Alfajores de Maicena a mi estilo

Alfajores de Maicena a mi estilo

Ingredientes
200 gr Manteca pomada (blanda)
200 gr Azúcar impalpable
3 huevos + 2 yemas
200 gr de Harina 0000
400 gr de Maicena (harina de maíz)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal al ras
Ralladura de limón
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 Kg dulce de leche repostero para rellenar
½ Kg de coco rallado para decorar

Preparación

Húmedos
Mezclar la manteca y el azúcar, luego agregar de a poco los huevos
Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón

Secos
Mezclar las harinas, polvo de hornear y la sal

Incorporar los secos de a poco a la mezcla húmeda hasta que se integre, sin amasar
IMPORTANTE
Llevar a la heladera por aprox 45 minutos hasta que la masa tome frio y se endurezca la manteca

Para estirar la masa es muy importante agregar suficiente harina sobre la mesada sino se pegan y se rompen o deforman al querer levantar las tapitas

Espolvorear la mesa generosamente y estirar la masa entre 0,5 y 0,8 cm. Cortar con un cortante nro 5 (alfajores medianitos) y retirar cuidadosamente cada tapa
Ir colocando cada tapa sobre una asadera enmantecada y enharinada o sobre un silkpad
Con el sobrante de masa de recorte unir y hacer mas tapas, de ser necesario descansar la masa un rato en heladera para enfriar la manteca

Llevar a horno 180 grados unos 8 minutos, deben quedar blancos, la parte inferior quedara algo marroncita, y sobre ella se rellena con dulce de leche

Se puede rellenar con manga o como hago yo con un cuchillo de punta redonda con una capa de dulce de leche. Se coloca la otra tapa y de presiona parejo y suave para que no se rompan las tapas. OJO, son delicadas y se rompen si se aprieta con dos dedos a lo brutini

Se retoca externamente el borde de dulce y se rueda sobre el coco rallado para que se impregne de este ultimo

Los hice para el cumple de Guido (mi nieto) y fue un éxito, sobre todo con Guido que se lo devoraba

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Arroz con Leche a la Limeña

Me acorde de la canción infantil que dice….arroz con leche me quiero casar, con una srta de San Nicolas…….

Con esta si y con esta no, con esta srta me caso yo…………………..Ja Ja Ja

Y aqui viene la receta pensando en una enorme cocinera peruana, una de las que rescata las viejas recetasdel tiempo de la colonia, Doña Teresa Izquierdo

Arroz con leche de Teresa Izquierdo

Se realizó un Homenaje a doña Teresa Izquierdo, el gran ícono de la gastronomía peruana durante la Segunda Feria de Turismo, Gastronomía y Entretenimiento.
teresaizquierdo
Por su reconocido aporte en la gastronomía tradicional y vanguardista del Perú, la Cámara de Comercio de Lima (CCL) rindió al medio día de hoy, un sentido homenaje a Doña Teresa Izquierdo, quién es considerada un ícono en la cultura culinaria peruana.

Durante la Segunda Feria de Turismo, Gastronomía y Entretenimiento, que organiza el referido gremio empresarial desde el viernes último, el vicepresidente del subcomité de Gastronomía de la CCL, Adolfo Perret, sostuvo que Doña Teresa a sus 74 años, continúa siendo un gran ejemplo a seguir, como mujer, madre y cocinera por su aporte y preservación en la comida peruana.

Y es que Teresa Izquierdo ha sabido conservar las técnicas y recetas de la cocina tradicional peruana, la mayoría de ellas de la época colonial, lo que le ha valido ser condecorada además por el Estado peruano.

El restaurante que fundó llamado “El Rincón que no Conoces”, es considerado como patrimonio de la gastronomía peruana, pues ha sabido tener mucho arraigo desde hace 30 años entre los restaurantes tradicionales de Lima.

“Teresa ha profesado la cocina criolla, mostrando y difundiendo no solo los platos típicos del Perú sino utilizando los insumos de nuestra diversidad”, apuntó Perret.
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Restaurant

El Rincón que No Conoces

Av Bernardo Alcedo 363

Lince

Lima            Perú

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Receta del Arroz con Leche

Ingredientes:

1 taza de arroz
5 tazas de agua
1 palo de canela
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 cdta de mantequilla
1 cdta de vainilla
2 cdas de azúcar
½ taza de pasas
canela molida

Preparación:

Cocinar la taza de arroz con las 5 tazas de agua y el palo de canela a fuego normal, una vez cocido el arroz incorpore las 2 leches removiendo bien la mezcla, agregar también la mantequilla y el resto de ingredientes, luego bajar el fuego y dejar por espacio de 20 minutos removiendo siempre para que no se pegue, una vez listo vaciar en tu bol y servir rociando canela molida.

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Causa a la Limeña, un clásico de clásicos

Si el cebiche es conocido por el mundo entero como un plato típico peruano ¿Qué debemos decir de la Papa a la Huancaína o la Causa Limeña?

Leemos en http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=170

El primer grito de la independencia del Perú, pronunciado por el general Don José de San Martín el 28 de Julio de 1821, fue una declaración con ardor y sabor: “…Por la justicia de su CAUSA que Dios defiende”. Esta proclama quedó grabada en la mentalidad del poblador peruano, que horas más tarde fue invitado al “Convite para la Noche Feliz”, convocado por el mismísimo San Martín, Protector del Perú, en clara celebración de la gesta independentista.

Esa noche, cuenta la historia, en la Plaza de Armas de Lima estuvieron invitados, como no podía ser de otra manera, todos los firmantes del Acta de la Independencia. Allí, en medio de la algarabía y del júbilo libertario, se sirvió y saboreo la novedad culinaria del trascendental momento, la primera Causa Limeña, considerada a partir de esa invernal noche, como un plato festivo, pero sobre todo fraternal.

UNA CAUSA POR LA CAUSA

José de San Martín, quien sería conocido más tarde como el Santo de la Espada, se desplazaba por los villorrios y poblados del norte de Lima, engrosando su ejército y marcando el paso de su marcha independentista, cuando es advertido que la Ciudad de los Reyes venía de ser sitiada por el ejército realista. La lucha era sin cuartel. El objetivo era doblegar el cuerpo y el espíritu del pueblo limeño ávido de libertad.

Cercada como estaba, no hablemos ya de las personas, ni siquiera alimentos para paliar las necesidades del pueblo estaban autorizados a ingresar. En medio de esa implacable y planificada carestía, sin trigo, maíz, ni por ende pan alguno con que alimentarse, la población limeña en su desesperación echaba mano de lo poco que había a su disposición. Para suerte suya, como en otros momentos de nuestra historia, la papa, ese tubérculo bendito incorporado a la culinaria universal por el gastrónomo francés Parmentier, no faltaría.

Pronto, al igual como sucedería décadas después con otro plato emblemático de la cocina peruana como es la Papa a la Huancaína, el ingenio gastronómico del peruano se revelaría. Pues tal como se percataría el general San Martín la noche del ágape libertario, no faltó alguien en la Lima sitiada que no tuvo mejor idea que amasar la papa sancochada y mezclarla con algunos ingredientes que, aunque en pocas cantidades, no escaseaban: el limón, la sal y el aceite, que en simbiosis con esa crema espesa y densa producían la base de un plato de singular exquisitez.

Ya con la distancia del tiempo transcurrido, no es difícil imaginar y describir el placer que pudo sentir el paladar del convidado promedio al banquete de la independencia, al que con justicia podemos denominar uno de los grandes hitos de la gastronomía peruana. Pues, el limeño demostrando que lo simple también puede y es bueno, ofrecía como plato principal esa masa, acompañada de seguro de muy poca cosa, porque casi todo en eso momento escaseaba.

El prestigio de este plato crecería como reguero de pólvora, como creció la convicción de la conciencia independentista en Lima y en el resto del país. Y ya con un ejército realista de huida hacia la sierra central y sur, con una Lima que le abría las puertas a productos hasta entonces vedados, la Causa se enriquecería con aceitunas de botija del sur, el pescado de nuestros generosos litorales, el queso serrano y la cebolla, que en cuadraditos se le añadiría a la deliciosa masa.

EN EL HUÁSCAR

No solo la Causa cautivaría el paladar del nacional, también, dada la centralidad del puerto del Callao en la vida de la capital, se apoderaría pronto del gusto del visitante extranjero. Un importante hotel porteño que albergaba huéspedes extranjeros y la ofrecía en su menú como entrada, permitió este feliz encuentro. Y el legendario Hotel Maury, ubicado en el centro de Lima, la incluyó en la lista que proponía a sus eventuales comensales, pues la Causa compartía espacio con otros entremeses y entradas europeas.

También en altamar, en las cartas de los restaurantes de los primeros barcos que zarpaban del Callao hacia Londres, y de los que llegaban a nuestro primer puerto desde aquella ciudad, la Causa figuraba en el lugar de los llamados ‘platos de primera’.

Se sabe, pues se cuenta con datos fidedignos, que la tripulación del glorioso monitor Huáscar, bajo el mando del almirante Miguel Grau, consumía como plato especial, la Causa. ¿Quién sabe si la mañana de aquel dramático 8 de octubre de 1879, sería este el último manjar de nuestros valerosos compatriotas antes de su cita con la gloria?

ENTRADA TRIUNFAL

Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar de quien la degustara. Y que por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación, ya que la ausencia de la papa tanto en la producción como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con la yuca.

Con el tiempo, cada región aportaría su particularidad, usando para esto productos originarios de su suelo. Como ejemplo, tenemos la Causa arequipeña, una versión en forma de sándwich rellena a base de camarones, o la norteña, a la usanza ferreñafana, en la que el pescado con cebolla en escabeche la acompaña. O como en el sureño departamento de Moquegua, con salsa de machas, mientras que en Ancash va acompañada de pescado seco, de preferencia caballa, y en Piura y Tumbes, con trozos de mero. Todo un abanico de alternativas.

Podemos consumirla en nuestros hogares, restaurantes, como parte de bufetes de 5 tenedores, en los que sus múltiples variaciones, tantas como la imaginación permita, exponen tamaños, formas y colores diversos, con adornos o sin ellos. Logrados con el toque de limón muy marcado, con un poco más de ají según el gusto, con una cremosa mayonesa como acompañamiento si se quiere, decorado con huevo rallado o trozos de palta.

Empresarios peruanos que han trascendido nuestras fronteras y se han establecido en diversos lugares del mundo, introducen la Causa como uno de nuestros ‘platos bandera’. No sorprende encontrarla en la carta de lujosos establecimientos de Madrid, París, Londres, Nueva York, Roma, o en los de las principales ciudades de Latinoamérica. Y donde haya un peruano emprendedor que haya hecho de la gastronomía peruana un medio para vivir y revalorar nuestra riqueza culinaria.

Por todo lo expuesto, la Causa Limeña, según nuestra compatriota Isabel Álvarez, estudiosa de nuestra culinaria, debería recibir el título de plato nacional. En el mismo sentido, Óscar Bustamante, reconocido empresario en el campo de la gastronomía, agrega que “una forma de que el Perú le diga al mundo que la papa es peruana debería ser consumiendo nuestra Causa”. “Esta sería una causa justa, agrega Bustamante, darle a la papa el lugar que ella merece”.

Hay tantas variantes de causa que el restaurante Mar y Punto se coronó en el aniversario de Lima con su Sacha Causa con ingredientes del oriente peruano como la Cocona (fruta), la Cecina (carne de cerdo frita) y el aceite de Sacha Inchi (semilla cuasi milagrosa).

CAUSA A LA LIMEÑA

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 aji fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta
Preparación:
Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.

Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.

Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla:
Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

4 personas

Trucos, secretos y variantes para la Causa Limeña:

  • La causa se puede enrollar como un brazo gitano o bien desmoldar en el momento de servir y cortar en porciones.  Rellenando con pescado
  • El pescado fresco se puede reemplazar por atún enlatado, aderezado con cebolla picada y jugo de limón.
  • La causa admite distintos rellenos, como el de cangrejo o pulpo o langostinos, etc.

