Julio 5, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | # Enlace permanente
Los próximos post seran relacionados con la elaboración de una conserva clásica de la cocina coreana. Digo más, mas que clásica es una de las comidas de bandera de Corea. Casi cada comida hace uso de esta preparación.
Lamentablemente me dicen que la técnica se está perdiendo entre los mas jóvenes.
Estoy hablando del Kimchi, todo un símbolo de la fermentación en Asia.
Hay muchísimas variantes del Kimchi, verán muchas recetas en Internet, aquí trataré de dar una amplia aclarando la técnica y los porque. Parte de los fundamentos lo entenderán si entendieron los fundamentos de la elaboración del chucrut y los pepinos en salmuera.
El otro post será Mamuth con sabor a manteca…….
Trataré de explicar la técnica del BRASEADO, poco usada y que permite hacer de una carne dura una carne que se deshace sola, se corta solo con tenedor.
Ideal para cocinar los corte populares que se venden ahora a $ 10,50 (U$S 2,60) por kilo, llamados cortes del gobierno.
Por último subí la foto de mi mamá y mis dos tías, mi mamá es la de la izquierda (la menor) la del medio es la hermana mayor y la de la derecha la hermana del medio.
Saludos
Mauricio
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: conserva, fermentación | # Enlace permanente
Como varios me lo han pedido por meil aqui va
PEPINOS EN SALMUERA
Antes que nada veremos las claves de una fermentación exitosa de cualquier hortaliza en general.
Las fermentaciones de hortalizas para conservas se basan en desarrollar las condiciones apropiadas para que actúen las bacterias acido lácticas y queden inhibidas las levaduras. Tanto bacterias como levaduras están asociadas a todos los vegetales y está en nosotros generar las condiciones apropiadas para que se desarrollen unas u otras.
1) Presencia de sal
2) Condiciones anaeróbicas (eliminación del oxígeno)
3) Presión sobre los vegetales o que estos no puedan sobrenadar en el líquido
Ya vimos esto en la elaboración del Chucrut, pero en el caso de los pepinos es crítico dado que no podemos presionarlos y queremos fermentarlos enteros.
Hay varias variedades de pepinos y básicamente dos que usaremos. Una es el clásico pepinillo que en general se lo encuentra en vinagre (se lo consigue en Buenos Aires de febrero a marzo) y el segundo que a mí me encanta es el pepino común de ensalada, no el clásico pepino japonés.
Elegir los pepinos delgados y no grandes (menos semilla) y que al tacto estén bien firmes. Junio es buena época para estos pepinos. Además en verano la fermentación es más violenta y difícil de controlar y se malogran fácilmente los pepinos.
Ingredientes:
1 Kg. Pepinos frescos
Salmuera al 4% (40 gr de sal por cada litro de agua)
1/2 taza de Vinagre blanco
1 diente de Ajo
2 hojas de Laurel
unos granos de pimienta negra
1 cucharadita de hojas o semillas de Eneldo (optativo)
IDEAL(si consiguen): un par de hojas de parra (ayudan a mantener firme el pepino)
Procedimiento:
Se limpia los pepinos con un trapo húmedo, sin lavarlos.
Con una aguja fina pinchamos transversalmente en dos puntos haciendo dos agujeros perpendiculares que faciliten el ingreso de la salmuera y salida de líquido propio.
Se prepara la salmuera con el agua y la sal. Se colocan los pepinos en un recipiente de vidrio (esterilizado) u otro recipiente apropiado para que queden totalmente sumergidos por la salmuera y se cubren con la salmuera FRIA.
Agregar el ajo, las hojas de laurel y el eneldo a medida que vamos colocando los pepinos.
Terminar colocando las dos hojas de parra, esta tiene la propiedad de mantener más firme la piel del pepino (aunque no siempre tenemos una parra en Buenos Aires)
Para que los pepinos no suban a la superficie (deben mantenerse todo el tiempo debajo del nivel del líquido) se coloca encima de ellos y dentro del frasco un recipiente chico de vidrio de modo que su fondo toque la parte superior de los pepinos, empujándolos hacia el interior del líquido, y se puede llenar con liquido este frasco para hacer peso.
También se puede colocar lo que se denomina un tapón hidráulico que no es mas que una bolsa tipo ZipLock llena con salmuera (por si se rompe) como peso, esta sellará toda la superficie amoldándose al frasco y eliminando el aire.
A medida que pasan los días veremos que los pepinos se van oscureciendo tendiendo a verde oliva. En invierno esto sucederá a los 7 días aproximadamente. En este punto retiro los pepinos y los lavo, los vuelvo a envasar ahora nuevamente pero con salmuera nueva y el agregado del vinagre y especias nuevas (Semillas de eneldo y pimienta en grano) descarto el ajo.
Recordar que no deben flotar los pepinos, en lo posible guardar en heladera y a consumirlos en sándwiches, en ensaladas, etc
Julio 4, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: postres, Reposteria | # Enlace permanente
Hoy es Domingo, dia de almuerzo tipo comilona inmortalizado en la TV por ese programa de la TV argentina llamado La Familia Campanelli y que terminaban toda la familia numerosa sentados a la mesa y el Sr campanelli decia, para dar inicio a la comida……..Y non quiero oire ni el volido di una moshca……..
Y una buena comilona de asado merece un buen postre (si nuestro organismo lo permite), así que para los míos hoy les tengo este Budin de pan pero con Manzanas en lugar de pasas de uva.
