Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.
OJOS: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado.
En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.
NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.
BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).7
Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.
CARMENERE
Originaria de Francia, es una cepa que se creía extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierta en nuestro país, siendo actualmente un producto único en el mundo -contando con más de 1500 hectáreas plantadas en la actualidad-, aunque se cree aumentarán notablemente en los próximos años.
OJOS: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta. NARIZ: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
BOCA: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja como cordero sin salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento. Temperatura ideal entre los 14 y 15°C.
MERLOT
También originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, pero que últimamente ha perdido terreno frente a la cepa Carmenère. Generalmente se adiciona en ciertas cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua, como el mejor exponente de esta cepa.
OJOS: A diferencia del Cabernet Sauvignon, en la cepa merlot encontraremos colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso, por el contrario, en algunas ocasiones encontraremos que es bastante apagado e incluso poco transparente.
NARIZ: Bastante menos intenso que el Cabernet Sauvignon, presenta aromas vegetales como betarraga, tierras húmedas, algo de flores y sensaciones animales. Poca persistencia en el tiempo y casi apagado en comparación con la cepa Carmenère.
BOCA: Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas. Cuerpo bastante menos robusto que el Cabernet Sauvignon, pero con una personalidad característica, algo de pimiento verde cocido y maderas secas en casos de vinos con guarda.
Si bien es cierto es una cepa con bastante presencia en Chile en cuanto a hectáreas plantadas, está perdiendo bastante terreno frente a la cepa Carmenère.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe, pollo al romero; en algunos casos se recomienda incluso su consumo frío frente a platos como cebiches a la peruana, debido a que sus características varietales suavizan la acidez del condimento.
Se recomienda por regla general su servicio entre los 12 a 14°C.
MALBEC
Cepa tinta de origen francés, también llamada Cot en otros lugares del mundo, presenta vinos de cuerpo medio con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el más favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor interés por los productores nacionales.
OJOS: Presenta un color más bien marrón donde se destacan las notas terrosas, de limpidez generalmente baja y cierta luminosidad opaca.
NARIZ: Demuestra en carácter varietal de la cepa, siendo en nuestro país más bien apagado aromáticamente, con presencia de frutos rojos como mora en el fondo.
BOCA: Permanecen las sensaciones a tierra y bulbo, de larga persistencia, cuerpo medio y agradable final.
RECOMENDACIONES DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas suaves, platos de condimentación media y quesos más cremosos que blancos. Su temperatura ideal varia entre los 14 y 16°C.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que los chilenos son más livianos.
OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja más opacos que brillantes en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.
NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento.
BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y, especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
SYRAH
También llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromática, alto grado alcohólico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresión la encontramos en el Norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mérito de promover la cepa en todo el mundo, transformándola en emblemática de ese país. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.
OJOS: Especiales notas rojas oscuras y profundas con brillos azulados.
NARIZ: De carácter y personalidad, nos recuerda frutas rojas maduras, cuero y especias con un cierto frescor interesante y agradable.
BOCA: De gran personalidad y persistencia, cuerpo medio alto con notas que se mantienen de frutas rojas maduras, pimienta verde y leve mentol.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar platos más bien fuertes como el cordero, su temperatura ideal fluctúa entre los 16 y 18 grados.
CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al Cabernet Sauvignon, de carácter frutal y sabroso.
OJOS: Colores rojos maduros, con ciertas notas marrón que lo hacen muy interesante.
NARIZ: Especiales notas a chocolate y frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta.
BOCA: Especial y consecuente con la nariz, nos presenta especiales notas dulces a cacao, frutillas y madera en caso de haber sido envejecido en barrica. Persistente y de cuerpo menor que el Cabernet Sauvignon.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Especial para acompañar carnes rojas magras o queso de condimentación media. Temperatura ideal de servicio que fluctúa entre los 14 y 16 grados.
SAUVIGNON BLANC
Cepa francesa que se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromática. Aunque históricamente en Chile se comercializaba la cepa Sauvignonasse (cepa de menor calidad pero con características similares) como Sauvignon Blanc, actualmente se ha cambiado esta tendencia, logrando un mejor producto y correcta entrega al consumidor.
OJOS: Presenta colores amarillo verdoso brillante, con una transparencia característica bastante elevada. En algunos casos demuestra la presencia de burbujas que no necesariamente son defecto, sino muy por el contrario, buscadas por el enólogo responsable para potenciar el frescor en boca.
NARIZ: Prepotente y persistentes aromas frutales cítricos y frescos. Recuerda a la cáscara del limón verde, pomelo y hierbas frescas, a césped recién cortado en la mañana. Es la cepa que llama la atención por su intensidad aromática.
BOCA: Se mantiene la acidez de la nariz, con presencia notoria de limón y cítricos. Muy persistente y de bajo cuerpo. Resalta su frescura, intensidad y elegancia.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para servirlo de aperitivo o como acompañamiento de platos con acidez alta como cebiche de pescado y mariscos. Recomendado con ensaladas frías y quesos blancos.
Su temperatura ideal de servicio es bastante baja llegando incluso a servirse entre los 9 y 11 grados.
CHARDONNAY
Cepa francesa con la que se elaboran los mejores champagnes del mundo (Blanc de Blancs o Blanc de Noire). Es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación, de hecho es una de las pocas que acepta envejecimiento en barrica, para mejorar sobre todo ciertas tonalidades en su color, como también para potenciar ciertos sabores tostados atractivos y evolucionados.
OJOS: Se caracteriza por presentar ciertas tonalidades doradas intensas, muy atractivas, que con cierto envejecimiento en madera se hacen más interesantes. Brillante e intenso nos demuestra su cuerpo y estructura robusta en casos de envejecimiento en barrica.
NARIZ: Nos envuelven sus aromas a flores y frutas; especialmente notorios se hacen ciertos aromas a plátano maduro, piña y chirimoya. En el caso de vinos con guarda en barrica, encontraremos aromas tostados a vainilla, caramelo o azúcar quemada, de gran persistencia y personalidad.