La papa peruana amarilla es de cocción rápida y si se cuece por más tiempo se desintegra con mucha facilidad

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3000 variedades de papa y mucho maíz

Sigo en Lima, ya finalizó la Feria de alimentación MISTURA y me dejó un saldo altamente positivo para mis sentidos.

Debo decir que me equivoqué cuando dije que habría casi 1000 papas diferentes expuestas, pues se expusieron unas 3000 variedades de las que adjunto foto. ¿Increíble no?

No conté cuantas variedades de maíz hubo expuestas, pero eran muchas de las que mando fotos también. He degustado frutas como la granadilla y el aguaymanto, jugo de Camu Camu y riquísimas chirimoyas. Me deleitado con exquisito cebiche de tramboyo y un picante de Cuy (chanchito de la India) que te chupabas los dedos.

En suma una fiesta de colores y sabores. No dejé de comprar charqui de Llama, para cocinar algo que me depare la imaginación con aire andino.

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El sector cocinas rusticas (adjunto fotos) fue un éxito, se vendieron mas de10000 porciones de chancho al palo y en general se comió de todo. Tomé chicha de Jora (la cerveza del Inka) con riquísimos tamales y unos anticuchos de corazón de res imperdibles.

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Chancho al palo

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Cocción en Caja China

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Feria de Comidas Mistura en Lima – Perú

Estoy en Lima, Perú, y esta semana es muy particular porque hasta el domingo y abierto de las 11 de la mañana hasta la noche en el parque de las exposiciones funciona la feria de comidas MISTURA. Esta feria es cosa seria, y digamos que vale la pena solo por el hecho de que se exponen casi 1000 variedades diferentes de papas (patatas), cosa que casi ningún peruano ha visto en la tierra donde la papa es reina.

En esta feria también se festejan las tradiciones culinarias y hay un sector para las cocinas no convencionales o cocinas rusticas. Allí se pueden degustar manjares cocinados en Caja China, cocciones al cilindro peruano, exquisitas Pachamancas cocinadas en hornos de tierra, pozos cavados en el piso revestidos con hojas de plátanos, allí se cuecen tres carnes diferentes junto a papas, maíz, habas y camote.

Tampoco falta el riquísimo lechón al palo, o la Cilindrada de Pedrito, famoso restaurant que de lunes a jueves es taller mecánico y de jueves a domingo es restaurant. Sí, no estoy delirando es así, aunque no lo crean, y es difícil encontrar mesa los fines de semana. El primer día de feria Pedrito vendió 700 porciones de comida y es un clásico limeño que no debe perder si visita Lima.

Otro detalle es que todos los mejores restaurants gourmet de Lima, y de otras ciudades del Perú tienen su espacio y allí se puede comer un plato de estos afamados chefs al increíble precio de 12 soles (menos de 4,5 dólares). Hay conferencias, hoy disertará Eduardo Xatruch quien es brazo derecho de Ferran Adriá del famosísimo restaurant español El Bulli.

Por último, codo a codo con estos restaurants hay un sector dedicado a los mejores y más reconocidos puestos o carros de calle donde se puede degustar anticuchos, chanfainita, y los afamadísimos tamales de la negra Mamainé. En estos puestos se puede comer un plato por menos de 2,5 dólares.

Hay 600 productores que exponen, 30 variedades de pan, y el 99% de las papas expuestas nunca han sido vistas en Lima.

Hasta el domingo me matare comiendo en la feria, glupppp, ñam ñam ñam…….

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Pan Integral con masa madre y semillas

Pan Integral con semillas y masa madre

Este pan usa la técnica de masa madre ya explicada en el artículo sobre fermentación salvaje. La masa madre que uso ya tiene varios meses, siempre utilizo ¾ partes de mi cultivo y comienzo a escalonarlo nuevamente de forma de tener para la próxima horneada. Esta técnica es antiquísima, anterior a Pasteur y el conocimiento de las levaduras. En otro artículo, trataré de traducir del inglés los beneficios que tiene el pan con masa madre y en particular para la elaboración de panes con harina de sorgo para enfermos celíacos.

Ingredientes

400 gr de Harina de fuerza o Harina 000

400 gr de Harina Integral

50 gr de salvado de trigo

30 gr de semillas de girasol

20 gr  de semillas de lino (linaza)

20 gr de semillas de sésamo (ajonjolí)

Sal c/n

1 huevo batido para pintar los panes

Aceite de sésamo 2 cucharadas

Agua c/n

Masa madre con unos 150 gr de harinas

Mezclar las harinas y salvado y con ellas hacer una corona o volcán sobre la mesada. En el centro colocar la masa madre y sobre la corona la sal y el aceite. Agregar agua tibia e ir incorporando la harina a la masa madre de a poco. Amasar sobando la masa no menos de 10 minutos. Dividir en bollos y ovillar cada uno colocándolo en su molde.

Dejar levar en lugar tibio, puede ser en el horno apagado luego de calentarlo un poco. Dejar levar 1 hora.

Con una hojita de afeitar o un cutter, realizar cortes diagonales en la superficie, esto permite incrementar notablemente la superficie de expansión de la masa en el levado en el horno dando migas mas aireadas. De no hacerlo, con el calor se sella rápidamente la superficie ofreciendo resistencia al levado y da una miga mas compacta.

Batir un huevo y pintar las superficies de los panes.

Llevar a horno fuerte unos 50 minutos. Tener en el horno un recipiente con agua para generar vapor en la cocción de los panes.

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En este pan se puede reemplazar el aceite de sésamo (rico en omega 6 y vitamina E) por aceite de oliva. Se puede utilizar también semillas de zapallo, semillas de hinojo, rellenar con trozos de queso parmesano, pedacitos de panceta, aceitunas, etc, etc, etc

Lo que les dé la imaginación.

También pueden salpicar la superficie una vez que pintaron con huevo, con semillas o algunos granos de sal gruesa de mar, hojitas de romero fresco, etc.

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El Cuco o las grasas Trans

Le toca el turno los malos de la película, grasas Trans, grasas hidrogenadas

Obtenido de consumer Eroski

Todo sobre las grasas trans

  1. ¿Qué son las grasas trans?
    Las grasas trans aparecen como resultado de añadir hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales (soja, girasol) en un proceso físico-químico llamado hidrogenación. Se obtiene una grasa semisólida más estable gracias a que contiene más ácidos grasos saturados (los que le dan la consistencia).
  2. ¿Por qué se emplean?
    La hidrogenación genera grasas con mayores propiedades funcionales de sabor, textura y estabilidad, más resistentes a la oxidación y el “enranciamiento”, y más económicas que otros aceites. Los alimentos a los que se añaden se conservan más tiempo y adquieren una textura y una cremosidad que no se consigue, por el momento, de otra manera.
  3. ¿Por qué surgen las grasas trans?
    Hace años la industria alimentaria usaba grasa animal (manteca, sebo, mantequilla) para elaborar sus productos. Cuando los científicos determinaron que estas grasas, por su riqueza en grasas saturadas y colesterol, aumentaban el colesterol LDL (malo), las empresas buscaron alternativas más sanas. Comenzaron a emplear aceites parcialmente hidrogenados (grasas trans) por su menor contenido de grasas saturadas. En ese momento, no se conocían los efectos negativos derivados del consumo de grasas trans.
  4. ¿Hay alguna diferencia entre aceite o grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada?
    Los aceites parcialmente hidrogenados contienen grasas trans. Los aceites totalmente hidrogenados, sin embargo, contienen predominantemente grasas saturadas, pero no trans, porque la hidrogenación completa convierte las grasas insaturadas en saturadas.
  5. ¿Se puede calcular qué cantidad de grasas trans contiene un producto que lleva aceite parcialmente hidrogenado?
    La cantidad de grasas trans de un producto depende del grado de hidrogenación, y esta información sólo la conoce la empresa productora. En España habrá que esperar a que se implemente una normativa que obligue a los fabricantes a incluir este dato en la etiqueta nutricional (aunque hay empresas que voluntariamente ya incluyen este dato).
  6. ¿Cuánta cantidad de grasas trans comemos al día?
    No es posible conocer la cifra exacta porque desconocemos la cantidad de grasas trans que contienen los alimentos. Según datos de análisis comparativos de Consumer EROSKI, algunas marcas de sobaos contienen hasta un 1,42% de grasas trans, los cruasanes hasta un 1,58%, los snacks entre un 0,2% y un 0,5%, las magdalenas entre un 0,05% y un 0,20%, y muchas margarinas no llegan a un 0,5% de grasas trans (frente al 17% de hace décadas). Por el momento, para reducir el consumo de grasas trans debemos elegir los productos que no incluyan el término “parcialmente hidrogenado” entre sus ingredientes.
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Aceites – Propiedades y usos

Volcaré de a poco algo de información sobre aceites comestibles y grasas, propiedades, beneficios y los que debemos evitar.

Material extraído de Consumer Eroski

El aceite de oliva

El aceite de oliva virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E, un antioxidante natural

En comparación con los aceites de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

Proceso de elaboración

El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra formando pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas. En la producción industrial se somete a las siguientes fases:

1. Extracción: para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo.

2º Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extracción y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.

Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo

El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:

  • Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1º, en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º
  • Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor

- El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

- El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

- El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). En cuanto a su aporte calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevención de enfermedades cardiovasculares).

El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado “buen colesterol” (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico, son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable.

El aceite de girasol

Es una fuente de grasas insaturadas cardiosaludables y de vitamina E, un potente antioxidante

El aceite de oliva sigue siendo con diferencia el aceite más consumido en España, seguido en segundo lugar por el de girasol. Otros aceites de semillas, como el de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia. El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en nuestro país hacia el año 1964, en la zona occidental de Andalucía. En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa.

Proceso de elaboración

El aceite de girasol resulta ser una opción saludable y económica frente a otras variedades de aceite. Este tipo de aceite se obtiene a partir de las semillas del girasol “Helianthus annus”, que son sometidas a las siguientes fases:

1. Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.
2. Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
3. Refinado. En esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial correcta es “aceite refinado de girasol”.

Valor nutritivo

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades

El aceite de girasol está constituido por grasa en un 99,9%. En su composición sobresalen con diferencia notable los ácidos grasos poliinsaturados (61,40 g/100 g) de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico (22,50 g/100 g), pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva (73,30 g/100 g). Este aceite es, después del aceite de gérmen de trigo, el más rico en vitamina E (56 mg/100 g) de acción antioxidante.

Tabla de composición (cantidades por cada 100 mL de aceite)

Calorías Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados.

En nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en la sangre; disminuyen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes vasculares) al disminuir la agregación plaquetaria; y producen vasodilatación, es decir, aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos. La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar la oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras conviene no calentarlo en exceso.

Aceite girasol alto oleico

El mensaje “alto-oleico” anuncia que la composición del aceite de girasol se parece más a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio asequible. El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y, tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que concentra el aceite de girasol “alto oleico”, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 22,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado “colesterol beneficioso” (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Si se comparan con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz o soja), los ricos en ácido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina. Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros aceites temperaturas de hasta 180-200º C, que son las que se producen al freir; son más estables y se descomponen de una manera más lenta; e impregnan menos de grasa al alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y, en consecuencia, será menos calórico.

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Pucherito criollo MIXTO

El frío ya está aflojando, escuchaba algunos tangos y aquel que dice……pucherito de gallina con viejo vino carlón…… me evocó esas reuniones que con amigos teníamos frente a una contundente fuente de verduras y carnes salidas del caldero de puchero. Aromas añorados regados con buen vino tinto, risas y disfrutes.

No pude mas y aquí va la receta del pucheraso para tener varios comensales a la mesa, puchero para compartir y disfrutar.

