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KÉFIR

O leite é um alimento fantástico que pode ser fermentado em diferentes condições, por diferentes micróbios e constitui a base de alguns alimentos que nos são muito familiares: iogurte, queijo, manteiga, por exemplo. Todos eles são produzidos por técnicas ancestrais que na nossa sociedade foram adaptadas a requisitos modernoshigiene.

Outros povos aplicaram outros procedimentos e obtiveram outros produtos que nos são menos familiares. Entre eles temos o kefir que foi desenvolvido na região do Cáucaso. O kefir tem sido considerado responsável pela longevidade dos povos que o consomem. Não existe evidência científica para estas considerações mas é muito possível que o kefir se inserisse num conjunto de boas práticas alimentares que trouxessem saúde e longevidade a estes povos.

Mas o que é o kefir? Trata-se de leite fermentado por um consórcio de bactérias e leveduras que vivem e se multiplicam em simbiose. As bactérias “constroem um casulo” constituído por um polímero de hidratos de carbono, o kefirano, onde co-habitam com as leveduras. Formam uma estrutura que parece um ramo de couve-flor, um pouco gelatinosa, que vulgarmente se designa por flor do kefir.

Trata-se de uma verdadeira simbiose: as leveduras não podem crescer sem as bactérias nem estas sem aquelas. Estas leveduras, do género Saccharomyces, não são capazes de fermentar o açúcar do leite, a lactose, constituída por dois açúcares simples a galactose e a glucose. Falta às leveduras uma enzima, a β-galactosidase, que é como uma faquinha específica para separar a galactose e a glucose.

As bactérias, do género Lactobacillus, segregam para o exterior da célula essa enzima que quebra a lactose e torna a galactose e a glucose disponíveis para a levedura. Por sua vez a bactéria requer que a levedura lhe forneça vitaminas necessárias ao seu crescimento. Não admira que vivam em consórcio, juntas, dentro do tal casulo que a bactéria produz.

Ambas fermentam o açúcar, mas a bactéria leva a cabo a fermentação láctica produzindo ácido láctico, como no iogurte, no queijo ou na manteiga ao passo que a levedura leva a cabo a fermentação alcoólica, produzindo álcool e dióxido de carbono, como no vinho, na cerveja ou no pão.

Com a acumulação de ácido láctico, ocorre o abaixamento do pH do leite (este fica cada vez mais ácido) à medida que se transforma em kefir. Este é um dos segredos do kefir. Embora o Lactobacillus e a levedura não se dêem mal nesse ambiente ácido, elas constituem a excepção à regra: a grande maioria dos micróbios, em particular os patogénicos que crescendo no leite poderiam provocar doenças, dão-se muito mal em ambientes ácidos. Daí que o kefir em particular e em geral todos os alimentos fermentados por bactérias lácticas tornam saudáveis os alimentos, em particular em condições de higiene duvidosa. Se o leite não é esterilizado ou pasteurizado contém microrganismos, eventualmente patogénicos que se podem desenvolver no leite que é um óptimo meio de cultura. O kefir é demasiado ácido para permitir esse desenvolvimento.

Para fazer kefir é então necessário ter a flor do kefir (que normalmente se pede a um amigo). Coloca-se um pedacinho (como uma noz) num frasco com leite (cerca de 200 ml). É necessário colocar uma tampa que vede bem para o dióxido de carbono não se escapar. Deixa-se à temperatura ambiente durante 24 h. Depois côa-se. A flor volta para o frasco ao qual se adiciona leite. O kefir está pronto a consumir, ou há quem goste de o deixar mais umas horas no frigorífico para ficar fresco (novamente em frasco fechado). Em qualquer dos casos pode-se beber ou comer com cereais.

Temos então um leite fermentado, líquido, ácido, com um pouco de etanol (que normalmente mal se sente) e um pouco de gás que lhe dá graça e frescura. É muito bom!

Mas, atenção! Temos seres vivos à nossa guarda! O kefir tem de se fazer todos os dias. Se deixamos o kefir a fermentar demasiado tempo, pode tornar-se tão ácido que os nossos seres vivos morrem mesmo. Por isso quando queremos interromper o processo temos que lavar a flor com água e deixá-la a baixa temperatura. Pode ficar assim durante semanas. Depois tem que se reanimar. Demora uns dias até que o kefir volte à normalidade.