BOCA: Se mantienen las sensaciones de la nariz con predominio del plátano, caramelo y vainilla. En los casos de vinos con guarda en barrica, encontraremos sabores muy definidos, con cuerpo y retrogusto tostado largo y complejo, muy persistente en el tiempo. Envolvente y persistente se caracteriza por tener una personalidad muy definida.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pescados con salsas de condimentación media tales como salmón al eneldo, corvina al horno; mariscos como ostiones, machas a la parmesana y quesos cremosos.
Aunque despierta ciertas aristas metálicas, también se recomienda con alcachofas y hongos.La temperatura ideal de servicio dependerá de la guarda en barrica, fluctuando entre los 11 e incluso 13 grados.
OTRAS CEPAS BLANCAS
GEWÜRZTRAMINER
Cepa originaria de Alemania que se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores como rosas, con una nota intensa y golosa a uva madura muy característica.
Aunque en nuestro país no cuenta con un gran número de hectáreas plantadas, la tendencia actual de probar nuevas cepas esta haciendo que su comercialización aumente notoriamente. Vale la pena notar que presenta características muy especiales en el caso de elaborar vinos de la línea Late Harvest, debido a su intensidad aromática y dulzor característico. No se recomienda su guarda, siendo el ideal su consumo entre los 6 a 18 meses de su embotellado.
OJOS: Dependiendo del producto, presenta una intensidad especial de amarillo dorado con ciertas notas verdes y brillantes, que lo hacen parecer fresco e interesante.
NARIZ: Especial nota de uva madura y dulce, semejante a la fruta china Litchi, con ciertas notas a durazno y rosas, con frescura importante.
BOCA: La uva madura presente en la nariz se mantiene y potencia, demostrando un carácter frutal muy especial, de larga persistencia y agradable final de boca.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO: Ideal para acompañar quesos cremosos, aunque incluso se recomienda como aperitivo. En todo caso la temperatura de servicio no debe superar los 13 grados.
RIESLING
Cepa alemana que se caracteriza por ciertas notas minerales en aroma, aunque no por eso menos equilibrada en cuanto a sus ácidos y dulces. Sus plantaciones se concentran en los valles de Curicó, Rapel y Maule.
OJOS: Especiales notas amarillo verdosas, de brillo más bien opaco que brillante.
NARIZ: Especial frescura con notas minerales y a flores secas interesantes en su juventud, que al madurar adquiere intensidad y delicados aromas a pasas e higos secos. BOCA: Presenta ciertas notas ácidas que no molestan, aunque persiste ese toque mineral; de larga persistencia se destaca por su carácter fresco y frutal con la evolución.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO: Por ser una cepa blanca y de cuerpo medio, se recomienda su servicio más bien fresco, 11 grados, acompañando platos de intensidad media como pescados y mariscos fríos, aunque no por eso se descarta como aperitivo.
Otras cepas presentes en la Guía: Semillón y Moscatel de Alejandría
LATE HARVEST (COSECHA TARDÍA)
Los vinos de este tipo no son, como muchos erroneamente creen, elaborados de una cepa en particular, sino que provienen de un proceso productivo distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejándolas madurar casi en exceso en la misma planta e incluso en algunos se les adiciona un hongo llamado Botritis o “Podredura Noble”. Este le aporta ciertas características especiales al producto, básicamente despertará ciertas notas dulces muy agradables al paladar.
OJOS: Como provienen de distintas cepas y de un proceso distinto en que el responsable es el enólogo, podremos encontrar una gran diferencia en la gama de colores que nos presentan, siempre blancos pero con ciertas notas verdes en caso de los más jóvenes y frescos hasta dorado muy intenso, casi anaranjado en otros con mayores concentraciones de azúcar. Reiteramos que el color dependerá básicamente del enólogo productor.
NARIZ: De persistencia aromática elevada, dulce y penetrante, los Cosecha Tardía aportarán notas características de la variedad con que fueron elaborados (más ácidos en los casos de Sauvignon Blanc hasta los más afrutados en los elaborados con Chardonnay)
BOCA: Casi siempre muy correspondientes con la nariz, aunque las notas dulces siempre serán las predominantes. Incluso podemos encontrar ciertos toques agradables a caucho quemado que, aunque parece extraño y poco atrayente, resulta más que entretenido y envolvente al momento de la cata.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar postres, nunca como aperitivo, a una temperatura que fluctúa entre los 9 y 11°C.
El Carmenére es una historia interesante porque este vino delicioso estaba desaparecido y por casualidad encontraron cepas de este vino en chile , gracias a este descubrimiento hoy en suramerica podemos apreciarlo .
betocammpos
articulo
fuente
http://www.vinoschilenos.cl/carmenere.htm
A la vista el Carmenère es de un rojo violáceo intenso; en boca es de una suavidad extrema, casi aterciopelada y, en nariz, tiene frutas rojas como de cerezas y un leve toque vegetal,
como de cilantro o pimiento. Que ese toque vegetal sea eso, un toque y no una presencia abrumadora, hace la diferencia entre un gran Carmenère y uno del montón.
Por sus características, el Carmenère terminó por convencer a los productores y logró hacerse escuchar cuando estaba confundido entre las plantaciones de Merlot. Estamos hablando de que a fines de 1994 no se conocía ni la palabra y hoy existen más de 50 etiquetas de esta variedad en el país.
La tarde del 6 de noviembre de 1994 sería testigo de un hecho fortuito que con los años cambiaría el paisaje vitivínicola chileno. Ese día, al empelógrafo francés J.M. Boursiquot, acompañado del enólogo chileno Philippo Pszczolkowski, recorría la Viña del Carmen, en Alto Jahuel. Dateado por un colega francés, Boursiquot, experto en la descripción de las distintas variedades de la vid, quería comprobar en terreno el error de identificación que un coterráneo le había mencionado: “Los chilenos llaman Merlot al Cabernet Franc”, le había comentado.
Meticuloso, Boursiquot tomó entre sus manos los tallos e hizo foco con sus lentes: “Esto no es Merlot ni Cabernet Franc. Esto es Carmenère”, dijo, con el mismo tono que un carnicero hubiera usado para decir esto no es posta, es filete. La variedad no figuraba en los registros de Philippo Pszczolkowski. Que lo que llamaban Merlot fuera realmente Carmenère podía ser bueno o malo. Malo si era posta, bueno si era filete.