El budin de pan es un clasico en los bodegones porque permite facilmente reciclar el pan del día anterior.
Este clásico además lleva como uno de los ingredientes utilizados la pasa de uva.
Pero como en mi casa no nos gustaba la pasa de uva en tortas o flanes o postres en general (si la comíamos sola con nueces y fruta seca en general), la hacemos con láminas de manzana.
Ingredientes
150 gr azúcar para el caramelo de la flanera
Leche 1 litro
Miga de pan 300 g ( en realidad a ojo en mi caso)
Huevos 6
Azúcar 300 g
Ralladura de naranja 1 cda
Esencia de vainilla 1 cdita
Manzanas verdes 3 (o si te gustan mas pueden ser rojas)
OPCIONAL: Una copita de Oporto o Marsala o Mistela (pongo lo que encuentro a mano cuando lo uso). Si viene mi nieta me prohiben ponerle licor…….
Otro opcional que no pongo por mi nieta es un poquito de canela (me encanta aunque la receta clasica no lleva canela)
Probando diferentes panes, he encontrado para nuestro gusto que el pan tipo de campo es el que mejor queda y el peor para nuestro gusto es el lactal o de molde en rebanadas como el que se compra en supermercados.
¿Porqué? Me encanta cuando en este budín se puede aun distinguir la estructura del pan, por eso deben romper en trocitos a mano el pan y quitarle algo de la cascara dura. El pan de molde es muy blandito y llega a integrarse mas en el budín. Pero sobre gustos………
En definitiva, la idea es que se usa clasicamente el pan de ayer, despues de un asado guardo el pan sobrante para el budin y en general son baguettes, o mignones o flautitas.
Desmenuzar el pan a mano y reservar
Calentar la leche a punto de hervor (microondas) y agregar allí el pan al finalizar, dejar reposar media hora para que el pan se ablande bien.
Cortar las manzanas en láminas muy finas (o como me gusta también ralladas con rallador grueso) e incorporar a la preparación. Yo uso manzanas verdes por el toque de acidez, ya hay bastante dulce en el postre.
Batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de naranja (o limón a piaccere) y vuelque con la leche. Mezclar bien todo para uniformizar la mezcla
Prepare un caramelo con el azucar, 1/4 vaso de agua y unas gotas de limón. Hasta lograr un color marrón claro o rubio oscuro (lo que mas le guste Ja Ja Ja)
Cubra un molde para microndas con tubo central con el caramelo y vuelque toda la preparación en él. Cocinar en microondas cubriendo con film la preparación de 14 a 18 minutos al 100%
Si cocina en molde flanera para horno, lleve al horno cubierto con papel de aluminio y dentro de otro recipiente con agua (baño María) por 40 minutos a horno medio 180 grados
Servir con crema Chantilly, o con Dulce de Leche (Manjar Blanco o Cajeta para los Mexicanos) o con ambos.
¿Porque no con una bocha de helado de Vainilla o Crema americana?
Julio 2, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: conserva, fermentación | # Enlace permanente
Es uno de los hermanos del Chucrut o Saüerkraut, la diferencia esta que en lugar de usar repollo blanco se hace con Nabos.
El procedimiento es el mismo. También pueden probar con la col o repollo morado, aunque siendo este mas duro que el blanco deben golpearlo mas con el pison en el encubado para facilitar que suelte su líquido.
La mejor forma de preparar el Nabo es con un rallador. Cantidad de sal a usar también del 2,5 %, es decir 25 gramos de sal por cada kilo de NABO realmente encubado (habiendo descontado el descarte)
Tener en cuenta que genera mas líquido que el repollo y que deberemos ir quitando ese excedente de líquido.
Hay quienes no lo despedician, simplemente lo filtran para retirar impurezas y lo cocinan para matar levaduras presentes y lo agregan como líquido a sopas, parte del líquido de salmuera por ejemplo si hacemos encurtidos de pepinos o simplemente lo toman luego de enfriarlo.
La presencia de ácido láctico es lo que lo hace un producto precioso para muchos y hay mucha documentación en Internet sobre las propiedades terapeuticas del ácido láctico obtenido de estas fermentaciones.
Ver proceso de elaboración del Sauerkraut en este mismo blog
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: aderezos | # Enlace permanente
En los comentarios del Dr Mangiatutto está esta receta, adornada con una pequeña historia.
Es un viejo conocido con quién hace mucho ya iniciamos la aventura de la cerveza artesanal, pero como el prefirió escribir con seudónimo lo respeto.
Gracias por tu aporte
Julio 1, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: panificados | # Enlace permanente
Ingredientes
300 gr de harina blanca de trigo 000 (harina de fuerza rica en gluten)
100 gr de harina de soja
50 gr de salvado de trigo
50 gr de avena arrollada
50 gr de semillas de sésamo (ajonjolí)
50 gr de semillas de lino (linaza)
1 cucharadas de extracto de malta
1 sobre de levadura en polvo
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
Procedimiento Esponja
En un tazón poner una cucharada colmada de harina, el azúcar y un vaso de agua tibia mezclar bien y agregar el sobre de levadura en polvo, mezclar aireando y dejar reposar en lugar tibio
Procedimiento masa
Dentro de un bol poner el resto de la harina, la harina de soja, el salvado, la avena, linaza y ajonjoli, la malta, y el aceite. Mezclar todo dejando formado un volcán o agujero al final.
