Causa a la Limeña, un clásico de clásicos

Si el cebiche es conocido por el mundo entero como un plato típico peruano ¿Qué debemos decir de la Papa a la Huancaína o la Causa Limeña?

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El primer grito de la independencia del Perú, pronunciado por el general Don José de San Martín el 28 de Julio de 1821, fue una declaración con ardor y sabor: “…Por la justicia de su CAUSA que Dios defiende”. Esta proclama quedó grabada en la mentalidad del poblador peruano, que horas más tarde fue invitado al “Convite para la Noche Feliz”, convocado por el mismísimo San Martín, Protector del Perú, en clara celebración de la gesta independentista.

Esa noche, cuenta la historia, en la Plaza de Armas de Lima estuvieron invitados, como no podía ser de otra manera, todos los firmantes del Acta de la Independencia. Allí, en medio de la algarabía y del júbilo libertario, se sirvió y saboreo la novedad culinaria del trascendental momento, la primera Causa Limeña, considerada a partir de esa invernal noche, como un plato festivo, pero sobre todo fraternal.

UNA CAUSA POR LA CAUSA

José de San Martín, quien sería conocido más tarde como el Santo de la Espada, se desplazaba por los villorrios y poblados del norte de Lima, engrosando su ejército y marcando el paso de su marcha independentista, cuando es advertido que la Ciudad de los Reyes venía de ser sitiada por el ejército realista. La lucha era sin cuartel. El objetivo era doblegar el cuerpo y el espíritu del pueblo limeño ávido de libertad.

Cercada como estaba, no hablemos ya de las personas, ni siquiera alimentos para paliar las necesidades del pueblo estaban autorizados a ingresar. En medio de esa implacable y planificada carestía, sin trigo, maíz, ni por ende pan alguno con que alimentarse, la población limeña en su desesperación echaba mano de lo poco que había a su disposición. Para suerte suya, como en otros momentos de nuestra historia, la papa, ese tubérculo bendito incorporado a la culinaria universal por el gastrónomo francés Parmentier, no faltaría.

Pronto, al igual como sucedería décadas después con otro plato emblemático de la cocina peruana como es la Papa a la Huancaína, el ingenio gastronómico del peruano se revelaría. Pues tal como se percataría el general San Martín la noche del ágape libertario, no faltó alguien en la Lima sitiada que no tuvo mejor idea que amasar la papa sancochada y mezclarla con algunos ingredientes que, aunque en pocas cantidades, no escaseaban: el limón, la sal y el aceite, que en simbiosis con esa crema espesa y densa producían la base de un plato de singular exquisitez.

Ya con la distancia del tiempo transcurrido, no es difícil imaginar y describir el placer que pudo sentir el paladar del convidado promedio al banquete de la independencia, al que con justicia podemos denominar uno de los grandes hitos de la gastronomía peruana. Pues, el limeño demostrando que lo simple también puede y es bueno, ofrecía como plato principal esa masa, acompañada de seguro de muy poca cosa, porque casi todo en eso momento escaseaba.

El prestigio de este plato crecería como reguero de pólvora, como creció la convicción de la conciencia independentista en Lima y en el resto del país. Y ya con un ejército realista de huida hacia la sierra central y sur, con una Lima que le abría las puertas a productos hasta entonces vedados, la Causa se enriquecería con aceitunas de botija del sur, el pescado de nuestros generosos litorales, el queso serrano y la cebolla, que en cuadraditos se le añadiría a la deliciosa masa.

EN EL HUÁSCAR

No solo la Causa cautivaría el paladar del nacional, también, dada la centralidad del puerto del Callao en la vida de la capital, se apoderaría pronto del gusto del visitante extranjero. Un importante hotel porteño que albergaba huéspedes extranjeros y la ofrecía en su menú como entrada, permitió este feliz encuentro. Y el legendario Hotel Maury, ubicado en el centro de Lima, la incluyó en la lista que proponía a sus eventuales comensales, pues la Causa compartía espacio con otros entremeses y entradas europeas.

También en altamar, en las cartas de los restaurantes de los primeros barcos que zarpaban del Callao hacia Londres, y de los que llegaban a nuestro primer puerto desde aquella ciudad, la Causa figuraba en el lugar de los llamados ‘platos de primera’.

Se sabe, pues se cuenta con datos fidedignos, que la tripulación del glorioso monitor Huáscar, bajo el mando del almirante Miguel Grau, consumía como plato especial, la Causa. ¿Quién sabe si la mañana de aquel dramático 8 de octubre de 1879, sería este el último manjar de nuestros valerosos compatriotas antes de su cita con la gloria?

ENTRADA TRIUNFAL

Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar de quien la degustara. Y que por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación, ya que la ausencia de la papa tanto en la producción como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con la yuca.

Con el tiempo, cada región aportaría su particularidad, usando para esto productos originarios de su suelo. Como ejemplo, tenemos la Causa arequipeña, una versión en forma de sándwich rellena a base de camarones, o la norteña, a la usanza ferreñafana, en la que el pescado con cebolla en escabeche la acompaña. O como en el sureño departamento de Moquegua, con salsa de machas, mientras que en Ancash va acompañada de pescado seco, de preferencia caballa, y en Piura y Tumbes, con trozos de mero. Todo un abanico de alternativas.

Podemos consumirla en nuestros hogares, restaurantes, como parte de bufetes de 5 tenedores, en los que sus múltiples variaciones, tantas como la imaginación permita, exponen tamaños, formas y colores diversos, con adornos o sin ellos. Logrados con el toque de limón muy marcado, con un poco más de ají según el gusto, con una cremosa mayonesa como acompañamiento si se quiere, decorado con huevo rallado o trozos de palta.

Empresarios peruanos que han trascendido nuestras fronteras y se han establecido en diversos lugares del mundo, introducen la Causa como uno de nuestros ‘platos bandera’. No sorprende encontrarla en la carta de lujosos establecimientos de Madrid, París, Londres, Nueva York, Roma, o en los de las principales ciudades de Latinoamérica. Y donde haya un peruano emprendedor que haya hecho de la gastronomía peruana un medio para vivir y revalorar nuestra riqueza culinaria.

Por todo lo expuesto, la Causa Limeña, según nuestra compatriota Isabel Álvarez, estudiosa de nuestra culinaria, debería recibir el título de plato nacional. En el mismo sentido, Óscar Bustamante, reconocido empresario en el campo de la gastronomía, agrega que “una forma de que el Perú le diga al mundo que la papa es peruana debería ser consumiendo nuestra Causa”. “Esta sería una causa justa, agrega Bustamante, darle a la papa el lugar que ella merece”.

Hay tantas variantes de causa que el restaurante Mar y Punto se coronó en el aniversario de Lima con su Sacha Causa con ingredientes del oriente peruano como la Cocona (fruta), la Cecina (carne de cerdo frita) y el aceite de Sacha Inchi (semilla cuasi milagrosa).

CAUSA A LA LIMEÑA

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 aji fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta
Preparación:
Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.

Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.

Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla:
Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

4 personas

Trucos, secretos y variantes para la Causa Limeña:

  • La causa se puede enrollar como un brazo gitano o bien desmoldar en el momento de servir y cortar en porciones.  Rellenando con pescado
  • El pescado fresco se puede reemplazar por atún enlatado, aderezado con cebolla picada y jugo de limón.
  • La causa admite distintos rellenos, como el de cangrejo o pulpo o langostinos, etc.

La papa peruana amarilla es de cocción rápida y si se cuece por más tiempo se desintegra con mucha facilidad


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