Ese día Pszczolkowski volvió tarde a su oficina en la Universidad Católica. Revisó su bibliografía y no encontró nada. Desenterró entonces la Ampelografía de P. Viala y V. Vermorel, de 1901. Sus ojos se fueron abriendo en la medida que leía. “Carmenère: cepaje poco extendido del Medoc Francés, que da un vino extraordinariamente potente, aterciopelado y de gran color. Lecturas posteriores le informaron que la variedad junto al Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Petit Verdot, habían sido las responsables del prestigio del Medoc francés, cuna de los grandes tintos del mundo. La aparición de la filoxera, un insecto que asoló los viñedos europeos a fines del siglo XIX, sumado a su complejísimo cultivo, la habían hecho desaparecer.
Al saber de su novedad y escasez, recordó la vieja crítica de los extranjeros a los vinos chilenos: excelentes, pero poco novedosos. La cepa podía dar a Chile lo que hasta entonces no tenía: diferenciación. Si Argentina era famosa por su Malbec y Australia por el Syrah, Chile podía hacer otro tanto con el Carmenère. Sin buscarlo, el profesor tenía una bomba en las manos. Que todas las hectáreas de Merlot que había en Chile a la fecha, de un día para otro se transformaran en una cepa desconocida, podía traer graves consecuencias para las exportaciones del rubro. El teléfono de Pszczolkowski no dejó de sonar esos días. Algunos productores, preocupados, le aconsejaron bajarle el perfil al tema. En 1995, la viña Carmen resultó finalista en Canadá con un Carmenère embotellado como Grand Vidure. El profesor de la UC, jurado del certamen, ante la curiosidad de la prensa extranjera por este “nuevo” vino, no lo pensó dos veces: “Nosotros en Chile estamos trabajando para recuperar esta variedad y devolverla al mundo”. La bola había empezado a correr y ya nadie la detendría. Un año después, el SAG incorpora la cepa a sus registros, la Viña Santa Inés la embotella como tal y a fines del siguiente, en un congreso, un importante personero de la industria admite la confusión Merlot/Carmenère, y la necesidad de rescatar esta última. El resto de la historia. Bueno, el resto todavía no termina de escribirse.
El café anaranjado de sus hojas lo distingue del Merlot, que las tiene blancas.
Debemos recordar que el vino es una sustancia orgánica, el vino está vivo.
Por este motivo, para guardarlo se deben respetar algunas reglas básicas.
La temperatura debe ser fresca, aproximadamente entre 11º C y 15º C, pero más importante es que esta temperatura sea estable.
La humedad debería ser superior al 70%. Además, debido a que el vino es fotosensible, se lo debe resguardar de la luz directa.
Otros factores que se deben evitar son los ruidos fuertes y vibraciones y también los olores, sobre todo de pinturas, ceras, combustibles, etc.
Las botellas de vino deben ser almacenadas horizontalmente, de modo que la parte interior del corcho esté totalmente en contacto con el líquido.
De lo contrario, el corcho se puede secar y dejar pasar aire hacia el interior de la botella.
Una forma sencilla de verificar visualmente si el vino aún se encuentra en buen estado, es mirar el corcho.
Cuando en su parte exterior se observan manchas de vino, el vino seguramente se habrá echado a perder.
Para concluir, tómese el hábito de guardar vinos y luego de algún tiempo de impaciente espera experimente el gran placer de abrirlos, dejarlos reposar y disfrutarlos.
fuente http://clubsycountries.com
GENEROSO … Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15º y 23º. También se aplica,
por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.
GRAN RESERVA … Nombre que se concede a los vinos largamente criados en bariica de roble y
botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
HÍBRIDO … Cruce de dos especies de vid.
HERBACEOS … Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre
todo al rapón verde.
HOLLEJO … Piel de la uva.
JOVEN … Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
LAGAR … Recipiente donde antigüamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las
prensas.
LAGRIMA … Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alchol, azúcares y glicerina.
LEVADURA … Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.
LIAS … Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.
MACERACIÓN … Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que
fermenta.
MACERACIÓN CARBONICA … Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera
sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y
aromáticos.
MACERACIÓN EN FRIO … Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos.
Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación
mediante la aplicación de frío.
MADERIZADO … Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a
vinos generosos, sin poseer sus cualidades.
MADRE … Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por
ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.
MADURO … Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
MAGNUM … Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MANCHADO … Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos
que antes contuvieron vino tinto.
MANTEQUILLA … Aroma noble que puededetectarse en vinos de calidad, sobre todo si han
hecho la fermentación maloláctica.
MANZANILLA … Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda.
MENTOL … Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
MISTELA … Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.
MOSTO … Zumo de la uva sin fermentar.
OLOROSOS … Vino generoso de Jerez, entre 18 y20 grados de alcohol y con un perfurme que
recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.
ORUJOS … Residuo procedente de la prensada delas uvas. Después de obtenido el vino de prensa,
los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACIÓN … Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al
frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de
la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
PAJIZO … Se dice del vino blanco de color claro,como la paja.
PALE DRY … Vino fino.
PALE CREAM … Es un vino dulce con color del fino.
PALIDO … Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.
PALO CORTADO … Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfurme del
primero y el paladar del segundo.
PASIFICACIÓN … Olores que recuerdan a los delas uvas pasas desarrollados en vinos elaborados
con uvas demasiado maduras.
PERSISTENCIA … Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
POSGUSTO … Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar
el vino.
POSO … Partículas sólidas que se encuentarn en el vino.
REDONDO … Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes, pigmento,
aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.
REDUCCIÓN … Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en
el envase y madura lentamente.
Falto de aire.Contribuye al afinamiento de los vinos.
RESERVA … Mención que distingue a los vinos dela larga crianza.
RETROGUSTO … Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
ROBLE … Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en
perfecta armonía con la redondez del vino.
ROSADO … Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.