Como acontece com outros produtos fermentados, o kefir teve um papel muito importante na conservação e na higiene do leite dos povos caucasianos. Hoje dispomos de métodos que nos permitem esterilizar e conservar o leite com toda a segurança. Mas mesmo assim podemo-nos deliciar com um kefir saboroso, fresquinho e espumoso!

ESPAÑOL

Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

Es una bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Kefir no es lo mismo que yogur…

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

Propiedades nutritivas

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.

¿Cómo tomarlo?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.

El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).

• La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur.
• El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
• El Kefir regula el tránsito intestinal.
• El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
• El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

¿Sabías qué el Kefir…?

• Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
• Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir “fuerte” será un poco astringente.
• Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.
• El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Cáucaso. Tiene especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
• La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir:
  Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
• Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
• Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico y previniendo gran número de enfermedades.
• Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
• El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composición:

• Lactococus lactis.
• Lactococus cremoris.
• L.biovar diacetylactis.
• Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
• Lactobacillus plantarum.
• lactobacillus Casei.
• Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula kéfir)

El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kéfir es mucho más compleja.

¿Cómo conseguirlo?

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.

El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (Busca en Internet en un buscador como google o yahoo)

Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.

Actualmente solo en Europa se comercializa de forma industrial.

Cómo se prepara el kéfir de leche?

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche. La producción de éste es muy sencilla; se necesitan:

• un tarro de 1 litro con tapa.
• 3/4 litro de leche.
• un par de cucharadas de Kéfir.
• un colador no metálico.

Preparación: Se intoducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no nos gusta, se le puede añadir azúcar o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.
Notas:

• El kéfir debe estar siempre en leche (ver ¿Cómo se conserva?).
• El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos.
• Se puede preparar la cantidad de kéfir que queramos, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire.
• Los utensilios usados (recipiente y colador), es mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas no deseadas.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas…

Granos de kéfir de agua

Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o «kefir d’acqua») se produce a partir de agua con azúcar, frutas secas y jugo de limón.
En Chile esta bebida se denomina «yoghurt de Pajaritos».
Debido a que contiene cierto nivel bajo de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir… por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

¿Cómo se conserva?

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. Si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo hay varios métodos de conservación:

Nevera

Se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en la nevera durante unas semanas.

Congelado

Se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.

Deshidratado

Se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si queremos. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.

¿Dónde conseguirlo?

Tradicionalmente el Kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que sino la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen algunas empresas que se dedican a venderlo a través de internet.

¿Qué propiedades tiene el kéfir de leche?

Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco). También puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

¿Porqué no está tan extendido el uso de kéfir como el yogur?

Porque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y mucho más rentable. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización de kefir, tanto del kéfir de leche, como el de agua, como el kombucha.
Además el uso del kéfir a nivel domestico, no llega a consolidarse debido a que en nuestra sociedad no tenemos tiempo ni ganas de cuidar y elaborar el kéfir.
Otro de los motivos para No elaborar en casa el kéfir, puede ser que no haya la suficiente información (libros, videos…) para que no haya problemas de contaminación, mal sabor… que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo.
Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, existe un DVD para conocer mejor cómo cuidarlo, prepararlo y qué propiedades tiene.

El kéfir de agua, ¿Qué diferencia tiene con el kéfir de leche?

Un clara diferencia es que el kéfir de agua no necesita lacteos para que produzca la fermentación, haciendo que puedan benefirciarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

El kéfir de agua, ¿Qué propiedades tiene?

Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.

El kéfir de agua, ¿Cómo se prepara?

La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche, no obstante la recompensa merece la pena.

• un tarro de 1 litro con tapa.
• 3/4 litro de agua.
• un par de cucharadas de Kéfir.
• 3 cucharadas de azúcar moreno.
• 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo
• 1/2 limón

Preparación: Se intoducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua.

¿Qué diferencias existen con el kéfir de té o Kombucha?

El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.

¿Qué propiedades tiene el kéfir de té o Kombucha?

Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:

• reumatismo
• el asma
• estreñimiento
• hipertensión arterial
• artritis
• úlceras gástricas
• mala digestión
• mala absorción de los alimentos
• enfermedades inflamatorias crónicas
• tratamientos pre y postoperatorios
• útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida

¿Cómo se prepara el kéfir de té o Kombucha?

La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con moho. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.

Precauciones

Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:

• No tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
• No tomar cualquiera de ellos si se observa algun cambio en la textura, olor o sabor
• Utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena calidad, limón, higo…)

POR BETO CAMPOS
FUENTE WIKIPEDIA