Cuando en el tazón donde se encuentra la esponja se forme una espuma arriba, es señal de que las levaduras se han activado (se verán burbujas y espumoso)
Volcar sobre la harina la esponja y amasar hasta que quede una masa lisa. Debes amasar bastante para que la masa este bien sobada y el gluten del trigo este bien trabajado.
Debes sobar bien la masa hasta que te canses, es importante para desarrollar bien el gluten.
Divide el bollo en dos y forma dos cilindros ( técnica de arrollado) que colocarás dentro de budineras de budín ingles enmantecadas y enharinadas. Dejar reposar no menos de una hora en lugar tibio. Deberá duplicar el volumen.
Antes de llevar al horno puedes pintar la preparación con un huevo batido con una pizca de sal una de azúcar y una cucharada de leche. Puedes luego colocar semillas encima
Cocinar en horno caliente aproximadamente 40 minutos
Generalidades de la panificación
Agregar la sal casi al final. de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, la sal endurece el gluten y hace una masa menos pegajosa ademas de dar sabor por supuesto.
Maneja con cuidado el agua a agregar a medida que la masa te lo pida. Pero siempre agua agua fría, tener en cuenta que en panes, el agua es entre el 55 y el 61% de las harinas
Si usas levadura fresca debes tener en cuenta que:
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro. Descartarla si la has comprado hace mas de 10 días.
A esta masa en su elaboración puedes agregarle para variarla:
a) Romero fresco
b) Aceitunas picadas
c) Cebolla frita
d) pecanas o nueces o avellanas….
e) Tomates secos picaditos, hongos picados
f) trocitos de queso duro
g) panceta o jamón o trozos de chorizo colorado
Puedes reemplazar la esponja por unos 200 gramos de masa madre
En lugar de harina blanca y salvado puedes usar partes iguales de harina blanca de fuerza y harina integral, Puedes combinar con centeno y lo mas importante……….
Puedes hacer volar tu imaginación y crear tu propio pan
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: fermentación, panificados | # Enlace permanente
¿Por qué hago mi propio pan?
Porque no hay panadería en Buenos Aires que haga el pan tan rico como el mío.
Parece muy pedante ¿No?
Pero es verdad, y no porque yo sea un genio de los panificados, sino porque mi método no es rentable para una producción seriada.
Me gusta el pan integral con muchos cereales y semillas, bien cargadito con semillas de girasol, zapallo, lino (linaza), sésamo (ajonjolí) a veces con aceitunas, otras con cebolla, otras con semillas de hinojo.
Pero no es esto en particular lo que hace especial a mi pan.
Ya les conté que adoro las bacterias y levaduras que laboran para nosotros, he experimentado con Kombucha y he cultivado Kefir mucho tiempo y me faltaba ingresar al campo de la fermentación salvaje en los panificados creando mi propia masa madre.
¿Qué es la masa madre?
Pues bien, la panadería existe mucho antes de Luis Pasteur y su descubrimiento del mundo de las levaduras. ¿Cómo se hacía pan antes de conocer las levaduras?
Hoy en día sabemos que bacterias y levaduras conviven con nosotros sin pedirnos permiso. Toda fruta, verdura y cereal tiene asociada las levaduras y bacterias que terminan degradándola, crear una masa madre es la acción de generar un cultivo, crear las condiciones óptimas para que las bacterias y levaduras presentes en la harina de los cereales crezca y se desarrolle. Para que tengan una idea más precisa, existen panaderías muy antiguas en Europa que dicen poseer masa madre de más de 100 años, la cual ellos mantienen y alimentan pacientemente día a día mientras parte es destinada a elaborar el pan diario.
¿Qué diferencia tiene el pan elaborado con levadura comprada (fresca o en polvo) y el elaborado con masa madre?
El pan elaborado con masa madre, en lugar de levaduras seleccionadas usa una sociedad de levaduras salvajes y bacterias lácticas presentes en el cereal, y producen un pan con un inconfundible sabor ácido por la presencia del ácido láctico. En particular en Ingles a la masa madre la llaman SOURDOUGH cuya traducción literal sería masa ácida.
Es famosa la San Francisco Sourdough, o bien masa madre de la ciudad de San Francisco. Desde 1849 la panadería Boudin en San Francisco es la encargada de dar a conocer a los lugareños y a los miles de turistas que pasan por sus no tan soleados días de las excelencias de este pan.
En realidad, todas las masas contienen al menos alguna bacteria. En particular vean que la masa madre que hacemos parte de harina comprada, la cual tiene presentes bacterias y levaduras.
¿Entonces por qué no son todos los panes ácidos?
En masas hechas con el agregado de la levadura de los panaderos (la que usted compra en almacenes o supermercados o a su panadero), la levadura excede en número a la bacteria presente en la harina.
Ambas deben competir por los mismos azúcares, la levadura, ejército enorme, gana la batalla, como la bacteria no tiene posibilidad para producir sus subproductos ácidos no muestra actividad.
En la masa madre, la levadura y la bacteria están más estrechamente equilibradas, entonces la bacteria tiene una posibilidad para añadir sus sabores al pan, aqui no adicionamos ninguna levadura externa, usamos los microorganismos propios de la harina.
Las masas madres y otros panes levados también se diferencian el uno del otro debido a lo que comen habitualmente las levaduras que los hacen elevarse.
La levadura predominante en la masa madre, Saccharomyces Exiguus, no puede metabolizar maltosa, uno de los azúcares presentes en la harina.