SECO … Vino que ha realizado plenamente su
fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SOLERA … La fila inferior de una escala de botas,donde se crían los vinos más viejos. Además, es un
sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con más viejo. Es el sistema de crianza de
los vinos generosos de Jerez.
TABACO … Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TANINO … Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.
TIERNO … Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
TINTO … Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los
hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.
TRASIEGO …Operación en la bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de crianza o almacenamiento.
SUNTUOSO … Sedoso, rico en glicerina. Un vino
amplio y muy suave.
VAINILLA … Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.
VARIEDAD … Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie : Vitis Vinífera.
VARIETAL … Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
VENDIMIA … Recolección de los racimos de uva.
VERDOR … Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
VINIFICACIÓN … Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
VINO … Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de las uvas.
VIVAZ … Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.
YEMA … Primera fracción del mosto, Obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión
alguna.
YODADO … Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar.
CATA DE VINOS
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Catar un vino es distinguir y reconocer, según una
técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y
sus defectos antes del placer de beberlo.
La degustación tiene también por objeto descubrir
los escasos defectos que puede tener un vino.
Saber catar siginifica utilizar eficazmente los
sentidos para poder interpretar las sensaciones
visuales, olfativas, táctiles, y gustativas que forman
parte del análisis sensorial.
Además, es imprescindible poseer un vocabulario
que permita describir estas sensaciones.
CÓMO ORGANIZAR UNA CATA
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Las catas entre aficionados o profesionales siguen
las mismas reglas.
HORA … Preferentemente antes de las comidas; a
las 11 h o a las 18 h.
LUGAR … Sin olores parásitos (de cocciones, de
humo de tabaco, de perfume..); utilice un fondo
blanco simple para facilitar el examen visual. La luz
diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las
bombillas normales van mejor que las lámparas
fluorescentes.
DECANTACIÓN … Es preciso decantar los vinos
tintos con posos para eliminarlos, o simplemente
para airearlos si son jóvenes.
PRESENTACIÓN … Sirva los vinos a la
temperatura
recomendada. Para las catas “a ciegas”, habrá que
ocultar las botellas y darles un número.
ORDEN … No hay un orden perfecto pero, en
principio, los blancos van antes que los tintos, los
secos antes que los dulces, los ligeros antes que
los concentrados y los simples antes que los
complejos.
COPAS … Véase DECÁLOGO (COPA ADECUADA
PARA CADA VINO), Hace falta una copa por
persona para una cata de pie y una copa para cada
vino en una degustación “sentados”.
ESCUPIDERAS … Recipientes individuales para las
catas “sentados” y recipientes comunes en otros
casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de
vino forradas de plástico y llenas hasta la mitad de
serrín.
PAN TOSTADO … Se usa para limpiar el paladar, al
igual que el agua.
Etapas de la cata ( Mirar, Olfatear y Degustar ).
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO ( MIRAR )
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Aunque menos importante que el aroma y el sabor
del vino, el análisis visual sirve para obtener
algunos datos esenciales sobre su concentración y
madurez.
EL ASPECTO … Es importante observar el vino
sobre un fondo blanco.
LA LIMPIEZA … Verifique que el vino esté limpio y
brillante, ni velado ni turbio. Si su capa está
apagada, tiene todas las probabilidades de resultar
apagado en boca.
EL COLOR … Observe el color, con sus matices y
su densidad. El color de un blanco, ¿ es pálido o
dorado ?. El tinto ¿ es de color rubí, rosa pálido o
teja ?. Una capa de color denso, casi opaco,
corresponderá a un tinto de gran concentración.
EL COLOR DEL BORDE DEL DISCO … La parte
superior del vino vertido en una copa se denomina
“disco”. El borde de este disco revela el estado de
evolucion del vino. Cuanto más añejo o listo para
beber se encuentre un vino, más pardusco o de
tonalidades ladrillo será el borde del disco.
LOS VINOS BLANCOS … Van adquiriendo color en
el curso de su envejecimiento, evolucionando del
tono amarillo pálido de su juventud hasta el color
amarillo pajizo, dorado o ambarino.
LOS VINOS TINTOS … Van perdiendo su color
“rojo” a medida que envejecen. De jóvenes, se
ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en
el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y
granate, hasta llegar a los matices de caoba
característicos de los vinos añejos.
LA FLUIDEZ … Haga girar el vino en la copa,
después de examinarlo delante de una fuente
luminosa. Una pequeña cantidad de vino se
adhiere
a la copa antes de formar las “lagrimas”, “piernas”
o “perlas”. Cuanto más rico sea el vino en
contenido tánico y graduación alcohólica, más
marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea
sobre su concentración.
LA NARIZ DEL VINO ( OLFATEAR )
—————————————————
El olfato es el sentido más importante en la
apreciación y el placer del vino, ya que buena
parte de lo que “saboreamos” simplemente se
“huele”.
LA NARIZ … En un sentido general se denomina
“nariz” al conjunto de los olores de un vino.
Tambien se usan “aroma” y “buqué” aunque,
desde
un punto de vista técnico, se refieren a diferentes
caracteristicas.
EL AROMA … Este término designa los olores que
provienen de la transformación de las uvas por la
fermentación (olores frescos y afrutados que se
encuentran principalmente en los vinos jóvenes).
EL BUQUÉ … Designa los olores cuyo desarollo es
resultado de la crianza de los vinos en barrica de
roble o de su envejecimiento en botellas. Los
terminos “cerrado” y “poco expresivo” se utilizan
para describir vinos que no desprenden todavía
demasiado aroma, pero que en opinión del catador
se irán haciendo más expresivos con la edad.
COMO OLER EL VINO … Hay que oler el vino antes
de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir
un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo
después, mientras el líquido se detiene.
Generalmente se advertirá una notable diferencia
entre ambos “golpes de nariz”.
EL VOCABULARIO … Existe un gran número de
términos para describir las impresiones olfativas.
Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos
tipos principales.
EL SABOR Y LA TEXTURA ( DEGUSTAR )
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Antes de la degustación, hay que pensar en cómo
se perciben los diferentes sabores.
EL PALADAR … La lengua distingue los cuatro
sabores primarios : dulce, ácido, amargo y salado.