Puchero Mixto a la criolla

Ingredientes

Ossobuco de vaca, 2 Kg

Pata y muslo de gallina 2 (en lo posible sin piel) si no es gallina, pollo
Panceta salada, 200g
Chorizos de cerdo, 2
Morcillas, 1
Zanahorias, 3

Zapallo 1 Kg
Puerros, 3
Papas, 3
Batatas, 3   (boniato, camote)
Choclos, 3
Repollo, 1,5 Kg
Garbanzos, 200gr

Porotos blancos bien grandes 200 gr
Cebollas, 2
Apio, 2 varitas
Perejil, tomillo, laurel, un ramo
Sal gruesa, un puñado
Sal fina, aceite de oliva, mostaza, salsa de ají picante, mayonesa (preferentemente casera), a gusto

Preparación

- En una olla grande poner a hervir abundante agua de la canilla (grifo) con sal gruesa junto con la carne, gallina o pollo, zanahorias, apio, puerros y cebollas.
- Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el ramo de perejil, tomillo y laurel.

Cuando lleve una hora de cocción agregar el repollo cortado al medio y retirado el tronco central.

Luego agregar el zapallo cortado en trozos, los choclos, papas. Las papas me gusta agregarlas enteras con cáscara, bien lavadas y cepilladas.
-En olla aparte agregar sal y cocinar porotos y garbanzos que habrán estado en remojo de la noche anterior. En esta olla luego de 20 minutos de hervor agregar las batatas peladas y enteras, dejar hasta que estén cocidas, ½ hora aproximadamente. Las batatas (boniato, camote) se cocinan por separado porque oscurecen el caldo.

- Cuando las papas estén tiernas el puchero estará listo.

- En una tercer olla cocinar, siempre en agua hirviendo, los chorizos pinchados y la panceta cortada en trozos, cuando los chorizos estén listos, unos 45 minutos, agregar las morcillas enteras y pinchadas y dejar cocinar 5 minutos más, la tercer olla es para tener un puchero con bajo tenor graso y que sea menos pesado. Al servir los chorizos cortarlos en rodajas y quitar la piel.
- Servir en dos fuentes, en una las carnes y en otra los vegetales.
- Cada uno acompañara con aceite, mostaza, salsa picante y/o mayonesa a gusto.
- Para utilizar luego el caldo de la olla donde se hirvió la carne vacuna y las verduras, dejar enfriar y retirar la grasa que se condensa en la superficie. Los caldos de la cocción de las batatas, chorizos y las morcillas se descartan.

Nosotros con ese caldo, al otro d’ia,  aprovechamos a agregar una pasta seca tipo dedalitos o cualquier fideo sopero chico, de rápida cocción o le incorporamos arroz cocido.

En particular a mí. Y por influencia peruana me gusta agregar jugo de limón al caldo al servirlo y coronarlo con cebollita de verdeo recién picada y ají picante.

Empanada de Carne criolla y el gato ayudante

Fin de semana con empanadas de carne. Aqui mando el texto del recetario que le hago a mi nieta Tania, tratando de dejarle un legado de amor al estilo de mi madre……Dar de comer tambien es dar amor……

Empanadas de Carne

La empanada es un clásico criollo de nuestra tierra, y cada provincia tiene su variante, con o sin pasa de uva, con huevo con o sin papa, con cebolla de verdeo o no, etc. Pero lo cierto es que todos coinciden que una buena empanada de carne, sea cual sea su relleno debe ser JUGOSA, una empanada de carne seca es como medio rellena de corcho…….

¿Y cuál es el gran secreto para que sea jugosa?

Los secretos son dos, pero el más importante es que el relleno se debe colocar FRIO, bien frió. Es decir, se debe preparar en lo posible la noche anterior y que repose en heladera para tomar frió. Jamás de los jamases rellenar tapas de empanadas con el relleno caliente si no quieres empanadas reventadas o medio que se desarman y pierden sus jugos.

El segundo gran secreto para una empanada jugosa es la cebolla. Ser generoso con la cebolla asegura jugo.

¿Bueno y ahora que otras virtudes debe tener una empanada para mi gusto?

La sazón es fundamental, un buen condimento es relevante y en las deliciosas empanadas criollas se destaca el comino, sobre todo si usamos carne vacuna. Encontrarle el punto al comino es clave. Si bien aquí están los condimentos y cantidades, el punto de sabor es algo personal y tu con el tiempo debes experimentar, si te gusta el curry por ejemplo puedes probar de usarlo en empanadas con pollo en lugar de carne vacuna a ver que pasa, o unas hojitas de romero y un toque de menta si las haces con carne de cordero puede ser interesante.

La receta de las tapas de empanadas las veremos después, pero si compras las tapas ya hechas tenes dos opciones, las hechas con grasa o con margarina. A nosotros nos gusta esta última, marca Dánica Esta receta te va a dar una empanada muy baja en grasa animal, porque al cortar a cuchillo le quito casi toda la grasa, además para bajas el tenor graso en general uso poco aceite de oliva para freír la carne. La empanada sale jugosa pero no chorriando jugo, en su punto justo para que no resulte seca. Acordate que de gran ayuda es la presencia de cebolla. Se puede decir que esta es una versión Light. Además las hacemos horneadas y no fritas

Otro aspecto de calidad en una buena empanada es que la carne debe ser cortada a cuchillo y no en moledora, no carne picada. La carne picada comprada en carnicería lleva escondido mucho de lo que no queremos en la carne, la grasa y los nervios. Cortar uno mismo la carne permite seleccionar.

comenzando a cortar y desgrasar

comenzando a cortar y desgrasar

separando la grasa

separando la grasa

Yo corto con un cuchillo que es casi un bisturí y debajo de la mesada, en el piso está nuestro gato siamés URBAN (nombre puesto por tu mamá, con contenido arquitectónico por lo de Urbanismo). ¿Y porque es importante que Urban esté allí?

mi gato Urban

mi gato Urban

Foto del reciclador de desperdicios de carne URBAN en plena pose de trabajo,……… esperando su parte….

Porque es él quien se come los recortes de grasita con carne, los trocitos de carne con tendón o nervio que voy descartando y funciona como un reciclador de desperdicio de empanada. La carne, es fundamental usar una corte tipo Rosbeef, no tiene sentido usar carne tipo lomo o cuadril en esta preparación, mas bien un corte menos tierno y que se sienta al morder, además al ser cortada chiquito queda muy bien luego. El Rosbeef es un corte popular, buen precio y excelente para esto y para guisar.

Por ello, es altamente recomendable tener un gato cerca al hacer empanadas cortadas a cuchillo. Ja Ja Ja Ja……

Bueno, aquí el relleno que me gusta a mí. Demás está decir que hay muchas variantes en el relleno y de última deberás ir probando hasta encontrar la que más te guste, pero te puedo asegurar que el relleno del abuelo Mauricio no te va a defraudar……..

Ingredientes (salen 3 docenas de empanadas)

750 gr de carne ROSBEEF

Una cebolla GRANDE o una y media

Medio morrón rojo (no le gusta a la abuela Nora)

Una cebolla de verdeo con mucha rama verde, generosa

Un diente ajo picadito, más bien gordito

1 Puñadito de perejil

1 Tomate Perita bien rojo (no paliducho) mas bien grandecito pero no enorme

4 huevos duros

1 huevo batido para pintar las empanadas antes de hornear

100 gr de aceituna verde descarozada

1 Papa grande

1 cuchara al ras de comino

1 cuchara colmada de orégano

1 cuchara al ras de ají molido (al gusto según cómo te guste de picante, pero algo es necesario)

1 cucharada de pimentón dulce o paprika colmada

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

NOTA Hay algunas empanadas que llevan pasa de uva, y a mí me encanta lo agridulce, pero en una empanada me desagrada, y mucho menos espolvorear la masa con azúcar (además de mi diabetes que no me lo permite)

Procedimiento para el relleno

Cortar la carne a cuchillo limpiando de nervios y grasa aunque dejando un poquito. Agregar a la carne el comino, pimentón, sal y pimienta y ají, una cucharadita de aceite de oliva, amasar todo esto para que macere un rato en los condimentos y reservar.

Cortar la cebolla en pluma y luego en tercios, es decir, cortar a la mitad a lo largo de su eje longitudinal y en ese mismo sentido ir cortando en gajitos finos y esa mitad dividirla en tres.

Cortar el verdeo (cebollita china en Perú) bien finito en especial la parte verde.

Rehogar en aceite de oliva la cebolla, el verdeo y el diente de ajo picado. Agregar luego el tomate cortado en pequeños cubitos y de igual forma cortado en pequeños cubitos el medio morrón rojo. Cuando la cebolla ha transparentado y el resto está cocido agregar la carne y revolver. Si falta líquido agregar un poquito de agua (no más de medio vaso) o mejor aún si tienes caldo de carne, o si te animas a experimentar podes agregar un poquito de vino tinto. Cocinar revolviendo constantemente, la carne y verduras largarán su jugo.

Un minuto antes de retirar agregar el perejil picado fino (albahaca puede ser una opción interesante a probar)

Una vez cocido el relleno reservar en un recipiente para la heladera. Sobre el relleno colocar las aceitunas previamente picadas, los 4 huevos duros picados.

La papa hervirla previamente con su piel . Enfriarla y recién al otro día pelarla y hacer cubos de 1,5 a 2 cm de lado. Hervirla con la piel ayuda a que no absorba líquido del hervor y salgan más firmes.

Previo a comenzar el relleno mezclar todo excepto la papa, yo uso un cubito de papa por empanada.

relleno listo

relleno listo

A rellenar

Para ello es clave que encuentres la cuchara apropiada que te permita cargar la cantidad justa de relleno a colocar en la tapa, para que la empanada no luzca miserable por poco relleno ni tampoco demasiado relleno que te dificulte cerrarla o termine reventando en la cocción.

Prueba con diferentes cucharas y cantidad de relleno hasta que te sientas cómoda con el resultado. La primera vez seguro que desperdiciarás algunas tapas hasta que le agarres la mano al rellenar y hacer repulgue (casi una ciencia según el folclore, pero en realidad es solo un mito)

docena horneada 2blog

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Torta Esponja de vainilla

Esta torta es un clásico, y lo divertido de ella es que realmente se parece a una esponja, puedes doblar el bizcochuelo formado y volverá a la normalidad, aplastarlo y recupera su forma.

Es un bizcochuelo MUY aireado, y viendo en youtube la propuesta de Nicko´s Kitchen, y luego de ver en el canal Fox Life a Bil´s Holiday, me decidí a hacerla. En el programa de Bil´s Holiday muestran un concurso en una zona agrícola basado en la realización de esta esponja.

La receta es super simple, pero tiene un par de truquitos que resaltaré en la receta. La verdad que me quedó genial y ya se la devoraron en casa.

Ingredientes

1/3 de taza de Harina blanca 0000

1/3 de taza de Harina leudante

1/3 de taza de Harina de Maíz (Maicena)

4 huevos que deben estar a temperatura ambiente

2/3 de taza de azúcar blanca

1 cuchara de extracto de vainilla

Crema chantilly para el relleno y la cobertura

Dulce de frutillas para el relleno

Azúcar impalpable para la cobertura

Elaboración

Cernir las 3 harinas juntas 5 veces, es esta parte muy importante para airear las harinas, es parte del éxito de una buena esponja

En un bol colocar los huevos y el azúcar y batir con batidor eléctrico durante 6 minutos en alta velocidad hasta que triplique el volumen lo cual garantiza que tenga mucho aire. Agregar el extraxcto de vainilla en la mitad del batido

Agregar las harinas suavemente y mezclar muy lentamente con movimientos envolventes para no perder el aire.

Una vez mezclado adecuadamente volcar con suavidad en 2 moldes de 20 cm para hace las 2 tapas

Cocinar 20 minutos a 190 grados

Enfriar y cubrir una de las tortas con el relleno y poner la otra como tapa y cubrir con crema chantilly o simplemente con azúcar impalpable

Opciones

Con ralladura de 1 limón en lugar de la vainilla

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De Ajiacos y de Guascas sopa Bogotana

De Ajiaco y Guascas

La primera vez que fui a Bogotá (¡Hermosísima!) me llevaron a comer y pedí que fuera algo típico. Me llevaron a uno de los grandes lugares para comer platos regionales. El lugar se llama Casa Vieja, en el centro, la Av. Jimenez Nro 3. 73

Es un equivalente a comer aquí en La Cabaña. Ambientación excelente y comida espectacular.