Ya que la bacteria que da su gusto ácido a la masa madre necesita maltosa para vivir, ellas se comportan mucho mejor en compañía de la levadura de masa madre porque ellos no tienen que competir por este azúcar como lo harían con la levadura comprada, Sacharomyces Cereviceae la cual sí metaboliza la maltosa.
¿Cómo creamos la masa madre?
Elaborar un cultivo apto para comenzar a panificar requiere aproximadamente 6 a 7 días y el método mío es el siguiente.
1) Hiervo una papa cortada en cubitos hasta que esta esté bien cocida. Retiran la papa y hagan lo que quieran con ella, lo importante aquí es el agua de hervor que contiene abundante almidón, fuente exquisita de nutrientes para bacterias y levaduras. Dejamos enfriar el agua de cocción
2) En un recipiente con tapa con capacidad de al menos un litro (espacio para que vayan creciendo nuestras amigas) colocamos una cucharada generosa de harina integral, una cucharada generosa de harina de fuerza o harina de molienda 000, como la que usa para hacer pan y pizza y un vaso de agua de papa tibia. Revolvemos y mezclamos muy bien y colocamos la tapa.
3) Dejamos el recipiente en lugar tibio o donde haya poca corriente de aire
4) Al otro día abrimos el recipiente y verificamos que muy posiblemente veremos algunas burbujitas en superficie. Que haya poco o mucho depende de la temperatura ambiente, en invierno y si está fría la cocina tardará más que en verano. Ahora volvemos a agregar una cucharada de harina de fuerza e igual cantidad de agua de papa que hemos refrigerado el día anterior y entibiado previo a volver a ser usada. Mezclamos nuevamente, tapamos y reservamos.
5) Durante 4 días más seguimos agregando harina de fuerza y agua (ya no es necesaria el agua de papa) tibia en igual cantidad verificando la actividad en el recipiente por las burbujas presentes. A medida que pasan los días comenzará a sentirse un olor ácido, típico del ácido láctico
6) Al 7mo día retiramos ¾ del volumen de la masa y lo usamos para hacer nuestro pan. El cuarto restante queda para continuar un nuevo ciclo de masa madre
7) La masa madre puede mantenerse en heladera, en ese caso si no la usamos la alimentamos cada 7 días en recipiente tapado. Perfectamente puede resistir 3 semanas en heladera si nos vamos de vacaciones con una buena ración de harina.
En la otra presentaremos algún pan hecho con masa madre.
Junio 30, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: conserva | # Enlace permanente
El Saüerkraut o chucrut es considerado por algunos médicos como un alimento nutricionalmente positivo, e investigaciones recientes lo dan como un alimento que tiene los elementos necesarios para combatir el cancer.
Para el que lea ingles
http://curezone.com/art/read.asp?ID=100&db=5&C0=17
En la revista
http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf903739a
Tienen el trabajo publicado sobre el tema
Ahora me quedo mas tranquilo, puedo comer Chucrut como si fuera un medicamento, aunque el artículo nada dice de las salchichas o panceta que acompañan mis platos o la generosa cerveza…..
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: conserva, fermentación | # Enlace permanente
Es una de las preparaciones que más me gustan hacer, en realidad preparo 40 kilos por año de una sola vez.
Es un proceso obra de la fermentación y selección de la flora microbiana que queremos rescatar.
La naturaleza viva trabajando para nosotros. Y el método es muy antiguo. Pocos ingredientes y para hacer en casa.
El chucrut es un complemento ideal para unas buenas salchichas alemanas, o unas costillas de cerdo ahumadas y abundante cerveza. Al final daré una receta clásica para hacer con el chucrut.
Para la elaboración tengo un tanque plástico de material apto para uso alimenticio, cilíndrico con algo de conicidad (un poquito más ancho arriba que en el fondo), con tapa.
En una carpintería me hicieron una pieza de madera circular que entra dentro de este tanque hasta la mitad (por eso de la conicidad del tanque) como un émbolo o pistón, es una pieza de madera dura.
Otra herramienta fundamental es un palo que en una de sus extremidades tiene una pieza circular de unos 10 cm de madera de una pulgada de espesor y que uso de pisón.
Por último el equipo incluye dos pesadas piedras (adoquines) de granito.
Además tengo una pieza de nylon apto alimentos de tipo cristal para cubrir la preparación, como un mantel de 1 metro de diámetro. El tanque tiene unos 60 cm de diámetro.
Instrumental de medición usado una balanza que pesa hasta 25 kilos y una balanza que pesa hasta 250 gramos.
El chucrut se elabora tradicionalmente con la col o repollo blanco.
La mejor época para hacer chucrut es en otoño o a principios del invierno, después de la primera helada, cuando el repollo desarrolla la mayor cantidad de azúcares.
Al comprar se deben elegir los repollos más blancos posibles, descartando aquellos que aún se ven verdes por fuera y con mucha clorofila.
Se descartan esas hojas si las tuviera.
La elaboración óptima de chucrut implica hacer uso de la flora bacteriana adecuada que convive en el repollo inhibiendo la indeseada y las levaduras que también están allí presentes.
Para ello realizaremos una fermentación anaeróbica (ausencia de oxígeno) para que no actúen las levaduras y la selección microbiana óptima se obtiene con la sal usando una dosis del 2,5 % de sal, o sea 25 gramos de sal por cada kilo de repollo encubado, a medida que aumenta la acidez debido a la fermentación se produce una selección natural de la flora predominante que puede convivir con el ácido láctico producido.
Ingredientes
Repollos blancos
Sal Marina gruesa
Procedimiento
Se lavan los repollos y de descartan las hojas verdes o aquellas en mal estado y se pesa la cantidad de repollo obtenida.