LOS VINOS BLANCOS … Tienden hacia aromas de
cítricos y de otras frutas : limón, naranja, pomelo,
melocotón, pera, albaricoque, manzana, asi como
algunas veces melón, grosella o litchi.
LOS VINOS TINTOS … Evocan sobre todo los
frutos rojizos : cerezas, ciruela, grosella,
frambuesa, fresa, mora.
EL TACTO … Otras sensaciones que se perciben
“en boca” son táctiles : cuerpo, astringencia,
temperatura, burbujas de gas cárbonico.
EL CUERPO … Este término describe la sensación
táctil que produce en el paladar el vino.
LA ASTRINGENCIA … Término utilizado para
describir una sensación de sequedad y de
causticidad en las encías, la lengua y el paladar,
por efecto de los taninos del vino.
LA TEMPERATURA … La temperatura adecuada
realza la expresión de un vino, mientras que una
temperatura de servicio demasiado fría o
demasiado alta puede fácilmente desfigurar el
buqué y el sabor.
LA EFERVESCENCIA … Desempeña un papel
importante en la textura de los vinos espumosos; a
veces, también es perceptible en los vinos
tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en
la lengua.
LA TEXTURA … La impresión táctil en su conjunto
es un factor de calidad. se compara con frecuencia
la textura de un vino con el tacto que ofrecen las
telas de diversos materiales: por ejemplo, seda,
satén o terciopelo.
EL VOCABULARIO DE LA CATA
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He aquí una lista de términos que describen el
vino. las palabras señaladas con un asterisco (*)
corresponden a los defectos que puede tener el
vino.
ÁCIDO / ACIDEZ … indica la vivacidad y la
frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar
las cualidades gustativas. Va acompañado de los
calificativos (en relación a su insuficiencia o
exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo,
redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado,
ácido.
AGRESIVO … Desagradablemente ácido, tánico,
con exceso de alcohol.
AGRIO (*) … Poseen olor a vinagre debido a un
exceso de ácido acético, característico del
vinagre. Sabor débil y agrio.
AGUJA … Fina burbuja que tienen algunos vinos
que apenas se aprecia a la vista.
AHUMADO … olor y/o sabor de los vinos de
sauvignon blanco, así como de los tintos del norte
del valle del Ródano.
ALCOHOL … Aporta el vino el “peso” que lo
caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por
insuficiencia como por exceso) son : acuoso,
delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio,
generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.
AMABLE … que se bebe fácilmente.
ARMONIOSO … Que no presenta características
discordantes.
AROMA … Olores procedentes de la uva y la
vinificación.
AROMÁTICO … Elaborado con variedades de un
aroma particular.
ÁSPERO … Se refiere a una textura falta de fineza.
ASTRINGENTE … Sensación de sequedad debida
a los taninos.
ATERCIOPELADO … Dotado de una textura suave
y agradable.
AUSTERO … Califica la dureza de un vino con
niveles elevados de taninos y acidez, que necesita
tiempo para envejecer.
AVELLANA … Con matices olfativos que suelen
estar presentes en los borgoñas blancos maduros,
en los marsalas secos y en los amontillados (de
Jerez).
AZUFRADO (*) … Les da un olor acre, picante y
sofocante, semejabte al de una cerilla cuando se
enciende; produce una sensación de sequedad y
picor.
BALSÁMICO … Vino cuyos olores (vainilla, cedro,
pino, roble) y a veces la textura seca se deben al
roble nuevo.
BUQUÉ … Término general para describir la “nariz”
del vino, pero sobre todo las características
olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza
en barrica o del envejecimiento en botella.
CAÍDO … Califica a los vinos maduros que pierden
sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso
de acidez, de taninos y de alcohol.
CARNOSO … Se aplica a los vinos que dan una
sensación de plenitud, pero de textura suave
(tintos).
CEDRO … El olor a madera de cedro se encuentra
sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas
de roble de Allier.
CERRADO … Se refiere al buqué y significa
inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está
listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar
más tiempo en la botella para manifestarse.
COCIDO … Comparable a los aromas de una
infusión de té muy concentrada.
COMPLEJO … Con una gran gama de sensaciones
olfativas y gustativas.
CORCHADO (*) … Un olor a moho, a corcho
podrido, domina completamente el buqué y el sabor
de estos vinos, que se vuelven imbebibles.
CORTO … Falto de persistencia en boca.
CUERPO … Impresión de peso y de consistencia
en
el paladar.
DELGADO … Diluido y pobre en sabor y aromas.
DUREZA … Impresión de rigidez y de sequedad en
las encías, producida por los taninos de los vinos
tintos.
DURO … Describe la sensacion derivada del
alcohol, la acidez y los taninos de un vino
demasiado joven.
ELEGANTE … Con raza, armonioso y con ausencia
de impresiones agresivas.
EMPALAGOSO … De una dulzura excesiva, se
aplica al vino al que le falta la acidez necesaria
para un buen equilibrio
EQULILIBRADO … Cuyos componentes se
“equilibran”, de manera que ninguno resalta sobre
los demás.
FATIGADO … Falto de frescura y de nervio.
FINAL … Gustos y aromas que se prolongan
después de tragar el vino.
FINO … Vino de gran categoría.
FRESCO … Con una ligera dominante ácida y
afrutada.
FRUTAL … Matices olfativos de una fruta concreta.
GENEROSO … Rico en alcohol pero equilibrado.
GRASO … De una cierta untuosidad, lleno,
armonioso.
GROSELLA … Olor y gusto que se asocia con los
vinos de la variedad cabernet sauvignon.
GRUESO … Se utiliza para describir la textura, en
particular la que aportan los elementos tánicos.
HERBÁCEO … Se dice de un carácter que evoca
las plantas verdes o la hierba recién cortada.
HUECO … Falto de cuerpo, de sabor, corto en
boca.
LARGO … Véase PERSISTENTE.
LIGERO … Vino con poco extracto y poco alcohol.
MADERIZADO (*) … Así llamados porque un
contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado
su calidad gustativa.
MADURO … Que da una sensación de dulzura
derivada de uvas muy maduras.
