Cocina Conmigo

Guiso de Lentejas

Agosto 2, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: Carnes, sopas y guisos | # Enlace permanente | Tweet

Me estaré volviendo viejo. Charlando en el bar con los amigos ocasionales de la charla fácil, divagabamos como la mitad mas uno de Argentina sobre el frío polar que nos aqueja y las temperaturas de -2 grados centígrados.

Sí, ya sé, si Ud por casualidad me lee desde Ushuaia, o del Norte de Europa, se reirá, porque allí sí que hace frío y esta temperatura es una risa, pero le recuerdo que viví en Holanda y en el norte de Alemania, Hamburgo para ser mas preciso. En invierno allí tocamos los -24 grados centígrados, y en Holanda en invierno en Hengelo, -15 era normal, ademas la gente dormía con la ventana entreabierta porque era Gezont (saludable) y en las ventanas se formaban estalagtitas de hielo. Pero lo cierto es que yo tenía menos de 30 y ahora 61 y vivo en Buenos Aires donde este frío no es común.

En esta charla simplista recordabamos que fríos eran los de antes, cuando íbamos al colegio y había escarcha en las zanjas y ahora no. Pues frío va y frío viene, que si antes o ahora y entonces apareció el termino igualador, aquello inalterable.

Aquello a lo que recurrían nuestras viejas para combatir ese frío, y llegamos a 3 denominadores comunes.

Guiso de Lentejas

Guiso de Mondongo

Guiso Carrero

Recordaba esos guisos de casa de amigos o vecinos, en mi casa se comía Borscht caliente, o una sopa de lentejas con bolas de papa rallada rellenas con cebolla frita en grasa de pollo y chicharrón ( Alcalaj mit Lindzen). En Holanda, y queda para otra oportunidad, se combate el frío con una sopa de arvejas riquísima llamada Ertwensoup.

Lo cierto que para mí el guiso de lenteja siempre fue el Sr Guiso para el invierno. Así que hoy en casa al mediodía nos matamos con guiso de lenteja, 2 platos per cápita y queda un poco para la noche. Además es mas rico recalentado (¿O esto pertenece a alguna leyenda urbana?). Pero entonces veamos la receta y algunas cuestiones generales cuando de guiso se trata, recordemos que basicamente la diferencia entre sopa y guiso es que el segundo es mas espeso, pero hay nuevamente puntos en común entre todos los guisos con carne (cualquiera sea).

Algunas cuestiones que creo importante para todo guiso

A)   El primer paso es siempre sellar la carne que puede ser un corte económico dado que se cocinará no menos de 1 hora cortada en cubos de 2 cm

B)   Retirar la carne para rehogar las cebollas y ajo, morrón y demás verduras.

C) Si se utiliza papa, batata (camote o boniato) o zapallo estos entrarán en escena al final de la cocción para que no se deshagan en el guiso.

D)   Vino tinto va muy bien con los guisos con carne roja. Usarlo después de rehogar las cebollas y de forma de levantar el fondo de cocción. La carne se agrega nuevamente una vez evaporado el alcohol

E) Olla de cocción de fondo bién grueso, para cocciones largas y que no se queme la comida en el fondo. Caso contrario usar difusor de calor.

Para esta receta hay muchas variantes de acuerdo al gusto de cada uno, con más o menos verduras, con o sin papa. Yo agrego hasta un maíz (choclo)

Ingredientes para 6 personas (o 4 personas comilonas):

• 1/2 Kg de lentejas o lentejones
• 1 rodaja de panceta ahumada de 1 cm
• 1 chorizo colorado (candelario)
• 1 codillo de cerdo
• 1 cebolla grande
• 1 cebolla de verdeo picada
• 2 ramitas de apio cortada chiquito
• 2 dientes de ajo picados
• 1 zanahoria chica picada
• 1 choclo (maíz amarillo) cortado en trozos
• 1/2 pimiento morrón verde o rojo
• 1 papa grande
• Trozo de zapallo cortado en cubos
• 1 litro de caldo de carne, mejor casero
• 1 Kg Roast beef, paleta o cualquier otra carne desgrasada. (Corte de carne económico)
• 2 vasos de vino tinto (o blanco si le gusta más)
• Pimenton colorado 1 cucharadita
• Aceite de oliva cantidad necesaria
• Especias, 4 hojas de laurel, pimienta, y 4 hojas de Salvia
• Perejil fresco picado para el final al servir
• sal a gusto

Procedimiento:

Preparar las verduras

• Picar la cebolla (cortada chiquita pero no tanto)
• Cortar el pimiento en cubitos pequeños
• Cortar la panceta en cubos  (quitar el cuero primero si lo tiene)
• Cortar el chorizo en rodajas finas
• Cortar la carne en cubos de más o menos 2 cm. (bocados)
• Cortar la papa en bocados de 2 cm

En la olla de cocción colocar aceite de oliva y sellar la carne junto con la panceta.

Una vez sellada la carne retirarla dejando la panceta y agregar la cebolla, el verdeo, el morrón, la zanahoria y el apio. Rehogar todo durante 15 minutos, luego agregar el vino y esperar hasta que evapore el alcohol.

Agregar las especias

Agregar caldo suficiente y cocinar agregando nuevamente la carne, cocinar 30 minutos e incorporar luego el chorizo colorado y las lentejas en crudo.

Cocinar media hora y luego agregar la papa y el zapallo.

Cuando la papa está lista está listo para servir

Al servir poner por arriba de cada plato un poco de perejil fresco