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Mamouth o Brontosaurio tiernizado

Julio 6, 2010 | Por Mauricio Osvaldo Wagner | Claves: Carnes | # Enlace permanente | Tweet

Técnica de Braseado

De Wikipedia leemos

braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a pescados.

Por regla general se compone de dos pasos, en uno primero se cocina el alimento en un aceite o grasa hasta llegar a dorar y en el segundo paso se cocina al vapor para añadir condimentos y aromas especiales. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina «expansión». A esta doble operación se la denomina braseado.

Esta operación culinaria posee diversas diferencias con el estofado.

Ahora podemos pasar a la receta donde usaremos esta técnica.

Mamouth o Brontosaurio tiernizado

La idea es hacer un plato suculento y barato a partir de un corte de asado económico, los de precio popular o una tapa de asado, típica carne de animal grande, dura si las hay por eso el nombre.

Ingredientes

Tapa de asado de 3 kilos

2 zanahorias

1 apio

1 puerro

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 echalote

2 hojas de laurel

4 hojas de salvia fresca

1 cucharita de comino

1 cucharita de paprika

1 botella de vino tinto (uso Malbec o Merlot)

Sal marina y pimienta molida en el momento c/n

Aceite de oliva c/n

Preparación

Desgrasamos la carne dejando una pequeña película de grasa.

La primera etapa consiste en una cocción seca en la que buscamos sellar la carne y conferirle un dorado crocante.

Frotamos la carne con la mezcla de aceite de oliva, comino, paprika, sal y pimienta molida de ambos lados. Colocamos la carne en una asadera profunda a la que agregamos un poco de aceite de oliva y otro poco más untamos encima de la carne.

Llevamos a horno precalentado al máximo durante 15 minutos. A la mitad de ese tiempo daremos vuelta la carne y verificamos que se esté dorando.

Mientras la carne se cocina, limpiaremos las verduras y las cortaremos en cubitos de 1 cm aproximadamente.

Al finalizar el tiempo de la primera etapa retiramos la asadera y bajamos el horno a temperatura casi mínima de unos 140 grados.

Retiramos la carne y colocamos en el fondo de la asadera todas las verduras junto con el laurel y la salvia revueltas y las mezclamos bien con el jugo de cocción, reponemos la carne en la asadera y agregamos todo el vino.

Cubrimos totalmente con papel aluminio al le haremos unos pequeños corte en su superficie con la punta de un cuchillo para que pueda escapar la presión de vapor que se genere pero que no se seque la preparación.

Llevamos la asadera nuevamente al horno y cocinamos por 3 horas a baja temperatura. Esta es la 2da etapa, la de cocción húmeda.

Al retirar dejar reposar 5 minutos y quitar con mucho cuidado la cobertura de aluminio para no quemarnos. Se puede recuperar los jugos de cocción y espesarlo en una ollita agregando una cucharada de harina previa pasarlo por un colador, queda bien agregar un poco de jugo de naranja aquí. Esa salsa acompaña el plato en una salsera.

En casa nos gusta comerlo con Chucrut o con puré de papas y calabazas rociado con la salsa de vino reducida.

Acompañamos con las verduras cocidas también.

La carne verán que se deshace sola, queda tiernísima y de un sabor que……para que les voy a contar, mejor pruébenlo