MANTEQUILLA … Olor generalmente asociado a
los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi
siempre criados en barricas.
MUDO … Véase CERRADO.
NERVIOSO … De una cierta acidez pero agradable.
OLOR DE PETRÓLEO .. Un olor agradable que se
encuentra en los vinos de la variedad riesling que
han llegado a la madurez.
OXIDADO (*) … Así llamados porque un contacto
excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad
gustativa.
PEDERNAL … Gusto mineral de ciertos vinos
blancos secos y vivos (sancerre).
PERSISTENCIA … Es el signo distintivo de un vino
de gran calidad.
PICADO (*) … Vino con sabor agrio que está
avinagrado.
PIMIENTA … Con olor a pimienta molida,
característico sobre todo en los oportos y en los
vinos del Ródano.
POTENTE … Dotado de firmes e intensas
cualidades gustativas.
REDONDO … Maduro, listo para beber.
REDUCIDO (*) … El ácido sulfhídrico les da un olor
a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en
descomposición, con los sabores correspondientes.
RICO … Describe el sabor y la textura.
RÚSTICO … Sin refinamiento.
SUAVE … Agradable de beber, sin asperezas, sin
por ello ser plano.
TANINO … Sustancia extraída del hollejo de las
uvas que da carácter a los vinos tintos. Descrito
(de poco a mucho) como: de grano fino, pulido,
seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo,
astringente.
TERROSO … Evoca la tierra húmeda, en nariz y en
boca.
VAINILLA … Olor característico de los vinos
criados en barricas de roble nuevas.
VERDE … Se dice de un vino muy joven, elaborado
con uvas que no habían llegado a su madurez.
Hace referencia tanto al aroma como al punto de
acidez.
VARIEDADES DE UVA ( VINOS ESPAÑOLES )
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BLANCAS
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AIREN … Presencia en Valdepeñas y La Mancha.
Vinos Francos aunque algo faltos de acidez, con
aromas afrutados, frescos, fáciles de beber.
ALBARIÑO … La “niña bonita” dentro de las
variedades gallegas.
Sus peculiares atributos permiten obtener unos
vinos de elegante factura, equilibrados, con una
compleja nariz llena de matices.
Sabrosos, frescos en boca, gusto aterciopelado y
amplio.
CHARDONNAY … Estamos ante una de las
variedades más extendidas por todo el mapa
vitivinícola mundial.
De origen francés, concretamente de la Borgoña,
uva que aporta a los vinos armonía y equilibrio.
Tiene una sutil intensidad aromática con notas
ahumadas, a frutas maduras, y un paladar graso,
con buena acidez y agradables recuerdos tostados.
GODELLO … Ha vivido un poco a la sombra de la
cepa Albariño en Galicia, pero su marcado aroma y
personal paladar le han hecho valedora de un
hueco entre las uvas blancas de calidad gallegas.
Esta variedad produce vinos con aroma floral y de
frutas maduras. En la boca son consistentes, con
cuerpo y una equilibrada acidez.
GEWÜRZTRAMINER … La fama le vino de los
blancos alsacianos que han extendido las
excelencias de esta uva por el resto del mundo.
Gran potencial aromático que en ocasiones se la
confunde con la uva Moscatel. En boca los vinos
son frescos, ligeros, de baja acidez con matices
muy frutales y florales.
HONDARRIBI ZURI … Esta uva es la base de los
vinos vascos. La variedad Hondarribi zuri es la
blanca, mayoritaria en getaria (Guipúzcoa). Aporta
a los vinos vivacidad por su característica acidez y
aromas a cítricos (pomelo, limón..).
LADO … Esta variedad tiene su territorio en la D.O.
Ribeiro. Es una uva tan sutil como escasa. En esta
zona los blancos suelen llevar proporciones
variables de variedades de calidad con idea de
sacar vinos complejos y lleno de matices.
La Lado se emplea para dar a los vinos ligereza,
aporta potencia aromática y posee una notable
acidez.
LISTÁN … Véase Palomino Fino.
LOUREIRO … Otra variedad gallega que se
caracteriza por redondear los vinos y añadir más
complejidad. Es una uva muy aromática, aunque
casi siempre participa en proporciones muy
pequeñas. Existe también una Loureiro tinta pero
es
muy escasa.
MACABEO … Conocida también por Viura
dependiendo en la zona donde nos encontremos,
esta variedad habita abundantemente en el norte
de España. En Cataluña se la conoce como
Macabeo y por tierras riojanas, navarras y
aragonesas como Viura. Es una uva de gran
intensidad aromática y un paladar estructurado con
ligeras notas astringentes.
Según las zonas los aromas pueden oscilar desde
frutas (Cítricos) a minerales, sotobosque …
MALVASÍA … Es una de las cepas más antiguas
del
mapa de variedades, y extendió sus dominios por
varios países mediterráneos. Habitualmente se ha
empleado para elaborar vinos de postre, pero
también se están realizando blancos que
aprovechan la personalidad aromática que tiene
combinado son su dulzor y perfumado paladar.
Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y
Canarias.
MOSCATEL … Considerada la cepa del
Mediterráneo, se la conoce también como Moscatel
de Alejandría. En España es uno de los países
donde más se encuentra, teniendo en Valencia,
Alicante, Málaga y Canarias sus reductos más
importantes.
Su aroma, muy personal y característico recuerda a
las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se
emplea prioritariamente en la elaboración de vinos
dulces, aunque también se emplea para elaborar
blancos secos.
PALOMINO FINO … Jerez le da la fama al ser la
uva base de los finos pero en Galicia y Castilla y
León también está presente pero sin los
rendimientos conseguidos por tierras andaluza. En
Canarias se la conoce con el nombre de LISTÁN.
Su
franqueza aromática aporta a los finos una amplia
gama de matices secos, salinos y almendrados; a
los olorosos y amontillados les enriquece aún más
con notas balsámicas, frutos secos …
PARELLADA … Una de las uvas claves en la
elaboración de cavas, muy productiva y de calidad.
Esta variedad cuenta con un óptimo nivel de
acidez, es algo corta en aromas donde destacan
notas florales, aporta finura, elegancia y armonía
en su conjunción con las otras uvas base del cava.