Supongamos como en mi caso que me quedaron 38,5 Kilos, estimo (luego corregiremos correctamente) que tendré un desperdicio del 10% aproximadamente y que al final tendré 35 Kilos encubados. Peso entonces la sal a razón de 25 gr cada kilo lo que me da 25 x 35 = 875 gramos de sal
Ahora comenzamos a elaborar.
1) Partimos al medio el repollo con un corte longitudinal
2) Se retira con cuchilla el tronco central
3) Cortar lo más fino posible el repollo en tiritas, lo ideal es una Mandolina, yo uso cuchilla bien afilada y mucha paciencia
4) El tronco retirado lo guardo para pesar al final como descarte y poder estimar la sal total en forma más exacta.
5) El repollo así cortado se mete en el tanque y se espolvorea con un poco de la sal
6) Con el pisón se golpea el repollo cortado prensándolo en el fondo. Esto ayuda a extraer jugos e ir eliminando aire presente.
7) Continuamos repitiendo el proceso de 1 a 6 hasta terminar, espolvoreando sal entre capa y capa de repollo
8) Al llegar al último repollo y antes de cortarlo en tiras pesamos todo el descarte obtenido y lo restamos a los kilos de repollo inicial
9) Calculamos nuevamente la cantidad de sal necesaria y corregimos el valor estimado inicial
10) Terminamos de encubar todo el repollo con la sal
11) A esta altura veremos que hay bastante líquido en el tanque por el apisonado y por el efecto extractor de líquido de la sal.
12) Cubrimos con el nylon la preparación y encima le colocamos la pieza de madera que funciona como pistón y sobre ella los adoquines y luego tapamos el tanque y lo dejamos en un sitio fresco
Con temperaturas de otoño y principios de invierno el chucrut necesita unas 4 semanas como mínimo para alcanzar su acidez óptima. ¿Cómo sabemos si ya está?
El método más antiguo y preciso utilizado es organoléptico, es decir, se retiran muestras y se prueba el sabor. Cuando los sentidos dicen que está listo se procede a retirar del tanque. Si lo dejan se va acidificando, por ello el gusto personal es el que determina el punto para parar la fermentación.
Yo lo llevo a una olla de 50 litros y comienzo a calentarlo (con una placa difusora bajo la olla para emparejar temperaturas en la misma) revolviendo constantemente hasta que con termómetro mido que en el centro tengo 80 grados centígrados. En este punto mantengo 20 minutos bajando el fuego y revolviendo.
Envaso en caliente la preparación en frascos esterilizados de tamaño apropiado.
Al envasar agrego en algunos bayas de enebro, en otros hojas de albahaca y granos de pimienta, en algunas uso hojas de salvia.
Otra opción es que en algunos durante el calentamiento agrego vino blanco y lo cierro como Chucrut al vino blanco.
Tarea clave durante la fermentación
Al cabo de solo un par de días, si abrimos el recipiente, veremos que tiene mucho líquido, producto del prensado producido por el peso de las piedras, y podemos ver como hongos en superficies. Estas son las levaduras.
En este punto, con un trapo absorbente bien limpio retiramos ese líquido sobrenadante junto a los hongos y lo desechamos hasta dejar casi sin líquido sobrenadante. Repetimos esta tarea cada 2 a 4 días.
Si contamos con un tubo de dióxido de Carbono (típico entre cerveceros) podemos barrer todo el oxígeno del tanque y esto ayudará a mantener a raya las levaduras.
Salchichas de Viena con Chucrut
Con 2 salchichas de esas gordas por persona y chucrut haremos un plato delicioso típico de la cocina alemana para acompañar con cerveza
Ingredientes
1 frasco de chucrut
1 manzana verde
2 cebollas de verdeo
1 cebolla chica
1 lonja generosa de panceta ahumada
Aceite de oliva
Sal una nadita (recordar que el chucrut es salado) prueben a gusto
Pimienta negra molida a gusto
Procedimiento
En una sartén con un poco de aceite de oliva freír la panceta cortada en cubitos y agregar aquí la cebolla picada y el verdeo picado hasta que estén bien rehogados.
Cortar la manzana verde y cortar en cubos de 1 cm con cascara incluida y agregar a la sartén. Cuando la manzana este blanda agregar todo el chucrut, revolver hasta que se haya calentado el chucrut.
Aparte tener agua hirviendo y cocer las salchichas
Servir dos salchichas por persona con una generosa porción de la preparación con chucrut
Acompañar con una buena mostaza y una cerveza Weissen………..mmmmmmm….
Igual receta pueden usar acompañando unas costillas de cerdo ahumadas o Kasseleres
No puedo mas, me voy a comer un plato de chucrut con salchichas, estoy desfalleciendo……..
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: Aditivos alimenticios, Reposteria | # Enlace permanente
En general las recetas en repostería piden Bicarbonato de Sodio, pero hay algunas que requieren Bicarbonato de Amonio
¿ Es lo mismo?
No y si
Quimicamente ambas tienen Bicarbonato y bajo ciertas condiciones de temperatura en la preparación ambas liberarán Dióxido de Carbono (CO2) que hará levar la masa y darle la esponjosidad deseada.
La diferencia básica entre ambas es el como. El Bicarbonato de Amonio tiene mal caracter, para decirlo en forma mas divertida y funciona mas explosivamente (no porque explote, never in the live please), sino por lo de mal caracter.