Hoy pensaba como describirles adecuadamente el Ajiaco Santaferino, el cual me sorprendió gratamente, entre otras cosas, siendo una sopa lleva Palta y Alcaparras, cosas que me llamaron la atención en esta preparación. Y digo pensaba como describirles este grandioso potaje servido en cuenco de barro hasta que encontré la mejor descripción de sensaciones que produce comer el Ajiaco de manos de Medea, una Peruana que vive en Colombia. Imposible mejorar esta descripción a mi forma de verlo.

Escrito por Medea, Peruano Colombiana en Medellín

Creo que es momento para confesarles un secreto. Mi punto débil. Mi talón de Aquiles. La Yocasta de Edipo, aquel elemento que podría desencadenar olas de indecencia y concupiscencia. He aquí el camino a mi corazón. Cocínenme una olla de ajiaco bogotano y seré su esclava. Servicios son proporcionales a la calidad y sabor del ajiaco.

Sin meditarlo mucho puedo declarar que el ajiaco es mi plato favorito. Le gana al sushi. Cual ganar, ni compiten. Es una maravillosa cocción a base de varias variedades de papa, guascas y pollo dulcemente desmechado. El sabor que le dan las guascas es indispensable. Se come acompañado de: Alcaparras, crema dulce, un pedazo de mazorca y aguacate. Si mi mamá me sobornara con ajiaco para que le dé nietos, accedería gustosa sin pensarlo dos veces. Así es de increíble. Es éxtasis en una olla de barro. Tiquete directo a viajes astrales.

Un buen comedor de ajiaco se sirve de último, ya que lo que está en el fondo de la olla es lo más bueno. Un excelente comedor de ajiaco se ríe del buen comedor. Ya descubrió que servirse de primero es el camino a la gloria. Para cuando el último se está sirviendo, el excelente comedor de ajiaco ya terminó su primera porción y de una vez está haciendo fila para la segunda ronda. El que se sirvió de último si acaso podrá raspar la olla.

¿Qué es la guasca?
“Nombre Científico: Galinsoga privaflora; también Galinsogaquadriradiata (son primas) Es la albahaca Silvestre

Las papas se pueden usar las nuestras, blanca y negra…….

Ajiaco Santaferino

ajiaco2

Ingredientes:


16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
500 gr. de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
1 Kg. de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Kg. de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Choclos tiernos, partidos en trozos.
3 Tallos de cebolla de verdeo
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Paltas medianas, partidas.
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla de verdeo, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de palta, ají de hierbas o simplemente con tajadas de palta. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Los choclos se sirven enteros o desgranados con el ajiaco o si se prefiere, aparte

Se puede cambiar el pollo por carne de vaca.

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Sopa de Remolachas (Borscht)

Sigue el frío y el guiso de lentejas ya se acabó. Recordaba la charla con los vagos del bar y pensaba que le debía algo a mi vieja. Creo que ya les conté que en mi casa todos los días se comía como en un restaurante. Es decir, en casa no se saltaba una comida con un poco de fiambre y ensalada, o un bife con ensalada. Todos los dias había comida elaborada.

Si quería un bife con ensalada iba a lo de algun amigo. Para colmo enfrente de mi casa vivía mi tía Rojoleike,  excelente cocinera también, especialista en los strudels salados. Pues bién, en casa se cocinaba mucho, siempre para picar había algun pastrón casero o un matambre arrollado o algun Jolodetz (receta en este blog el 29 de Junio), pero en invierno (caliente) y en verano (fría) era infaltable la sopa de remolacha, típica comida de la cocina rusa y polaca.

Me acordaba de mi vieja y al preguntarme ¿Que cocinaría hoy ella? El Borscht fue la respuesta inmediata, y como su olorcito ya me penetraba el cerebro y esos olores de la infancia se me hacían presente, no lo dudé, directo a lo del verdulero peruano amigo a proveerme de la remolacha, y esta vez con cebolla morada, aunque la tradicional se hace con la cebolla rubia, la común bah.

Aqui la receta entonces

SOPA DE REMOLACHA  Borscht

Ingredientes

½ Kg de Rosebeef desgrasado

1 zanahoria picada

2 varitas de apio picadas

1 puerro cortado en trozos

1 Limón exprimido

1 cebolla grande

Azúcar c/n

sal c/n

Cebollín (o verdeo picado finito)

180 ml Crema de leche

1 Kg de Remolacha

Preparación

Corte la carne en cubos de 2 cm

Corte las hojas de las remolachas, dejando de 5 a 7,5 cm de tallo. Limpie bien las remolachas con esponja en agua fría, para eliminar todo resto de tierra. Si las hojas son tiernas y jóvenes, se lavan bien y se cortan en dos, pues pueden utilizarse, en la sopa.

Disponga la carne y las remolachas (las hojas también, si corresponde) y la cebolla picada en la olla junto al resto de las verduras, cubra con el agua, y cuézalas, a fuego medio, hasta que el agua empiece a hervir. En ese momento baje el fuego, a lento, y continúe la cocción con la olla semitapada de 20 a 30 min., hasta que esté tierna la remolacha.

Una vez cocidas las remolachas, retírelas, con la espumadera, y pélelas. Cuele el líquido de cocción, para apartar la cebolla y las hojas (si las utilizó) , reservando dos tazas de caldo. Luego procese las remolachas y las verduras ( en su caso las hojas también) hasta que estén bien trituradas.

Después, vierta el puré obtenido a la olla, previamente lavada, y agregue 1 1/2 taza del líquido de la cocción y la carne. Lleve la sopa a ebullición, sobre fuego medio. Condiméntela con sal, pimienta, jugo de limón y un toque de azúcar moreno, si es necesario agregue un poco más de líquido de cocción, hasta darle la consistencia deseada. Baje el fuego, a lento, y caliente la sopa unos 5 min, más.

A tener en cuenta

Presentación:

Sírvala con decorada con un poco de crema de leche (bastante para mi por favor) en el centro, luego agregue para la presentación el cebollín picado.

Yo le agrego yogurt ácido casero como les explique en otro receta de yogurt (equivalente a media taza) para levantar un poco mas la acidez.

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Guiso de Lentejas

Me estaré volviendo viejo. Charlando en el bar con los amigos ocasionales de la charla fácil, divagabamos como la mitad mas uno de Argentina sobre el frío polar que nos aqueja y las temperaturas de -2 grados centígrados.

Sí, ya sé, si Ud por casualidad me lee desde Ushuaia, o del Norte de Europa, se reirá, porque allí sí que hace frío y esta temperatura es una risa, pero le recuerdo que viví en Holanda y en el norte de Alemania, Hamburgo para ser mas preciso. En invierno allí tocamos los -24 grados centígrados, y en Holanda en invierno en Hengelo, -15 era normal, ademas la gente dormía con la ventana entreabierta porque era Gezont (saludable) y en las ventanas se formaban estalagtitas de hielo. Pero lo cierto es que yo tenía menos de 30 y ahora 61 y vivo en Buenos Aires donde este frío no es común.

En esta charla simplista recordabamos que fríos eran los de antes, cuando íbamos al colegio y había escarcha en las zanjas y ahora no. Pues frío va y frío viene, que si antes o ahora y entonces apareció el termino igualador, aquello inalterable.

Aquello a lo que recurrían nuestras viejas para combatir ese frío, y llegamos a 3 denominadores comunes.

Guiso de Lentejas

Guiso de Mondongo

Guiso Carrero

Recordaba esos guisos de casa de amigos o vecinos, en mi casa se comía Borscht caliente, o una sopa de lentejas con bolas de papa rallada rellenas con cebolla frita en grasa de pollo y chicharrón ( Alcalaj mit Lindzen). En Holanda, y queda para otra oportunidad, se combate el frío con una sopa de arvejas riquísima llamada Ertwensoup.

Lo cierto que para mí el guiso de lenteja siempre fue el Sr Guiso para el invierno. Así que hoy en casa al mediodía nos matamos con guiso de lenteja, 2 platos per cápita y queda un poco para la noche. Además es mas rico recalentado (¿O esto pertenece a alguna leyenda urbana?). Pero entonces veamos la receta y algunas cuestiones generales cuando de guiso se trata, recordemos que basicamente la diferencia entre sopa y guiso es que el segundo es mas espeso, pero hay nuevamente puntos en común entre todos los guisos con carne (cualquiera sea).

Algunas cuestiones que creo importante para todo guiso

A)   El primer paso es siempre sellar la carne que puede ser un corte económico dado que se cocinará no menos de 1 hora cortada en cubos de 2 cm

B)   Retirar la carne para rehogar las cebollas y ajo, morrón y demás verduras.

C) Si se utiliza papa, batata (camote o boniato) o zapallo estos entrarán en escena al final de la cocción para que no se deshagan en el guiso.

D)   Vino tinto va muy bien con los guisos con carne roja. Usarlo después de rehogar las cebollas y de forma de levantar el fondo de cocción. La carne se agrega nuevamente una vez evaporado el alcohol

E) Olla de cocción de fondo bién grueso, para cocciones largas y que no se queme la comida en el fondo. Caso contrario usar difusor de calor.

Para esta receta hay muchas variantes de acuerdo al gusto de cada uno, con más o menos verduras, con o sin papa. Yo agrego hasta un maíz (choclo)

Ingredientes para 6 personas (o 4 personas comilonas):

  • 1/2 Kg de lentejas o lentejones
  • 1 rodaja de panceta ahumada de 1 cm
  • 1 chorizo colorado (candelario)
  • 1 codillo de cerdo
  • 1 cebolla grande
  • 1 cebolla de verdeo picada
  • 2 ramitas de apio cortada chiquito
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 zanahoria chica picada
  • 1 choclo (maíz amarillo) cortado en trozos
  • 1/2 pimiento morrón verde o rojo
  • 1 papa grande
  • Trozo de zapallo cortado en cubos
  • 1 litro de caldo de carne, mejor casero
  • 1 Kg Roast beef, paleta o cualquier otra carne desgrasada. (Corte de carne económico)
  • 2 vasos de vino tinto (o blanco si le gusta más)
  • Pimenton colorado 1 cucharadita
  • Aceite de oliva cantidad necesaria
  • Especias, 4 hojas de laurel, pimienta, y 4 hojas de Salvia
  • Perejil fresco picado para el final al servir
  • sal a gusto

Procedimiento:

Preparar las verduras

  • Picar la cebolla (cortada chiquita pero no tanto)
  • Cortar el pimiento en cubitos pequeños
  • Cortar la panceta en cubos  (quitar el cuero primero si lo tiene)
  • Cortar el chorizo en rodajas finas
  • Cortar la carne en cubos de más o menos 2 cm. (bocados)
  • Cortar la papa en bocados de 2 cm

En la olla de cocción colocar aceite de oliva y sellar la carne junto con la panceta.

Una vez sellada la carne retirarla dejando la panceta y agregar la cebolla, el verdeo, el morrón, la zanahoria y el apio. Rehogar todo durante 15 minutos, luego agregar el vino y esperar hasta que evapore el alcohol.

Agregar las especias

Agregar caldo suficiente y cocinar agregando nuevamente la carne, cocinar 30 minutos e incorporar luego el chorizo colorado y las lentejas en crudo.

Cocinar media hora y luego agregar la papa y el zapallo.

Cuando la papa está lista está listo para servir

Al servir poner por arriba de cada plato un poco de perejil fresco

El rol de las Pectinas en las mermeladas

Entendiendo las mermeladas y rol de las Pectinas

Sobre la elección de las frutas

Las frutas a elegir para elaborar una buena mermelada deben estar maduras y en buen estado. Elegir aquella preferiblemente que le falte un poquitito de madurez antes que pasada de madura. La diferencia está en el contenido de Pectina. La pectina es un ingrediente clave en la elaboración de mermeladas, confituras o jaleas, en la fruta es la responsable de mantener con firmeza a la fruta, a medida que la fruta madura más y más, se ablanda y es signo de degradación de la pectina.

