¿ Bicarbonato de Sodio o de Amonio ?

En general las recetas en repostería piden Bicarbonato de Sodio, pero hay algunas que requieren Bicarbonato de Amonio

¿ Es lo mismo?

No y si

Quimicamente ambas tienen Bicarbonato y bajo ciertas condiciones de temperatura en la preparación ambas liberarán Dióxido de Carbono (CO2) que hará levar la masa y darle la esponjosidad deseada.

La diferencia básica entre ambas es el como. El Bicarbonato de Amonio tiene mal caracter, para decirlo en forma mas divertida y funciona mas explosivamente (no porque explote, never in the live please), sino por lo de mal caracter.

Explíquese porque no entiendo Mister

Cuando hacemos preparaciónes donde lo que buscamos es una masa levada resquebrajada (caso típico son las galletas llamadas POLVORONES) se usa el Bicarbonato de Amonio, en especial galletas o por ejemplo en masas para vasos en heladería, cucuruchos.

No se usa en masa de grandes volumenes porque no permite liberar al amoníaco que se desprende y al quedar atrapado deja mal sabor.

¿ Capicce paisano ?

Bueno, cabe aclarar que en reportería industrial hay otros aditivos que cumplen funciones parecidas y que se diferencian en la temperatura donde se produce la reacción o en la velocidad con que actúan dando resultados diferentes en el levado.

Bye……


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, , Reportar este Comentario Fito31 dijo

Mauricio:
Tu blog es promisorio, pero te hago dos pequeñas objeciones: “tuve” (del verbo tener) se escribe así, con “v” corta. La restante es que en tu perfil mencionaste “comida internacional”, pero hasta ahora todas las recetas son de origen judío. Sería bueno que en el futuro intercalaras recetas de orígenes diversos. Prometo seguirte, y te deseo lo mejor. Adolfo.