Explíquese porque no entiendo Mister
Cuando hacemos preparaciónes donde lo que buscamos es una masa levada resquebrajada (caso típico son las galletas llamadas POLVORONES) se usa el Bicarbonato de Amonio, en especial galletas o por ejemplo en masas para vasos en heladería, cucuruchos.
No se usa en masa de grandes volumenes porque no permite liberar al amoníaco que se desprende y al quedar atrapado deja mal sabor.
¿ Capicce paisano ?
Bueno, cabe aclarar que en reportería industrial hay otros aditivos que cumplen funciones parecidas y que se diferencian en la temperatura donde se produce la reacción o en la velocidad con que actúan dando resultados diferentes en el levado.
Bye……
Junio 29, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: entrada | # Enlace permanente
En mi casa el Jolodetz era un clásico, casi como el pan. Todas las semanas se hacían 2 fuentes de Jolodetz. Era la comida clásica para el piqueo, una escapada a la heladera a cualquier hora era para atacar al Jolodetz. A mi papá y a mí nos encantaba, sobre todo bien frio y bañado con abundante jugo de limón. En otras casas había fiambre y queso, en mi casa había pastrón o jolodetz o ambos. En realidad es una comida que se usa como entrada en la cocina judía. En mi casa era entrada, permanencia y salida, postre y merienda. En el único momento que no comía Jolodetz era en el desayuno, era esa la dimensión que esta comida tenía en casa.
Es una elaboración de cocción larga, con carne que tiene que terminar despegándose sola del hueso, partes muy ricas en colágeno que hacen que al enfriar la preparación se obtenga un aspic bien firme, por ello se eligen los cortes de garron o Osobuco y rabo de vaca.
Ingredientes
3 huesos de garrón completo
3 trozos de rabo
sal, a gusto
½ cucharada de pimienta en grano
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo
3 huevos duros y un Ramito de perejil
OPCIONAL Medio morrón rojo picadito chiquito |
Preparación
Lave bien los huesos con agua caliente y sáqueles toda la grasa. Ponga a hervir en una cacerola, bien cubiertos con agua, durante 4 horas, o hasta que se desprenda la carne de los huesos. Cuando esto suceda, saca la carne con los huesos y quítales toda la carne, picar la carne y llevarla de nuevo a la olla unos 20 minutos más (descartar huesos por supuesto)
Durante la cocción vaya reponiendo con agua hirviendo el líquido que se evapora. Sale a gusto, agregue las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Deje cocinar otro poco para que tome el gusto de los condimentos.
Aparte, ralle los 3 huevos duros y colóquelos en una fuente honda. Vierta encima el líquido de la cocción previamente colado. Es aquí donde también agregarías el morrón rojo picadito si lo usas. Es una opción de color y presentación.
Deje enfriar y coloque la fuente en la heladera. En este momento también agregar el perejil picado para que se integre a la gelatina.
Al día siguiente, cuando la gelatina ya está bien solidificada, verás que en la superficie se ha formado una capa interesante amarilla, es la grasa que ha subido. Con una espátula retiras esa grasa.
Se sirve en porciones sobre las cuales se coloca abundante jugo de limón.
Opcional (a mí me encanta) echar encima perejil fresco y cebolla de verdeo (parte verde) ambos bien picados.
Para quienes quieran probar (no es lo mío)
Se puede hacer también con carcazas y huesos de pollo |
Junio 28, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: sopas y guisos | # Enlace permanente
A la sopa de pollo las madres judías la llaman la Penicilina Judía, y así era en mi casa. Estamos en invierno y hay que tener esta medicina a mano para los días que vivimos.
Si te sentías mal, si estabas engripado o resfriado….., ¿ Que mejor que una sopa de pollo con una presa de ese pollo cocido?
Pero habiendo vivido en Perú me enseñó que eso no es exclusivo de los judíos. En Perú llevan el fanatismo al extremo, donde hay sitios en los que SOLAMENTE se vende Caldo de Gallina (en definitiva la mamá del pollo) y algunos que tienen abierto las 24 horas, si, aunque no lo crean 24 horas de caldo de gallina.
Se desayuna con caldo de gallina, y entre los jóvenes que van a bailar el fin de semana, despues del baile, a la madrugada y con una buena dosis de alcohol en el cuerpo.
¿Que mejor para quitarse una resaca que un buen caldo de gallina?
La versión Peruana incluye un huevo duro, una presa de pollo y de acompañamiento para la sopa, ají rocoto y cebollita china picada (cebolla de verdeo en versión mas chiquita) en crudo.
Y les puedo asegurar que es un Puema como diría doña Petrona C. de Gandulfo (enorme cocinera Argentina que veíamos en la TV argentina en blanco y negro cuando no existía el canal gourmet).
Otra clave es que en la cocción del pollo agregan unas rodajitas de jengibre fresco y un trocito de anis estrellado. Se sirve en un tazón que parece una ensaladera y me animo a decir que se consume MUCHISIMO mas que el famoso Cebiche
Bueno, pero aquí va la famosa Penicilina Judía, en su versión mas tradicional
Sopa de Pollo con bolas de Matzá
Ingredientes
- 1 Pollo entero
- 1 cebolla con su cáscara cortada a la mitad
- 1 ramita de apio
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en cuadraditos
- Un poquito de perejil
- Unas semillas de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 cuchara de sal marina
Instrucciones
Llevar todos los ingredientes a una olla con abundante agua y llevar a hervor. Retire las impurezas que se juntan en la superficie, y luego deje cocinar a fuego bajo por 3 horas. Pruebe el caldo, cuando este está dorado y con buen gusto a pollo, retire el pollo y los vegetales y deje enfriar.