¿Cómo se forma la mermelada?

Los ingredientes indispensables para una buena mermelada además de la fruta son tres

1)    Azúcar

2)    Pectina

3)    Acidez

Lograr que la mermelada espese requiere que haya suficiente cantidad de pectina, ácido y azúcar. Las frutas que tienen buena cantidad de pectina y ácido espesan fácilmente.

Contenido de Pectinas de las Frutas y Verduras usadas para confeccionar Mermeladas

Alto

Medio

Bajo

Ciruela damasco

Damasco o Albaricoque

Cereza

Ciruelas para pasa

Arándanos

Higo

Grosellas rojas y negras

Frutilla o Fresa

Melón

Grosella silvestre

Ciruelas Blancas

Níspero

Lima

Frambuesa

Pelones o Nectarinas

Limón

Grosella

Ananá o Piña

Manzanas Grand Smith

Manzanas Rojas

Banana o Plátano

Manzana silvestre

Moras

Saúco

Membrillo

Zarzamoras

Uva

Naranjas amargas

Durazno

Sandía

Tomate

Zanahoria

Calabaza

Para saber si la fruta contiene pectina en cantidad suficiente se puede hacer la prueba de pectina

Prueba de Pectina

Desmenuzar y cocinar un poco de la fruta con poco agua, cuando esta esté blanda y sin agregar azúcar, tomar 5 ml de jugo sin piel ni semillas, dejarlo enfriar y entonces agregar 15 ml de alcohol fino.

Agitar bien y dejar reposar por 1 minuto. Si se forma un coágulo gelatinoso, esto indica que el contenido de pectina es alto. Caso contrario si no hay formación de coágulo separado, suelto y sólido, es señal de que deberemos agregar una fuente de pectina a nuestra mermelada o pectina comercial.

Las frutas o verduras bajas en pectina pueden beneficiarse de las que tienen alto contenido incorporándolas como compañeras. Una solución habitual utilizada es el agregado de jugo de limón que aporta acidez y pectinas y realza el sabor. Se usa 30 ml de jugo cada 1,8 Kg de fruta.

Otra buena opción es el uso de la piel y carozos de manzanas verdes o membrillo en la cocción colocada dentro de una bolsita hecha con tela porosa (gasa) que pueda retirarse al finalizar.

Otra opción a veces puede ser agregar solo ácido cítrico o ácido tartárico, aunque no contienen pectina, ayudan a la extracción de ella de la fruta y realzan su sabor cuando estas no tienen suficiente ácido. Si la usas utiliza 1,5 ml (media cucharita de café) cada 1 Kg de fruta.

Preparando tu propio extracto de Pectina

Lavar 1 Kilo de Manzana Grand Smith (manzana verde) o manzanas silvestres bien firmes. Cortarlas en trozos con piel y corazón sin quitar las semillas. Cocinarlas lentamente con 800 a 1000 ml (1 litro) de agua durante 50 minutos o hasta reducirlas a pulpa. Con una espátula pasarlas por colador o tamiz.

Puedes hacer la prueba de pectina para verificar su contenido.

Se puede usar 150 ml de este extracto por cada kilo de fruta de la cual se quiera hacer mermelada y debamos suplementar con pectina.

Se puede hacer extracto también de membrillos o grosellas rojas o silvestres.

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Los sabores de la infancia

La orquesta de sabores de la infancia

La orquesta de sabores de la infancia

Caminando por Once, Corrientes y Boulogne Sur Mer para ser mas precisos, entré en una almacen sobre corrientes que tiene de todo en bebidas y sabores de la infancia. Pletzales, y otras delicias.

Pero mi vista quedó congelada en un pan, en algo que hace tiempo desapareció para mí. El pan Goldstein, pan de centeno y semillas de Kummel que era casi un pan obligado en las casas de mis familiares en la infancia. Pero eso no era todo, también estaba su inseparable compañero, el Vurscht (fiambre tipo ruso).

No lo pensé más, me compré ambos y me fui para casa. Allí vendría el gran reencuentro de mi infancia, los esperaban otros dos inseparables- Es que yo tenía hechos pepinos en salmuera (Ugarques) y Pastrón (Pastrami) de mi propia factoría.

Los presenté a todos sobre la tabla, saqué una cuchilla preciosa y al grito de:

! Música Maestro!!!!!!!

Cuchillo va, cuchillo viene, los cuatro tocaron la mejor sinfonía en mi boca y sobre todo en mi memoria.

Por mi memoria volvieron a escena mis viejos, mis tías y tíos todos reunidos en el gran patio de Yatay y Diaz Velez.

Alguien pregunta ¿ Hering no había? Por el arenque marinado que comíamos el fin de semana.

Un amigo de mi viejo tocando el violín mientras todos silenciosos comen y escuchan, comen y comen y yo hoy percibo todos los olores, sonidos y sabores de aquella niñez feliz entre sabores extranjeros e idioma del mundo.

Porque mi viejo alguna vez me dijo, si sabes Idish podes viajar a cualquier lado, siempre encontrarás a alguien que lo hable.

Pan Goldstein en mi boca y Vurscht, Goldstein con Pastron y pepino, sabores que mi memoria sostiene y hoy, precisamente hoy mi paladar disfruta.

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Mermelada de Tomate y algo de teoría de elaboración

Hoy me fui a la mañana al barrio Coreano del Bajo Flores (Carabobo al fondo) con el objetivo de comparar mi Kimchi (una de las tantas recetas que hay en este blog, en Junio) con el que allí venden. Me recorrí todos los negocios y me volví loco con los productos que allí ofrecen. Era como un adolecente en un Centro Comercial.

Compré aceite de sésamo, salsa de pescado, salsa de ostión, el aji picante para el Kimchi que usan ellos (yo use uno que cultivo en plantas en mi terraza), algas, Miso para una sopa increíble de Miso y algas Kombu.

El miso entra dentro de mis pasiones porque es un producto fermentado y ya saben que amo los procesos fermentativos.

Compre algunas verduras propias de ellos que ahora no recuerdo el nombre y por supuesto el Kimchi. Llegue de vuelta a casa y en el almuerzo teníamos una tortilla de papas hermosa a la que acompañé con el Kimchi comprado, estaba muy bueno, pero a decir verdad, el mío no se quedaba atrás ni un poquito lo cual me dejó más tranquilo.

Para festejarlo y repartir en el fin de semana me puse a hacer mermelada de tomates peritas.

En realidad, los dulces conviene hacerlos cuando los productos están en estación y por ende más baratos, pero a pedido de mi esposa y raramente en invierno consigo tomates baratos (¿De dónde vendrán, solo el transporte los debería encarecer?)

Otro tema con los tomates en invierno es que en general vienen de invernadero y parecen más de plástico que reales con colores medio demacrados, pero estos estaban bien rojos y maduros. Veremos que sale

Mermelada de Tomates Perita

Nota previa a la elaboración de cualquier mermelada

Se debe contar con una cacerola de boca ancha, idealmente de fondo grueso (los llamados triple capa). Si no contamos con este tipo de olla es muy importante contar con un difusor de calor entre el fuego y la cacerola, para garantizar calor uniforme y evitar que se pegue y queme la preparación en el fondo. Durante mucho tiempo use una plancha de hierro de 8 mm de espesor para tal fin.

No usar ollas de aluminio, sobre todo en medios ácidos, son atacadas y agregaremos aluminio a la preparación

Sirven las ollas de hierro, enlosadas, de barro, y acero inoxidable.

Los dulces (confituras), mermeladas y jaleas (les dejo a Uds el ejercicio de buscar en que difieren los 3)  logran formarse como tales, o como dicen algunos pueden “tomar” como dulce, mermelada o jalea si se estructuran sobre 3 cimientos claves.

1)    Azúcar

2)    Acidez

3)    Pectina

Es por ello que es muy fácil hacer dulce de membrillo, tiene mucha pectina. La pectina es (para dar una analogía) el cemento de la construcción, la fruta los ladrillos y la acidez la cal.

Frutas con mucha pectina son el membrillo y la manzana, también tienen los cítricos, cerezas y ciruelas. De hecho la pectina que se puede comprar en comercios especializados (Doña Clara en Corrientes a dos cuadras de Pueyrredón en Buenos Aires) se obtiene en general de la manzana.

La mayor cantidad de pectina se encuentra en la piel y carozos (o pepas como dicen los peruanos). Si están en temporada de membrillo, pueden usar su piel y carozos en una bolsita de gasa para que la preparación tenga mas pectinas o quitarle lo mismo a una manzana verde.

Otras tienen pectina pero en menor medida.

Las frutas rojas en general tienen muy poca pectina y es común elaborar el dulce con el agregado de algo de manzana verde y limón para suplementar las pectinas y darle la acidez.

Pero también se puede hacer dulce o mermelada de berenjenas, de batatas, y de tomates (también con legumbres como la lenteja), pero estas no tienen ni la acidez ni las pectinas. ¿Y entonces de que estamos hablando? No tenemos cemento ni cal, ¿Cómo construimos entonces mi amigo? Se nos vendrá la casa abajo, o bien nunca lograremos coagular la preparación, darle cuerpo.

¿Pero Ud cree que escribí hasta aquí para decir que no se puede? ¡Vamos hombre!

Somos latinoamericanos, y como tales expertos en construir casas de adobe, sin cal ni cemento. ¡Chúpate este caramelo Pepe!

La idea es una preparación que produce una extracción de los propios líquidos del fruto, llevando a espesar lo suficiente para que sea un producto untable. Si lo que se requiere es un producto DURO en su consistencia final. Como el dulce de batata o membrillo, para cortar en porciones, en ese caso se usa Agar Agar (Vegano)   que es un espesante usado en la industria del caramelo (se consigue en Doña Clara) y proviene de una Alga o la Gelatina sin sabor (origen animal) que es más barata. También se puede espesar como ya dijimos usando pectinas compradas y agregadas a la preparación junto con jugo de limón o naranja.

Otra muy importante

algunos aconsejan usar fruta MUY madura, pero deben saber que la pectina no es estable, a medida que la fruta madura, se ablanda y nos avisa que se está degradando la pectina. Es que la pectina es la que mantiene firme a la fruta. Por ello es bueno tener bastante fruta firme. La cantidad de azúcar de una receta puede ser variable. ¿De que depende? De el estado de madurez de la fruta. Si han usado poca fruta muy madura pueden requerir mas azucar adicionada, si hay mucha fruta muy madura (pero recuerden el tema de la pectina) necesitan menos azúcar agregada.

Es decir, es un juego de compromiso azúcar, madurez, pectinas. Industrialmente es mas fácil porque se mide el contenido de azúcar de la fruta con un aparato denominado refractómetro y se adiciona el azúcar acorde a lo que se necesita. Bueno, no los aburro mas, va la receta.

Ingredientes

1,2 Kg de tomate perita bien rojo

1 Kg de azúcar Blanca (aproximadamente el 80% del peso en tomates)

3 clavos de olor

1 trozo de canela en rama

1 Anís estrellado

Jugo y ralladura de 1 limón

Ralladura de jengibre fresco una cucharita (es opcional, a mi me encanta)

Opcional: Una cucharada de Glucosa, dá brillo y evita formación de cristales de azúcar

Procedimiento

Lavar los tomates, partir al medio y quitar trozo blanco donde se une a la planta, y cualquier otra parte blanca o zona fea que pudiera haber. Si les molesta la piel, pueden primero hacer un corte en cruz en la piel, los meten en agua hirviendo unos segundos, los retiran y llevan a agua fría donde los pelarán muy facilmente. Como yo soy vago les dejo la piel.

Cortar el tomate en cubos de 1 cm de lado y reservar. Algunos además le retiran las semillas y dejan solo la pulpa, dará un dulce con mas cuerpo. Recalculen el azúcar para la nueva cantidad (kilos) de tomate, calculando un 80 a 85 % de azúcar por kilo de pulpa.

