaturadas en saturadas.
  5. ¿Se puede calcular qué cantidad de grasas trans contiene un producto que lleva aceite parcialmente hidrogenado?
    La cantidad de grasas trans de un producto depende del grado de hidrogenación, y esta información sólo la conoce la empresa productora. En España habrá que esperar a que se implemente una normativa que obligue a los fabricantes a incluir este dato en la etiqueta nutricional (aunque hay empresas que voluntariamente ya incluyen este dato).
  6. ¿Cuánta cantidad de grasas trans comemos al día?
    No es posible conocer la cifra exacta porque desconocemos la cantidad de grasas trans que contienen los alimentos. Según datos de análisis comparativos de Consumer EROSKI, algunas marcas de sobaos contienen hasta un 1,42% de grasas trans, los cruasanes hasta un 1,58%, los snacks entre un 0,2% y un 0,5%, las magdalenas entre un 0,05% y un 0,20%, y muchas margarinas no llegan a un 0,5% de grasas trans (frente al 17% de hace décadas). Por el momento, para reducir el consumo de grasas trans debemos elegir los productos que no incluyan el término “parcialmente hidrogenado” entre sus ingredientes.

Aceites – Propiedades y usos

Volcaré de a poco algo de información sobre aceites comestibles y grasas, propiedades, beneficios y los que debemos evitar.

Material extraído de Consumer Eroski

El aceite de oliva

El aceite de oliva virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E, un antioxidante natural

En comparación con los aceites de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

Proceso de elaboración

El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra formando pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas. En la producción industrial se somete a las siguientes fases:

1. Extracción: para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo.

2º Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extracción y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.

Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo

El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:

  • Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1º, en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º
  • Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor

- El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

- El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

- El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). En cuanto a su aporte calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevención de enfermedades cardiovasculares).

El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado “buen colesterol” (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico, son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable.

El aceite de girasol

Es una fuente de grasas insaturadas cardiosaludables y de vitamina E, un potente antioxidante

El aceite de oliva sigue siendo con diferencia el aceite más consumido en España, seguido en segundo lugar por el de girasol. Otros aceites de semillas, como el de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia. El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en nuestro país hacia el año 1964, en la zona occidental de Andalucía. En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa.

Proceso de elaboración

El aceite de girasol resulta ser una opción saludable y económica frente a otras variedades de aceite. Este tipo de aceite se obtiene a partir de las semillas del girasol “Helianthus annus”, que son sometidas a las siguientes fases:

1. Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.
2. Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
3. Refinado. En esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial correcta es “aceite refinado de girasol”.

Valor nutritivo

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades

El aceite de girasol está constituido por grasa en un 99,9%. En su composición sobresalen con diferencia notable los ácidos grasos poliinsaturados (61,40 g/100 g) de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico (22,50 g/100 g), pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva (73,30 g/100 g). Este aceite es, después del aceite de gérmen de trigo, el más rico en vitamina E (56 mg/100 g) de acción antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 mL de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

En nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en la sangre; disminuyen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes vasculares) al disminuir la agregación plaquetaria; y producen vasodilatación, es decir, aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos. La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar la oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras conviene no calentarlo en exceso.

Aceite girasol alto oleico

El mensaje “alto-oleico” anuncia que la composición del aceite de girasol se parece más a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio asequible. El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y, tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que concentra el aceite de girasol “alto oleico”, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 22,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado “colesterol beneficioso” (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Si se comparan con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz o soja), los ricos en ácido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina. Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros aceites temperaturas de hasta 180-200º C, que son las que se producen al freir; son más estables y se descomponen de una manera más lenta; e impregnan menos de grasa al alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y, en consecuencia, será menos calórico.