Nota: No le quite mucha grasa al pollo, la necesitará. Excepto que no vaya a usar grasa de pollo para hacer las bolitas de Matzá.
Si lo deja en heladera, al otro día podrá retirar la capa de grasa de la superficie. PERO NO LA TIRE!!!!!!!!!!!!!!!!!
De esta grasa obtenemos el Schmaltz o grasa de pollo necesario para hacer las bolas de Matzá.
Bolas de Matzá
Ingredientes
2 huevos batidos levemente
2 cucharadas de grasa de pollo fundida (Shmaltz), de margarina o de aceite (si no es religioso puede ser manteca)
2 cucharas soperas de agua carbonatada o agua
1,5 taza de harina de matzá
1 cucharita de sal
1/2 cucharita de nuez moscada
1/2 cucharita de pimienta blanca
Preparación
Bata suavemente los huevos con un tenedor. Agregue los otros ingredientes, menos la harina de matzá, y mezcle. Agregue la harina de matzá gradualmente hasta lograr una consistencia espesa.
Mezcle todo (meta mano que no muerde…..).
Refrigere por 30 minutos en tazón cubierto.
(Esto es necesario para enfriar la grasa y que la mezcla se endurezca para poder trabajar más fácil las bolitas de Matzá)
Moje sus manos y forme las bolas, tamaño pelotita de Ping Pong.
Vierta sobre la sopa de pollo hirviendo o en una olla grande con agua hirviendo salada. Cocine por 30 minutos.
Sirva el caldo con las bolitas (3 o 4 por comensal) y un poquito de perejil picado fresco al momento de servir (opcional)
Algunas aclaraciones
1) Los judíos religiosos no mezclan lácteos con cárnicos (pollo en este caso), razón por la cual no pueden usar manteca en las bolas de Matzá que se comerán junto a la sopa de pollo
2) Si quieren que las bolas de Matzá sean menos compactas, mas esponjosas, agregar una cucharadita de polvo de hornear a la mezcla
3) Algunos rellenan las bolitas con un poquito de cebolla rehogada en grasa de pollo
4) Para el caldo de pollo, variante que me encanta es agregar al caldo cuando se esta haciendo, 2 moneditas de jengibre y ½ anís estrellado. Variante Perú
De solo pensar en ella se me fue el resfrío……….
Junio 24, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: Reposteria | # Enlace permanente
Es una de las tortas tradicionales de la comunidad Judía y tiene algunas variaciones. Esta que está aquí es la que mas me gusta. Demás está decir que me recuerda a mi vieja. En casa era un clásico, casi siempre había de esta torta y a mi me encantaba
Ingredientes
750 gr Harina 0000
3 huevos
2 cucharaditas generosas de polvo de hornear
1 cucharadita de Bicarbonato de Sodio
Un vaso de aceite vegetal Neutro, de girasol por ejemplo
1,5 taza de azúcar
3/4 kilo de miel
Un vaso de café cargado
4 clavos de olor
1/2 ruedita de anis estrellado
Jugo y ralladura de un limón
Un puñado de nueces picadas (o almendras)
Procedimiento
La incorporación del clavo de olor y el anís estrellado merece una aclaración. El agregado del anis estrellado no es original de la receta, lo descubri viviendo en Perú y le encontré un sabor extraordinario usado en esta torta.
Arrancamos primero preparando un cafe BIEN cargado, tipo levantamuertos, y en él bien caliente agregamos el clavo de olor y el anis estrellado. Es conveniente preparar esto no menos de una hora antes de preparar la torta para lograr una buena infusión de las especias en el café.
Dejamos enfriar el cafe con el clavo de olor y el anis estrellado y una vez frío lo pasamos por un colador para eliminar estos y que no vayan enteros a la torta. La cantidad de cafe necesario a preparar es de una taza.
Con el cafe ya a temperatura ambiente.
Mezclar los huevos, azúcar, café, aceite, miel, jugo y ralladura del limón y luego agregar la harina, bicarbonato y polvo de hornear pasándolas por un colador de alambre para tamizar y eliminar posibles grumos, agregar también las nueces. Mezclar enérgicamente de forma de unir y evitar grumos
En un molde de 26 cm desmontable para hornos, enmantecado y enharinado colocar toda la preparación y llevar a horno suave de 170 grados durante 60 minutos.
Es importante que el horno no este fuerte sino se te quemará la superficie mientras que queda crudo adentro.
Controlar si está cocido pinchando con un escarbadientes o palito de brocheta en el centro
Si sale húmedo le falta, si está seco ya está lista.
Nota sobre el horno: Es importante que conozcas o aprendas a conocer que es una temperatura moderada de tu horno. No todos los hornos son iguales y algunos calientan mas adelante que atras o al reves. No es conveniente estar abriendo el horno en la elaboración de tortas puesto que se ter puede caer la preparación en el centro cortando el levado.
En realidad todo esto no es para asustarte, pero es bueno que le prestes atención a como cocina tu horno para adaptar tiempos y recetas a las temperaturas de tu propio horno.
A disfrutar
Junio 23, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: Aditivos alimenticios | # Enlace permanente
La idea es no solo comenzar con recetas sino también comenzar a explicar el porque o para que de algunos aditivos o ingredientes alimentarios, y entonces comenzemos con el Cremor Tártaro, de nombre raro y misterioos.