Espolvorear con el azúcar entre tomate y tomate hasta haber cortado todos.

Mezclar bien, cubrir con un film y llevar a la heladera al menos 3 horas para que el tomate largue bien el líquido propio que servirá de líquido de cocción.

Volcar en una cacerola ancha, agregar el resto de los ingredientes y llevar a hervor, en ese punto bajar el fuego a hervor suave y seguir cocinando, revolviendo (muy importante) todo el tiempo para que no se pegue en el fondo

¡Si ya sé que tenes una olla de triple fondo o antiadherente! Pero seguí mezclando igual

Revolver con cuchara de madera, irá espesando. ¿Hasta cuando le damos?

Sacan un poco y lo vuelcan en un plato enlozado blanco, al enfriar, si le pasamos un cuchillo los borde deben quedar separados, mostrando que ya mantiene forma propia.

Otra

Echando una gota en vaso de agua fría debe llegar hasta el fondo hecho una bolita sin disolverse.

Otra

Llaman a su hijito y le untan un pan. Si al niño le gusta está listo Jua Jua Jua

Retirar la rama de canela

Envasar en caliente y dejar el frasco boca abajo hasta que enfríe, esto garantiza la formación de vacío y un cierre perfecto. Llenar usando un embudo garantiza no quemarse.

Nota; Pueden poner los clavos de olor y el anís estrellado en una bolsita hecha con gasa y con una piola larga para retirarlo al final si no lo quieren dejar. Yo soy prefiero que queden y sigan aromatizando.

Otros solo aromatizan con vainilla, a mí me piache asi

Ya se hizo y enfrió (escribo al día siguiente) el tomate envasado y abrimos el envase. Quedó una mermelada bien espesa y rica.

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Historia del Yogurt

Yoghurt un poco de historia

Extraído del libro POSTRES ESENCIALES de Xavier Molina

En 1492 España expulsó a los judíos de su territorio.

Una gran parte de ellos encontró cobijo en el imperio otomano bajo la protección del sultán Beyasid II que se maravilló de cómo un reino era capaz de desprenderse de la flor y nata de sus artesanos y comerciantes.

Buena parte de ellos se asentaron en la ciudad de Salónica, la que fuera segunda ciudad del antiguo imperio Bizantino, donde constituyeron durante siglos la mayoría de la población.

Allí prosperaron hasta que en los inicios del siglo XX densos nubarrones amenazaron su prosperidad.

Las guerras balcánicas, libradas por los pueblos de la zona para librarse del yugo otomano, así como de las tensiones propias de un imperio en decadencia provocaron un profundo desasosiego entre una población a la que todos miraban con hostilidad y que eran, a fin de cuentas, gente dedicada al comercio envueltos en guerras que no facilitaban en nada su labor.

El biólogo ruso Mechnikov, premio nobel en 1908, expuso la teoría de que la extrema longevidad del campesinado búlgaro se debía a la ingesta de yogurt.

Estaba tan convencido de la bondad del producto que emprendió una cruzada por toda Europa para promocionarlo. Pero la industrialización del producto correspondió a un Judeo Español de Salónica, Isaac Carasso.

Este había viajado a Bulgaria (a escasos kilómetros de Salónica) y conocía el producto, además de que tenía noticias de los trabajos de Mechnikov. Dicha industrialización no tuvo lugar en el Este, sino sorprendentemente en el Oeste, y más concretamente en Barcelona.

Al inicio de la 1era Guerra Mundial Turquía se alineó con las potencias del Eje y por lógica oposición  los países Balcánicos la combatieron. Estaba claro que se iban a desarrollar hostilidades en Salónica, ciudad apetecida por todas las potencias de la zona.

Isaac Carasso cogió a toda su familia y recordando sus raíces españolas, y gracias al hecho de hablar judeoespañol – castellano medieval – (Ladino) se plantó en Barcelona. Al finalizar la guerra comenzó a fabricar un yogurt al que bautizó como  DANONE, en honor a su hijo Daniel nacido en 1904.

Debemos suponer el shock que debió parecer para el público español la aparición de un producto como el yogurt, acostumbrado a otro tipo de productos tanto para el desayuno como para evidentemente la comida. Esto hizo que al principio la popularidad fuera muy escasa, hasta que algunos médicos comenzaran a recetarlo a sus pacientes. Es decir que el `primer canal de distribución fueron las farmacias. Luego vinieron las pastelerías, cafeterías y otros puntos de venta. Entrando en los canales alimentarios habituales.

Ya en 1927 DANONE inauguró su primer planta en Madrid y a partir de ahí la popularidad mundial del yogurt fue imparable.

……………………………………………..

Ya vimos cómo hacer el yogurt en forma casera, ahora veamos cómo hacer el Queso de Yogurt en el próximo posteo

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Proyecto Europeo FOOD

Proyecto FOOD

Extraído de Eroski Consumer

Por MAITE ZUDAIRE

Lucha contra la obesidad a través de la oferta y la demanda’. Es la traducción del acrónimo del Proyecto FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand). Una campaña europea de prevención de la salud que ya lleva dos años desarrollando acciones en el entorno laboral. El objetivo principal de dicho proyecto es el de incidir sobre los canales de oferta y demanda alimentaria, entre los que se hallan los menús del día, por medio de la mejora de la variedad y la calidad dietética.

Las cifras de obesidad y sobrepeso entre la población adulta son preocupantes. Más aún cuando una parte importante de la población come a diario fuera de casa y elige el menú del día que ofertan los restaurantes. Este fue el fundamento sustancial para dar forma a un proyecto en el que la implicación de los restauradores es clave si se pretende un incremento y una mejora en la oferta de menús del día saludables. Se busca además desde el puesto de trabajo propiciar en los trabajadores un cambio en sus hábitos de consumo al considerarse este entorno como una oportunidad para mejorar su salud y bienestar.

Al alcance de los trabajadores

El proyecto pone a disposición de empresas, trabajadores y restaurantes distintas herramientas de educación alimentaria:

  • Página web adaptada a cada país y que se actualiza con regularidad.
  • Blog que ofrecerá la oportunidad de compartir ideas para ayudar a adoptar hábitos alimenticios saludables.
  • Recomendaciones básicas dirigidas de forma específica tanto a restauradores como a empleados en diversos soportes (folletos, posters, guías, DVD).

Consejos dietéticos saludables para los restauradores:

1. Ofrecer la posibilidad de elegir entre media ración y una ración en todos los platos.

2. Usar métodos de cocinado bajos en grasas (vapor, horno, parrilla).

3. Ofrecer a los clientes variedad de especias para sazonar sus platos.

4. Servir en la mesa agua del grifo o embotellada antes de que la pidan los comensales.

5. Servir las salsas por separado para que el cliente pueda decidir cuánto quiere servirse.

6. Poner visibles las elecciones del menú más saludables.

7. Usar aceite de oliva para aliñar las ensaladas. Y para cocinar, elegir entre aceite de oliva y de girasol con alto contenido en ácido oleico.

Consejos dietéticos saludables para los empleados:

1. Probar la comida antes de añadirle más sal y/o experimentar con condimentos distintos a la sal.

2. Reducir el uso y el consumo de grasas y optar por las grasas vegetales saludables.

3. Comer al menos cinco porciones de frutas y hortalizas al día.

4. Elegir de postre fruta fresca (o productos lácteos de vez en cuando).

5. Optar por métodos de cocinado bajos en grasas (vapor, horno, parrilla).

6. Beber agua con las comidas (en lugar de otro tipo de bebidas).

7. Evitar los aperitivos altos en grasas, sal y azúcar. Satisfacer el hambre con porciones pequeñas de frutos secos, productos de panadería, fruta o lácteos bajos en grasa.

8. Suplir de vez en cuando la carne por otros alimentos en cantidad equilibrada (legumbres, cereales, pasta, frutos secos, pescado).

10. Beber agua siempre que sea posible.

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Fermentando Yogurt en forma Casera

Elaboración de Yogurt Casero

Esta es una técnica muy sencilla para hacer en casa, fermentando la leche con las bacterias que traen ya adionados los yogurt comerciales.

Aún me acuerdo a mi madre preparándolo como así también la ricota (ya lo veremos) colgando en una bolsa de tela de sábana en el patio del alambre donde se secaba la ropa y un balde debajo donde caía y goteaba el suero, todo protegido por un tul para que no se acercaran los bichos.

Pero vamos al yogurt ahora

La idea es usar un cultivo de bacterias de un yogurt comercial, para ello compraremos un yogurt SIN SABOR, sin sabores ni cereales adicionados que lo retiramos de la góndola con frío luego de verificar por supuesto la fecha de vencimiento (lo hago siempre, a veces te llevas sorpresas).

El otro elemento a utilizar es leche entera, luego hay opciones que aquí veremos y están relacionadas con cuan firme queremos que quede ese yogurt.

Para que el yogurt quede firme, deberá contener más sólido, la opción es adicionar leche en polvo a la preparación o bien gelatina sin sabor.

A mí me encanta sin agregar nada, queda perfecto para mi gusto, el primero haganlo como yo, ven como queda y alli deciden si lo quieren mas firme o no.

Del yogurt comprado, solo necesitamos un cuarto o menos del pote para 1 litro de leche, así que podemos comerlo dejando una parte.

Ingredientes

1 litro leche entera

¼ pote de yogurt comercial sin sabor (le dicen también de sabor natural) verán que en la etiqueta dice que tiene cultivos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)

OPCIONAL 1: 2 cucharadas de leche en polvo para espesar

OPCIONAL 2: ½ sobre de gelatina sin sabor

Preparación

NOTA PREVIA:

Esta elaboración presupone que están usando leche envasada comercialmente del tipo pasteurizada o UHT, caso contrario deberían hervir la leche previamente.

Cuando era chico, allá lejos y hace tiempo la leche la traía el lechero en tarros y se compraba en una ollita llamada lechera, con tapa con agujeritos, después vinieron esas hermosísimas botellas de leche de boca ancha, de vidrio verde que hoy se compran en anticuarios.

El caballo del lechero hacía de memoria el recorrido y las paradas de los clientes. Todavía hoy se usa como dicho para quien maneja su automóvil sin pensar demasiado el rumbo dado que es un camino conocido……¨voy como carrito de lechero¨…….

Perdón por el desvarío

El uso de leche de buena calidad, de procedencia conocida garantiza también que esta esté libre de antibióticos. No nos interesa tomar antibióticos de esta forma y no sirve para que crezca el cultivo del yogurt que inocularemos.

Dicho esto, comencemos

En un recipiente apropiado calentaremos la leche en la cocina o microondas hasta unos 60 grados centígrados y no más.

En un termo de los que se usan para llevar alimentos calientes, o una conservadora para líquidos frío (de las que guardamos jugos para el pic nic) con capacidad para un litro o más, colocamos el yogurt y encima volcamos la leche.

Cerramos el recipiente y lo cubrimos con una manta o una toalla para ayudar a conservar el calor.

Otro método alternativo es poner todo en una ollita con tapa, envolver con una manta y llevar a un horno que hemos apagado luego de haberlo precalentado al mínimo.

Lo cierto es que lo que se busca es que la leche mantenga su temperatura dentro del rango de 25 a 55 grados el mayor tiempo posible, al menos 6 horas para generar las condiciones óptimas de reproducción del cultivo de bacterias del yogurt. Recordemos que este yogurt lleva vida consigo y esta se manifiesta plenamente en este rango de temperaturas.

Y aunque no lo crean…….Funciona!

De este nuevo yogurt pueden utilizar una pequeña porción para hacer la nueva partida.

Pueden condimentar con hojas de menta para comerlo junto a unos pepinos, usarlo con cereal y frutas en el desayuno, hacer una sopa fría de pepinos licuados con cebolla (ya daré la receta).

Pueden mezclarlo con pulpa de fruta, con trocitos de chocolate o saborizarlo con unas gotitas de vainilla.

