Empanada de Carne criolla y el gato ayudante

Fin de semana con empanadas de carne. Aqui mando el texto del recetario que le hago a mi nieta Tania, tratando de dejarle un legado de amor al estilo de mi madre……Dar de comer tambien es dar amor……

Empanadas de Carne

La empanada es un clásico criollo de nuestra tierra, y cada provincia tiene su variante, con o sin pasa de uva, con huevo con o sin papa, con cebolla de verdeo o no, etc. Pero lo cierto es que todos coinciden que una buena empanada de carne, sea cual sea su relleno debe ser JUGOSA, una empanada de carne seca es como medio rellena de corcho…….

¿Y cuál es el gran secreto para que sea jugosa?

Los secretos son dos, pero el más importante es que el relleno se debe colocar FRIO, bien frió. Es decir, se debe preparar en lo posible la noche anterior y que repose en heladera para tomar frió. Jamás de los jamases rellenar tapas de empanadas con el relleno caliente si no quieres empanadas reventadas o medio que se desarman y pierden sus jugos.

El segundo gran secreto para una empanada jugosa es la cebolla. Ser generoso con la cebolla asegura jugo.

¿Bueno y ahora que otras virtudes debe tener una empanada para mi gusto?

La sazón es fundamental, un buen condimento es relevante y en las deliciosas empanadas criollas se destaca el comino, sobre todo si usamos carne vacuna. Encontrarle el punto al comino es clave. Si bien aquí están los condimentos y cantidades, el punto de sabor es algo personal y tu con el tiempo debes experimentar, si te gusta el curry por ejemplo puedes probar de usarlo en empanadas con pollo en lugar de carne vacuna a ver que pasa, o unas hojitas de romero y un toque de menta si las haces con carne de cordero puede ser interesante.

La receta de las tapas de empanadas las veremos después, pero si compras las tapas ya hechas tenes dos opciones, las hechas con grasa o con margarina. A nosotros nos gusta esta última, marca Dánica Esta receta te va a dar una empanada muy baja en grasa animal, porque al cortar a cuchillo le quito casi toda la grasa, además para bajas el tenor graso en general uso poco aceite de oliva para freír la carne. La empanada sale jugosa pero no chorriando jugo, en su punto justo para que no resulte seca. Acordate que de gran ayuda es la presencia de cebolla. Se puede decir que esta es una versión Light. Además las hacemos horneadas y no fritas

Otro aspecto de calidad en una buena empanada es que la carne debe ser cortada a cuchillo y no en moledora, no carne picada. La carne picada comprada en carnicería lleva escondido mucho de lo que no queremos en la carne, la grasa y los nervios. Cortar uno mismo la carne permite seleccionar.

comenzando a cortar y desgrasar

comenzando a cortar y desgrasar

separando la grasa

separando la grasa

Yo corto con un cuchillo que es casi un bisturí y debajo de la mesada, en el piso está nuestro gato siamés URBAN (nombre puesto por tu mamá, con contenido arquitectónico por lo de Urbanismo). ¿Y porque es importante que Urban esté allí?

mi gato Urban

mi gato Urban

Foto del reciclador de desperdicios de carne URBAN en plena pose de trabajo,……… esperando su parte….

Porque es él quien se come los recortes de grasita con carne, los trocitos de carne con tendón o nervio que voy descartando y funciona como un reciclador de desperdicio de empanada. La carne, es fundamental usar una corte tipo Rosbeef, no tiene sentido usar carne tipo lomo o cuadril en esta preparación, mas bien un corte menos tierno y que se sienta al morder, además al ser cortada chiquito queda muy bien luego. El Rosbeef es un corte popular, buen precio y excelente para esto y para guisar.

Por ello, es altamente recomendable tener un gato cerca al hacer empanadas cortadas a cuchillo. Ja Ja Ja Ja……

Bueno, aquí el relleno que me gusta a mí. Demás está decir que hay muchas variantes en el relleno y de última deberás ir probando hasta encontrar la que más te guste, pero te puedo asegurar que el relleno del abuelo Mauricio no te va a defraudar……..

Ingredientes (salen 3 docenas de empanadas)

750 gr de carne ROSBEEF

Una cebolla GRANDE o una y media

Medio morrón rojo (no le gusta a la abuela Nora)

Una cebolla de verdeo con mucha rama verde, generosa

Un diente ajo picadito, más bien gordito

1 Puñadito de perejil

1 Tomate Perita bien rojo (no paliducho) mas bien grandecito pero no enorme

4 huevos duros

1 huevo batido para pintar las empanadas antes de hornear

100 gr de aceituna verde descarozada

1 Papa grande

1 cuchara al ras de comino

1 cuchara colmada de orégano

1 cuchara al ras de ají molido (al gusto según cómo te guste de picante, pero algo es necesario)

1 cucharada de pimentón dulce o paprika colmada

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

NOTA Hay algunas empanadas que llevan pasa de uva, y a mí me encanta lo agridulce, pero en una empanada me desagrada, y mucho menos espolvorear la masa con azúcar (además de mi diabetes que no me lo permite)

Procedimiento para el relleno

Cortar la carne a cuchillo limpiando de nervios y grasa aunque dejando un poquito. Agregar a la carne el comino, pimentón, sal y pimienta y ají, una cucharadita de aceite de oliva, amasar todo esto para que macere un rato en los condimentos y reservar.

Cortar la cebolla en pluma y luego en tercios, es decir, cortar a la mitad a lo largo de su eje longitudinal y en ese mismo sentido ir cortando en gajitos finos y esa mitad dividirla en tres.

Cortar el verdeo (cebollita china en Perú) bien finito en especial la parte verde.

Rehogar en aceite de oliva la cebolla, el verdeo y el diente de ajo picado. Agregar luego el tomate cortado en pequeños cubitos y de igual forma cortado en pequeños cubitos el medio morrón rojo. Cuando la cebolla ha transparentado y el resto está cocido agregar la carne y revolver. Si falta líquido agregar un poquito de agua (no más de medio vaso) o mejor aún si tienes caldo de carne, o si te animas a experimentar podes agregar un poquito de vino tinto. Cocinar revolviendo constantemente, la carne y verduras largarán su jugo.

Un minuto antes de retirar agregar el perejil picado fino (albahaca puede ser una opción interesante a probar)

Una vez cocido el relleno reservar en un recipiente para la heladera. Sobre el relleno colocar las aceitunas previamente picadas, los 4 huevos duros picados.

La papa hervirla previamente con su piel . Enfriarla y recién al otro día pelarla y hacer cubos de 1,5 a 2 cm de lado. Hervirla con la piel ayuda a que no absorba líquido del hervor y salgan más firmes.

Previo a comenzar el relleno mezclar todo excepto la papa, yo uso un cubito de papa por empanada.

relleno listo

relleno listo

A rellenar

Para ello es clave que encuentres la cuchara apropiada que te permita cargar la cantidad justa de relleno a colocar en la tapa, para que la empanada no luzca miserable por poco relleno ni tampoco demasiado relleno que te dificulte cerrarla o termine reventando en la cocción.

Prueba con diferentes cucharas y cantidad de relleno hasta que te sientas cómoda con el resultado. La primera vez seguro que desperdiciarás algunas tapas hasta que le agarres la mano al rellenar y hacer repulgue (casi una ciencia según el folclore, pero en realidad es solo un mito)

docena horneada 2blog


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