PEDRO XIMÉNEZ … Esta uva es mayoritaria en el
sur de España, sobre todo en las D.O.
Montilla-Moriles, Málaga, Jerez. Es la reina en la
elaboración de vinos dulces con ese singular
abanico de oscuros, de sabor muy concentrado,
tostado y pasificado.
SAUVIGNON BLANC … Procedente de Burdeos,
está uva tiene en la D.O. Rueda su encaje perfecto
al combinar de maravilla con la Verdejo, e incluso
en solitario se logran vinos muy aromáticos y
frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas
maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un
paladar ligero y perfumado.
TREIXADURA … Es una de las grandes uvas de
Galicia y la base de los mejores blancos de la D.O.
Ribeiro. De marcado talante frutal y floral, guarda
cierto parentesco con la uva albariño, con la que
se presenta asociada en no pocos vinos de máxima
calidad.
VERDEJO … Se trata, sin discusión, de una de las
grandes variedades blancas autóctonas de
España.
Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al
Duero, donde proporciona vinos blancos de
inconfundible carácter y personalidad, llenos de
aromas a flores blancas, a hierba recién segada.
Tiene cuerpo y estructura , es rica en sensaciones
y muy persistente. Cierta timidez aromática que se
atribuía a la variedad ha sido vencida mediante
nuevas técnicas de maceración de los hollejos.
VIURA … Véase Macabeo.
XAREL-LO … Es la tercera de las uvas del cava, al
que añade cuerpo y estructura. Tiene buen
rendimiento y es resistente. Está fuertemente
implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedés.
En la comarca de Alella, donde se conoce como
PANSÁ BLANCA, proporciona vinos de una finura y
complejidad especial, capaces, además, de
madurar en la botella durante largos años.
TINTAS
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CABERNET SAUVIGNON … La reina de las
variedades tintas a nivel mundial tiene una larga
historia en España.
Variedad originaria de Médoc (Burdeos).
Junto con la variedad Tempranillo origina vinos de
extraordinaria potencia, finura y longevidad.
CARIÑENA … Variedad tinta muy extendida en
Aragón y Cataluña, aunque tiene presencia
significativa en la Rioja. Los agricultores aprecian
sus altos rendimientos y en la bodega interesa su
intenso color y abundancia de taninos.
En la Rioja añade un contrapunto de robustez a la
finura de la uva Tempranillo. En el Priorato, de
suelos pizarrosos, la uva proporciona una calidad
extraordinaria.
En el antiguo viñedo de Cariñena se asocia a la
Garnacha en vinos de tacto aterciopelado y de
suave astringencia.
CENCIBEL … Véase Tempranillo.
GARNACHA … Una variedad de uva productiva y
resistente como pocas, capaz de aguantar las
condiciones ambientales más adversas. Se
caracteriza por su baja acidez, prefiere los climas
secos a los húmedos y aporta grado y cuerpo a los
vinos. Prolifera en el viñedo mediterráneo español,
desde Gerona hasta Alicante y sube por el corredor
del Ebro para implantarse en Aragón y en la Rioja.
Cuando procede de cepas viejas, de suelos pobres
y abruptos, como los del Priorato, y recibe los
trataminetos adecuados, puede producir tintos de
alta calidad.
GRACIANO … Una variedad aromática, de viva
acidez y abundante tanino, que es muy apreciada
en la Rioja, donde acompaña en pequeñas
cantidades – es muy escasa – a los de tempranillo,
a los que imprime médula y nervio.
Su punto débil es su extrema sensibilidad a la
humedad.
LISTÁN NEGRO … Reduce su implantación al
viñedo de Canarias, sobre todo al norte de la isla
de Tenerife. Con ella se obtiene tintos jóvenes
frescos, aromáticos y muy frutosos que han
despertado últimamente el interés de los expertos y
aficionados.
MAZUELA … Llamada también Mazuelo. Véase
Cariñena.
MENCÍA … Algunos estudiosos emparentan esta
uva con la Cabernet Franc. Es la gran variedad
tinta del Noroeste español. En el Bierzo leonés
proporciona vinos de un buqué inconfundible y
tacto aterciopelado.
Reina también en la vecina comarca de Valdeorras.
Se cree que llegó a la Península Ibérica de la
mano
de los peregrinos europeos que recorrían el Camino
de Santiago.
MERLOT … Es una de las variedades
internacionales que mejor han arraigado en el
viñedo español. Navarra y Cataluña han sido zonas
pioneras en la importación de este cepaje de origen
francés. Produce vinos muy interesantes en las
tierras altas de Navarra y en las colinas del viñedo
catalán, donde produce vinos aterciopelados y de
cálida suavidad.
También está presente en algunas zonas de
Aragón, como el Somontano, y en pequeñas
parcelas de la Ribera del Duero.
MONASTRELL … Esta cepa sufrida y resistente,
capaz de resistir sequías y heladas extremas, ha
conocido en los últimos años una especie de
rehabilitación en la escala del prestigio enológico.
Plantada en zonas elevadas y tratada con esmero,
en la zona de Jumilla produce vinos de una calidad
desconocida hasta la fecha.
Su cultivo se extiende también por otras zonas
levantinas. Combina muy bien con la Syrah y con la
Cabernet Sauvignon.
MORISTEL … Variedad autóctona de Aragón,
implantada desde tiempo inmemorial en la comarca
del Somontano, donde es considerada como
variedad principal. Produce tintos jóvenes frescos y
de tacto agradable y, en coupages, aporta un
punto de tipicidad.
NEGRAMOLL … Uva tinta que se cultiva en el
Archipiélago de Canarias, sobre todo en Tenerife.
Magníficamnete adaptada a la húmedad influencia
del Atlántico, es una de las principales uvas de la
D.O. Tacaronte Acentejo, donde proporciona vinos
frescos y aromáticos, de extrema suavidad.
PRIETO PICUDO … Variedad de uva tinta
arraigada en las provincias de León y Zamora.
Aguanta bien las heladas y la humedad, así como
las grandes insolaciones veraniegas del páramo
castellano.