Importante: Mantener tapado y bien refrigerado, debe consumirse en unos días, no es para llevarlo de una semana a la otra

Sobre los opcionales para dar firmeza

Si usan Gelatina, deben disolverla como lo hacen tradicionalmente e incorporar al final con la leche. Si leen las etiquetas de los yogurt comerciales verán que lleva gelatina para que  se presente bien firme.

Si usan leche en polvo, la agregan una vez calentada la leche y la disuelven en ella.

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Stampot met Zuurkol (Holanda)

Entre 1981 y 1982 vivimos en Holanda, en un pueblito de fuerte raigambre campesina a 3 km de la frontera con Alemania, el pueblo se llama Hengelo (Ov.) y en ese entonces tenía alrededor de 75000 habitantes. Allí nació nuestro hijo Andrés en pleno invierno, durante la festividad de Saint Nicolás, hermosísima, donde todos los niños del país esperan la llegada de este personaje junto a su ayudante Swartze Peet (el negro Pedro).

Es una especie de Santa Claus, que se contrata y se disfraza y llega a las escuelas para ver como cada niño se ha portado, se lo contrata para que venga a los hogares a ver como se han portado el o los niños y por su puesto trae muchos regalos.

Lo interesante es que cuando nació Andrés, el seguro médico nos dio (como a todo holandés) una enfermera y ama de llaves durante las dos primeras semanas después del parto para que la madre se pueda recuperar y descansar, y esta hace todas las cosas de la casa, atiende al bebé y a la madre y por supuesto cocina.

Ni bien llegó preguntó que acostumbrábamos comer o que gustábamos comer, a lo que contestamos que era una buena oportunidad para que nos cocinara comida de todos los días de Holanda. Si bien la papa es originaria del Perú y Bolivia, los holandeses son enormes comedores de papa. Van Gogh tiene toda una serie de cuadros llamados los comedores de papa. Es común en Holanda que la gente compre las bolsas de 50 kilos de papa, dado que esta reemplaza al pan y la papa está presente como acompañamiento en todas las comidas como para nosotros el pan o los asiáticos el arroz.

Entonces aquí la primer comida que nos hizo, que hace uso del Sauerkraut cuya receta esta en este mismo Blog.

stampot met zuurkool (Pure de papas y chucrut)

* 600 g papas

* 400 g chucrut

* sal y pimienta c/n

Hervir las papas 20 minutos y hervir el chucrut 15 minutos.

Después, escurrir toda el agua y añadir las papas al chucrut.

Luego, machacar todo.

Es posible de añadir pasas, pimienta o pedazos de ananá (no lo he probado así).

Finalmente, servir con salchicha ahumada, con costllas de cerdo o con las salchichas de viena gorditas.

Este es un plato típico de Holanda, y en especial de esta zona campesina.

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celiaquía y panificados

Como antes ya les dije, hace tiempo ya que comencé con la elaboración de cerveza y por hobby (o per codere como dice un amigo) cursé dos años una maestría en Tecnología de alimentos. Allí para preparar mi tesis, trabajé e investigué sobre cerveza apta para enfermos celíacos y cada tanto surge esta pregunta recurrente en la lista de cerveza o en privado me llega alguna consulta dado que he escrito un artículo sobre esto en la página de cerveceroscaseros.com

Para quienes no conocen la enfermedad, les diré brevemente que los enfermos celíacos tienen problemas con la ingesta de gluten, gliadina. La proteína del gluten está presente en Trigo, Avena, Cebada y Centeno, sus siglas TACC y es común ver en algunos productos alimenticios la información, libre de gluten o sin TACC.

Es tan importante esta información que supera los alimentos comunes que pensamos pueden tener TACC como ser los panificados, el camino es mucho mas extenso dado que las harinas son espesantes naturales y muchas veces se usan incluso en pastas de dientes, embutidos, quesos, salsas y no solo en panes y productos de repostería.

Pero el tema de hoy son los panificados. ¿Que sería del mundo sin los panificados? Ya sé se podría vivir sin ellos, por cierto. Pero que ricos son.

Y que dificultoso es para los padres de un niño celíaco que está inmerso en un mundo con comida chatarra con pan como protagonista, o alfajores, o tortas en cumpleaños o panchos. Pero hay alternativas.

Por ello aquí, trataré de dar algunas ayudas en la elaboración de panificados y repostería sin TACC.

¿Que es lo que hace tan importante a la harina de trigo frente por ejemplo a la harina de arroz o de mandioca?

El gluten. ¿Y porque es tan importante?

Por su capacidad de desarrollar una red estructural, una malla tridimensional que permite retener los alveolos de aire que se generan en el levado de la masa fermentada biologica (levaduras) o quimicamente (polvo de hornear) y dar forma a un pan, la capacidad en otras palabras de generar una miga hermosa.

Las harinas que no son TACC, no forman estructura estable, pero hay aditivos naturales que permiten suplantar bastante bien este fenómeno.

Ellos son la GOMA GUAR y la GOMA XANTICA.

La goma Xanthan (Zantan) y la goma Guar son utilizadas en la cocina sin gluten para ligar, espesar y emulsionar ingredientes que no lo contienen, dando esponjosidad.

Se usan principalmente para evitar que los productos que llevemos al horno no terminen como un montón de migas, permite mantener estructura y cohesión de pan al preparado o de torta (estructura alveolar)

Goma Xanthan o Xántica: Es un producto fermentado derivado del maíz. Es el resultado de la fermentación del azúcar del maíz con un microbio llamado “Xanthomonas campestris.”

Las personas alérgicas o con sensibilidad al maíz deben tomar precauciones y evitar la goma xanthan. La goma xanthan también es bastante mas cara que la goma guar.

Goma Guar :La goma Guar proviene de la semilla tipo frijol de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba) llamada también a veces como Indian tree (Arbol de India ya que allí y en Pakistán es ampliamente cultivada). Tiene alto contenido de fibra solubre

Uso y proporciones a utilizar de ambos (uno u otro)

Masa para pan y pizza: Añadir 1 cucharadita de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada en las recetas de pan o de pizza.

Tortas y panes rápidos: Añadir ½ cucharadita de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada.

Galletas y barras: Añadir ½ cucharadita (o menos) de goma xanthan o goma guar por cada taza de harina sin gluten utilizada.

Salsas: 1/4 cucharadita por cada 200 ml de líquido.

En otro post daré una receta de pan sin gluten obtenido de un panadero

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Bloody Mary peruanazo

No soy de tomar cocteles, en general  me gustan las bebidas puras y no cualquiera. Me gusta de vez en cuando algun Whisky Pure Malt (de los de etiqueta verde) o Pura Malta, los otros son Blends o mezclas, un Cognac cuando hace mucho frío y un buen Pisco de la variedad Mosto Verde (en otro post hablaré de los diferentes Piscos)

De paso sea dicho, pisco es una denominación de origen, al igual que el Champagne, o el queso Roquefort. Los demás se denominan en el orden expuesto

En lugar de Pisco si no es peruano se llamara Aguardiente de uva

En lugar de Champagne si no es frances se lo llamará vino Espumante

En Lugar de Roquefort será un queso azul

Pero me fui por las ramas, el motivo de este post se debe a que me acordé del mas exquisito Bloody Mary que jamas he probado antes.

Este Bloody Mary lo tomaba los días lunes cuando me encontraba a jugar al Backgammon en el bar del hotel Marriott de Lima, en Miraflores, con buenos amigos cercanos en la actividad laboral que dicho sea de paso era el mundo de los casinos y salas de juego en general.

¿Y que tiene de diferente con otros este Blody Mary mi amigo?

La primera impresión es que se lo ve venir en un enorme copón con una rama de apio sobresaliendo y cuando la sirven se nota que algo raro hay adentro. Al investigar vaya tremenda sorpresa cuando vemos que inmersos en el Bloody Mary hay una hermosa cantidad de mariscos, ostras, conchas negras, y langostinos.

Pero allí no termina la sorpresa. Tradicionalmente el Bloody Mary se hace con Vodka y se agrega salsa Tabasco para darle el picor.

Aquí en cambio usan Pisco de la variedad Quebranta y maceran en él rocotos durante al menos 2 a 3 semanas y esto se usa en lugar del vodka y la salsa tabasco.

Una picadita de mariscos increíble con un trago encantador.

Imperdible

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Ceviche y Leyendas Urbanas

Folklore alrededor del Ceviche

Alrededor del ceviche hay varias leyendas urbanas igual que entre nosotros sobre la elaboración del asado.

El ceviche en Perú es cosa de hombres, al igual que entre los Argentinos el hacer un buen asado.

Ceviche se hace en casi todos los países de la costa del Pacífico.

He probado ceviche en Panamá, en Ecuador y Colombia, sé que también lo hacen en Chile, pero como reclaman los peruanos, el ceviche es tan peruano como la papa a la Huancaína y Machu Pichu.

¿Qué hace diferente al ceviche peruano de otros? Incluso del ceviche hecho por peruanos en la Argentina.

La gran diferencia la hace el limón, de la variedad Sutil, originaria de China pero que en Perú y particularmente en Piura adquirió la acidez y sabor que lo hacen increíble para esa aplicación, limón pequeño y de cáscara verde.

Yendo mas en detalles, los peruanos dirán que el ceviche debe llevar además del limón y el pescado, cebolla morada, maíz blanco (un choclo muy diferente al nuestro) y camote (una batata increíblemente sabrosa), es también infaltable (si no vean lo que opina en su receta Gastón Acurio, en este mismo Blog ) el aji rocoto o el aji limo.

En otros países lo he probado con tomate, con Maracuyá y con papa y estas combinaciones son consideradas sacrílegas por cualquier peruano que se precie buen elaborador de ceviche, hasta en algún lugar suplantan el limón por vinagre (Puaj!!!).

Pero a mi modesta forma de ver la cosa la enorme diferencia la hace ese pequeño limón, casi insignificante por su tamaño para nosotros cuando lo comparamos con los increíbles limones tucumanos.

Pero el ceviche tiene otras leyendas urbanas.

Cebiche se hace no solo de pescado, lo hay también mixto, con mariscos y con conchas negras (tipo berberecho negro).

El jugo que queda en el fondo del bol de elaboración tras el agregado de todos los ingredientes y en particular el limón, se lo llama Leche de Tigre en el caso del ceviche de Pescado y Leche de Pantera en el caso del ceviche de Conchas Negras.

Ambos se pueden pedir como aperitivo mientras se espera la comida y se lo sirve en vaso, acompañado de un langostino y a veces con algún trozo de pescado.

Se los considera Levanta Muertos, es decir, ideales para después de haber tomado alcohol copiosamente. Para igual fin se usa el Chilcano de Bonito, una sopa del pescado que incluso dicen que después de tomar una sopa de esas un hombre está en condiciones de procrear hasta mellizos.

Hay quienes afirman que no hay mejor forma de cortar una borrachera con más alcohol, pero eso es harina de otro costal.

Lo cierto amigos, que este argentino, amante de las historias rimbombantes de la cultura popular no ha dejado de tomar Leche de Pantera y Leche de Tigre, como así también un rico Chilcano de Bonito.

¿Qué efectos me han ejercido? ¿Cuántos hijos he procreado dirán Uds.?

Algo ha fallado.

Creo que además se requiere ser peruano de alma y cepa para que hagan callo las citadas propiedades, pero les puedo asegurar que soñar con ellas mientras se disfruta de esos sabores es un plus que vale la pena probar.

Hay una cevichería en Lima, pensando en el tema de levantamuertos, que a su ceviche lo denomina Ceviche Lázaro en su carta, por aquello de levántate y anda.

Otra rareza del ceviche es que las cevicherías en Lima solo trabajan al mediodía, de noche están cerradas. Siempre me resultó empresarialmente rarísimo. Uno trata que su empresa produzca todo lo posible y en particular un lugar de comidas que aproveche la cena también, no conozco restaurante que solo atienda al mediodía, pero este es el caso de las cevicherías.

¿Por qué?

Está arraigadísimo entre los peruanos el tema de que el pescado debe ser extremadamente fresco, y es por ello que a la noche nadie come pescado en un restaurante o cevichería.