¿Será una crema que proviene de Tartaria? ¿Es Tartaria una país asiático? Nada de esto es así, entonces……….
Cremor Tártaro
Es un subproducto de la elaboración del vino.
Se utiliza como neutralizante en combinación con el Bicarbonato de Sodio para crear el polvo de hornear.
Como tiene muy baja solubilidad en frío, reacciona óptimamente cuando se calienta y al reaccionar con el Bicarbonato permite la liberación de CO2 (dióxido de Carbono) al igual que lo harían las levaduras.
A veces a esta combinación se la llama levadura química, ampliamente usada en repostería
Como 100 gr de Bicarbonato se neutralizan con 223,8 gr de Cremor Tártaro, es común encontrar que la formulación de cualquier polvo de hornear es de 2 veces de Bicarbonato por cada una de Cremor.
Otras aplicaciones
Su leve sabor ácido junto a la propiedad que posee de invertir levemente el azúcar de caña, lo hacen útil en la elaboración de caramelos para evitar la cristalización del azúcar.
En la industria tambien se lo usa para bajar el retrogusto que dejan los edulcorantes en boca.
Es un clásico en la elaboración del Merengue Italiano o cuando hacemos un Lemon Pie, cuando se trata de estabilizar la estructura del merengue estabilizando las claras de huevo.
Se lo reemplaza para esta función también con unas gotas de limón.
Bueno, un cuco menos en la cocina
En la próxima comenzaremos con la torta de miel (Onikleicaj) ideal para este invierno, o para el otoño, o la primavera o el verano……..
Baaahhhh , es rica siempre
| Por Mauricio Osvaldo Wagner | # Enlace permanente
Bienvenidos a Clarín Blogs. Siendo este mi primer post creo que lo lógico es que escriba que me motivó a hacer este blog .
Pues bién, estoy recopilando la historia familiar a traves de sus comidas y recetas como un homenaje a mi madre que fue una enorme cocinera y a la cual siempre hice honor como comenzal. Este a su vez forma parte de mi legado a mi nieta Tania, porque en la idiosincracia de mi madre una forma muy importante de dar amor era dando de comer. En la época en que no habia Clubes de Campo y las familias y amigos se juntaban principalmente en casas, mi casa era el centro de reuniones.
Cada fin de semana, llegaban el sábado amigos de mis padres a la tarde y se retiraban el domingo despues de almorzar. Podía haber unas 20 personas a las que mi madre alimentaba en todas sus formas mientras transcurrían las horas timbeando los hombres por un lado y las mujeres por el otro. Merienda, cena, desayuno y almuerzo, picadas en el medio eran habituales. Eramos 3 personas, mis padres y yo, y habia 3 heladeras en casa. Una era exclusivamente para la elaboración de pastrones y carnicos. Una alacena con enormes tarros de vidrio guardaban berenjenas en escabeche, pepinos agridulces, tomates o ajies.
Para comer churrasco con ensalada iba a lo de algun amigo, porque en casa no se hacía, se comía todos los dias como en un restaurant. Mi madre vivia en la cocina, dulces, licores y tortas estaban siempre presentes. Martes y jueves a la tarde se juntaba con sus dos hermanas, mis tías, las cuales tomaban el té en unos vasos muy tradicionales, de vidrio fino, que eran exclusivamente para ello. No le ponían azúcar al té sino un terrón bajo la lengua y el té en sorbitos. Siempre habia torta de miel (Onikleicaj) y licor casero de grosellas o uvas en el cual mojaban la torta antes de cada bocado.
Cuando me case, mi mamá nos visitaba junto con su bolsa de feria cargada con algun matambre, alguna torta de miel y lo que se le ocurriera para que su hijo no muriera de hambre.
Mis amigos llamaban a casa para hablar con ella y pedirle alguna comida. A veces llegaba a casa y había uno de esos vagos queridos sentado a la mesa con mi mamá alimentandolo. Cuando ella falleció varios de ella la lloraron como a una madre suya. Para que entiendan, para ella mis amigos queridos eran quienes venian y comian. Amor y comida estaban muy ligados. Mi esposa Nora, jamas fue una virtuosa en la cocina y eso me llevó al morir mi madre que empezara a investigar en la cocina para recrear algunas comidas de mi madre que extrañaba.
Por ella comence a hacer licores, luego vino y cerveza y a hacer una Maestría en Tecnología de Alimentos, solo por entender los procesos de elaboración de los alimentos. Me enamoré de las levaduras y bacterias que nos ayudan tanto a hacer la cocina mas agradable, es que siempre pensamos en ellas por las enfermedades que pueden producir, pero nos olvidamos de esas generosas trabajadoras que nos dan el pan, los quesos, vinos y cervezas, el Choucrut (Sauerkraut) y otras exquisiteses.
He colaborado en la carrera de alimentos en la Universidad de Lanus. Sobre la elaboración de cerveza, cree la lista mas grande de discusión de cerveza artesanal en habla castellana que tiene un sitio hermoso y que recomiendo a quienes deseen iniciarse.
http:/www.cerveceroscaseros.com.ar
Alli podran ver como ingresar y suscribirse a la lista Bueno, aqui tratare de ir volcando algunas de esas cosas de mi madre y otras de mi propia factura. Espero vuestra colaboracion y participación para darle sentido a esto.
Buen provecho
Glup, ñam ñam…..
Mauricio
Mi mamá Sonia, y mis tías Reizel y Rojoleike
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