Produce vinos de capa media, suaves al paladar y
repletos de aromas florales.
SYRAH … Se ha adaptado bien a las comarcas
vitivinícolas más secas de la Península Ibérica. La
encontramos en la Meseta Inferior, en el viñedo
murciano (Jumilla, donde alcanza interesantes
prestaciones) y en Cataluña.
TEMPRANILLO … Es la uva tinta española por
excelencia.
Reina en la Rioja y en la Ribera del Duero, donde
se conoce como Tinto Fino o Tinta del País.
En la Mancha recibe el nombre de CENCIBEL y en
Cataluña el de ULL DE LLEBRE.
Produce vinos de cuerpo medio / alto, de gran
finura y delicadeza, muy aptos para la crianza en
roble.
Cuando procede de viñas de más de treinta años
de edad, proporciona vinos vigorosos al tiempo que
refinados.
TINTA DE TORO … Muchos expertos sostienen
que esta uva es la Tempranillo, o la Tinto Fino,
especialmente adaptada a la comarca vinícola
zomorana de toro.
Aquí no es excesivamente productiva, pero permite
obtener vinos de gran intensidad colorante, de
portentoso cuerpo y estructura, complejos y
sabrosos.
En los próximos años se hablará mucho de esta
variante del Tempranillo.
Cabernet Sauvignon: huele a pimienta negra, a berries, a chocolate, tabaco y canela. En la boca es, por lo general, un vino de cuerpo y taninos que se sienten. Su acidez es algo más alta si se le compara con el Merlot o el Carmenère chileno..
Carmenère: huele a frutillas, a chocolate, a moras maduras. En la boca sus taninos por lo general son suaves y su acidez es más baja si se le compara con el referente habitual del Cabernet Sauvignon. Por lo mismo es un vino amable, abordable en el corto plazo lo que no excluye que los exponentes más concentrados (y sobre todo mezclados con Cabernet Sauvignon) tengan un interesante potencial de guarda.
Merlot: Ciruelas, moras, chocolate, guindas maduras, algo de clavo de olor. Esos y muchos otros descriptores más se asocian a esta encantadora cepa. En la boca quizás no tenga la potencia del Cabernet Sauvignon, pero sus taninos más suaves y su menor acidez lo hacen ser un tinto más amable, más abordable.
Cepas Blancas:
Sauvignon Blanc: Los descriptores aromáticos más usuales son las hierbas, los cítricos, las manzanas verdes, el “pipí” de gato, los espárragos, los pimentones verdes o la pólvora. En la boca se caracteriza por su acidez que, en los mejores ejemplos, es una bomba de frescura; en los peores, un martirio.
Chardonnay: Desde lima y limón y notas minerales, pasando por piñas, manzanas verdes y rojas, hasta duraznos maduros, peras extra maduras, mangos y muchos otros etcéteras.
Riesling: primero que nada flores, ciertos toques cítricos y cherry en sus exponentes más jóvenes. A medida que pasa el tiempo, el Riesling adquiere unas notas a petróleo realmente intrigantes. En estilos dulces, miel de abejas, manjar, caramelo y también ese toque de petróleo propio de la evolución de este gloriosa variedad blanca.
Vinos Espumosos y No Espumosos: Los vinos que se presentan en botellas pesadas con corchos infranqueables, cabezones y envueltos en alambree son espumosos, es decir, burbujeantes.En cambio, se llaman vinos no espumosos aquellos que vienen en botellas comunes, con corchos normales, pero que también hay que tener cierta práctica para destaparlos.
Que es el Tanino?
Todos los vinos contienen tanino, una sustancia astringente que proviene del hollejo de la uva y que le dá la coloración característica. Los vinos envejecidos en barricas de roble se enriquecen con el tanino duro de la madera, pues la corteza de los árboles tienen también tanino. Es por eso que el degustar un vino añejado en barricas de roble es normal que deje en la boca una cualidad astringente algo rasposa. Actúa a su vez como saludable conservante natural y se atenúa levemente a medida que el vino envejece. Los tintos muy tánicos, no combinan con platos salados o dulces y hacen que el vino parezca aún más fuerte y amargo. Hoy que evitar ,por ejemplo, los quesos azules tipo Roquefort
y las salsas picantes, así como otras salsas dulces o ácidas y cualquier plato delicado cuyo sabor se perdería. El vino tinto maduro acompaña bien a las carnes y quesos opulentos (manchego, parmesano, provolone) y los alimentos que contienen mucho tanino, como por ejemplo las nueces. ¿Qué pensaría Ud. de una persona que presume de comer bien y no sabe de condimentos? Pues,exactamente lo mismo se puede pensar de quien presume de beber y no sabe lo es un Cavernet Sauvignon, un Chardonay o un Sauvignon Blanc.
Es imposible, pues, conocer y valorar un vino si no se poseen ciertas nociones elementales de vinicultura. Y aunque parece completamente normal que cualquiera se interese por conocer la receta y los ingredientes de una comida magistral, no siempre ocurre lo mismo cuando se trata de un vino. Es por ello que le damos a conocer algunos de los secreticos de su elaboración. Comienza con la plantación del viñedo siempre en invierno y el abono del fondo de la tierra, también en invierno tiene lugar la poda de los sarmientos del año anterior para dar forma a la cepa y regular el crecimiento de la planta.La vid tiene dos fases, la de crecimiento y la de madurez, es en la segunda cuando se aprecia la variedad de tintas, cuando los racimos comienzan a colorearse.
La vendimia, como se llama la cosecha de la uva, suele relizarse entre 30 y 60 días después.La calidad de la vendimia estará en función del equilibrio conseguido entre el clima, tipo de suelo y la variedad.
Del pisado a las prensas: Si visitamos una bodega elaboradora, suele comenzarse el recorrido donde se reciben las uvas, se prensan y se procede a la fermentación de los mostos.Actualmente se utilizan prensas,ya que el pisado rudimentario de la uva ha desaparecido en la actualidad y hoy sólo se hace de manera simbólica en alguna festividad Las uvas se estrujas en las máquinas extrayéndose un 50 ó 60% de mosto total.
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