Si están por Lima, pregunten por el restaurante del Chef Chez Wong, un lugar que me encanta. Es en una casa, menú completo basado en lenguado y preparación a la vista, pocas mesas y una mano de oro.

Vale la pena. Otro lugar inolvidable para mí es el restaurante de SONIA, también el una casa en Chorrillos, con show criollo los fines de semana. Allí no dejen de probar el Muchiame de Bonito (antes de hacía de delfín pero está prohibida su pesca), es una especie de charqui de pescado con palta y tomates., es una entrada increíble. En particular para nosotros los argentinos, en ese restaurante hay una pared pintada que dice

las Malvinas son Argentinas. !Gracias Sonia!

Espero que hayan disfrutado con este paseo cevichero

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Ceviche bien Peruano

Ceviche

El ceviche es el plato más conocido de la gastronomía Peruana, pero no el único.

Nadie sabe bien el porqué del nombre, la versión que más me gusto fue la que cuenta que extranjeros, americanos supongo, que gustaban de este plato que se vendía en las costas, decían Sea Beach (Cibich) por el lugar donde lo iban a comer, o sea Sea Beach o la Playa del Mar, por ello también es correcto escribirlo como CEBICHE con B pero hay otras versiones tambien.

De hecho a pesar de ser el plato más conocido, un enorme chef y difusor de la gastronomía peruana como lo es Gastón Acurio, asegura que Perú tiene más de 350 platos autóctonos, de raíces peruanas.Los desafio a pensar en 10 platos autoctonos argentinos (no de origen italiano o español), es dificil.

No sé si serán tantos pero les puedo asegurar que cada región tiene su propia cocina con muchísimas recetas, y las regiones son muchas debido a su vez a que Perú es uno de los países con mayor biodiversidad del planeta. Costa, sierra, desierto, selva, valles, todas las variantes están presentes y hace que tengan una variedad impresionante de vegetales, frutas y papas. Si, sobre todo papas, me sentí pequeño viviendo allí al ver lo poco que conocía.

Yo creía que las papas eran las blancas y las negras. Es como decir que los vinos, los hay tintos y blancos y desconocer los matices de las diferentes cepas.

Y ni que hablar de los frutos que el mar Pacífico les otorga…….

Es cierto que no tienen mucha carne de vaca, pero hay avestrus,  camélidos, pollo y cerdo muchísimo y para el que se le anime esta el Cuy (parece una rata el chanchito de la India), y si va por la selva (Iquitos) la carne de tortuga o yacaré.

En esta receta vaya mi homenaje y profunda admiración por un país que me ha cobijado y me ha dado muy buenos amigos y muchas veces panza llena, con manjares que nunca antes había probado.

Aquí el ceviche por el máximo chef peruano. En youtube pueden encontrarlo con esta y muchas otras recetas peruanas.

Ceviche por Gastón Acurio

Ingredientes:

- 1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)

- 1/2 Kilo de Limones Peruanos, extraer el jugo

- 3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)

- 4 Cebollas cortadas (largas) (En Perú se usa la morada)

- 200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)

- 2 Ramitas de Cilantro picado finamente (Culantro en Perú)

- Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

- Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (1 pulgada aproximadamente).

- En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.

- Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.

- Las cebollas y el cilantro se agregan al servir.

Nota:

- Para aquellas personas que no comen Rocoto, prescindir de el, pero COMO DECIMOS LOS PERUANOS, UN CEVICHE SIN AJI NO ES CEVICHE

- Se puede acompañar de LECHUGA entera como base, chicharrón de pescado, Yuca sancochada (mandioca hervida), Camote (Batata) o Papa.

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Pastel de papas diferente

Kuguel de Papas (Versión Mauricio)

El Kugel de papas tradicional (este pastel de papas) se hacía en mi casa muy a menudo y me encantaba, pero aquí le doy una vuelta y le agrego alguna variante que a mi encanta.

Al Kuguel los judíos Galitzianer lo pronunciaban Kiguel, comida (como muchas de las comidas tradicionales judías) de pobres, son las que marcan la creatividad a base de casi nada.

El Kugel tradicional, lleva papas, huevos, cebolla, aceite, harina de Matzá (pan ázimo) y muchas ganas de que salga rico. En realidad el de mi madre era tradicional y en este la traicionaré.

!Perdón vieja!

Los kuguel los hay de papa, de fideos, dulces y salados, este es el salado de papas.

Ingredientes

2 Kilos de Papa

5 huevos

2 cebollas grandes

4 dientes de ajo

2 varas de cebolla de verdeo

1 cucharada de fécula de papa (de maíz si no tiene de papa, no le voy a arruinar la vida por esa pavada). Para las fiestas judías mi mamá le ponía harina de matzá

1 sobre de 40 gr de queso rallado

Una cucharadita de tomillo (aquí hay discusión en casa, prefieren el orégano)

Media taza de perejil picado (aquí también discrepan y prefieren albahaca)

Sal y pimienta negra recién molida c/n

½ taza Aceite de oliva

Opcional NADA ortodoxa (Nada judaica por cierto, pero………que rica)

3 lonjas picaditas de panceta ahumada, rehogar con las cebollas

Preparación

Picar las cebollas y el ajo y rehogar en aceite de oliva hasta que la cebolla quede translúcida, reservar

Pelar (yo las dejo con cáscara que cepillo y lavo bien, quito las partes feas solamente) las papas y rallarlas.

Exprimir en un repasador retorciendo, quitando el agua propia.

Batir los huevos e incorporar a las papas ralladas, agregar ¼ de taza de aceite de oliva, los condimentos. El perejil, la fécula y el queso rallado.

Agregue las cebollas reservadas

Arremánguese y lávese las manos.

¿Cómo para qué? ¿Qué pregunta es esa? No me va a usar de pretexto que ya se lavó

Está claro pero lávese de nuevo

Meta manos y revuelva muy bien hasta que quede una pasta uniforme.

Coloque todo en una asadera de horno profunda previamente aceitada con aceite de oliva.

Mande al horno previamente precalentado a 180 grados centígrados unos 50 minutos y tómese unos mates hasta que vaya dorando la superficie.

En mi casa lo dejaban casi quemarse, bien dorado y crocante. Es a piaccere

Esta es la cena de hoy en casa y una ensalada de escarola, queso azul y palta.

¿Qué no le gusta la combinación?

No se preocupe que no está invitado, quizás mañana

Lo invito a que me escriba con que acompañaría esta (en casa de mi mamá era una entrada).

¡Ah! Importante, que no sea con carne.

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Mundial y Tortas fritas

Domingo con final de mundial, lluvioso y feo.

¿Qué mejor que mate con tortas fritas para acompañar el partido?

Como mi hijo nació en Holanda queda claro por quienes vivamos, aunque no faltó un consabido …..El que no salta es Holandes……

Holanda perdió, pero las tortas fritas ganaron

Tortas Fritas

Clásico de la cocina criolla, aunque la original lleva harina común y sin polvo de hornear.

Esta debido al polvo de hornear genera una torta frita esponjosa, por lo que hay que estirarla bien finita para que no quede gruesa al freír.

Ideal para acompañar un buen mate.

Ingredientes:
- 2 tazas de harina 000
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 50 gramos de grasa o manteca (usé grasa vacuna)
- 1 huevo
- 1/3 de taza de agua

- grasa para freír
- azúcar para espolvorear

Preparación:
- Tamizar juntos la harina, el polvo para hornear y la sal.
- Añadir la grasa o manteca, el huevo y el agua formando una masa y trabajarla hasta que quede lisa. Dejar reposar tapada por 30 minutos.
- Dividir la masa en bollitos, aplastarlos con las manos dándoles forma redondeada y de ½ centímetro de espesor o menos.

Pinchar con tenedor la superficie.

Para que queden más lindas se pueden cortar con un cortante para cortar discos de empanada o uno más chico y quedarán más prolijas.
- Freír en abundante grasa, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar.

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Recetas por la mas grande de todas

En este momento estoy mirando el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo. En mi época se regalaba este libro a las recién casadas……

Si ya se, soy del paleolítico, pero así era y recibimos uno cuando nos casamos con mi esposa (jamas lo abrió…..Jua Jua Jua)

La Edición de este libro es de 1959, solo hace 51 años!

Como decia en la TV blanco y negro, canal 7 de entonces cuando terminaba una receta

(hoy recordada por Narda Lepes en canal Utilisima)

Es Un Puema!!! No está mal escrito, llamaba Puema a su plato terminado junto a su ayudanta Juanita

¿Quién no ha hecho un flan casero de puro huevo con la receta de Petrona? ¿O su Pan dulce o Panetone navideño?

Se la puede ver en youtube haciendo ese Pan Dulce o las facturas

Otro genio cocinando en serio es (si tienen el canal FoxLife) JAMIE OLIVER, un joven que empezó en la cocina del restaurante de sus padres a los 10 años pelando verduras. Creo que es lo mejor que he visto

Bueno, hasta la próxima

Bye

Mamouth o Brontosaurio tiernizado

Técnica de Braseado

De Wikipedia leemos

braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a pescados.

Por regla general se compone de dos pasos, en uno primero se cocina el alimento en un aceite o grasa hasta llegar a dorar y en el segundo paso se cocina al vapor para añadir condimentos y aromas especiales. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina «expansión». A esta doble operación se la denomina braseado.

Esta operación culinaria posee diversas diferencias con el estofado.

Ahora podemos pasar a la receta donde usaremos esta técnica.

Mamouth o Brontosaurio tiernizado

La idea es hacer un plato suculento y barato a partir de un corte de asado económico, los de precio popular o una tapa de asado, típica carne de animal grande, dura si las hay por eso el nombre.

Ingredientes

Tapa de asado de 3 kilos

2 zanahorias

1 apio

1 puerro

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 echalote

2 hojas de laurel

4 hojas de salvia fresca

1 cucharita de comino

1 cucharita de paprika

1 botella de vino tinto (uso Malbec o Merlot)

Sal marina y pimienta molida en el momento c/n

Aceite de oliva c/n

Preparación

Desgrasamos la carne dejando una pequeña película de grasa.

La primera etapa consiste en una cocción seca en la que buscamos sellar la carne y conferirle un dorado crocante.

Frotamos la carne con la mezcla de aceite de oliva, comino, paprika, sal y pimienta molida de ambos lados. Colocamos la carne en una asadera profunda a la que agregamos un poco de aceite de oliva y otro poco más untamos encima de la carne.

Llevamos a horno precalentado al máximo durante 15 minutos. A la mitad de ese tiempo daremos vuelta la carne y verificamos que se esté dorando.

Mientras la carne se cocina, limpiaremos las verduras y las cortaremos en cubitos de 1 cm aproximadamente.

Al finalizar el tiempo de la primera etapa retiramos la asadera y bajamos el horno a temperatura casi mínima de unos 140 grados.

Retiramos la carne y colocamos en el fondo de la asadera todas las verduras junto con el laurel y la salvia revueltas y las mezclamos bien con el jugo de cocción, reponemos la carne en la asadera y agregamos todo el vino.

Cubrimos totalmente con papel aluminio al le haremos unos pequeños corte en su superficie con la punta de un cuchillo para que pueda escapar la presión de vapor que se genere pero que no se seque la preparación.

Llevamos la asadera nuevamente al horno y cocinamos por 3 horas a baja temperatura. Esta es la 2da etapa, la de cocción húmeda.

Al retirar dejar reposar 5 minutos y quitar con mucho cuidado la cobertura de aluminio para no quemarnos. Se puede recuperar los jugos de cocción y espesarlo en una ollita agregando una cucharada de harina previa pasarlo por un colador, queda bien agregar un poco de jugo de naranja aquí. Esa salsa acompaña el plato en una salsera.

En casa nos gusta comerlo con Chucrut o con puré de papas y calabazas rociado con la salsa de vino reducida.

Acompañamos con las verduras cocidas también.

La carne verán que se deshace sola, queda tiernísima y de un sabor que……para que les voy a contar, mejor pruébenlo