Desayuno en Paraguay
En Argentina, yo ni bien me levanto me tomo unos mates, y rara vez como algo. El Mate para mí es todo mi desayuno.
Pero gran sorpresa me llevé en Paraguay. Bien temprano por la mañana, después de mis mates, yo ya me daba por satisfecho; pero tipo 9 y media, me llamaban para desayunar. Y para mi asombro, el desayuno paraguayo era una comida bien preparada, lo más parecido a un almuerzo en Argentina. Y lo más llamativo, es que al mediodía sí almorzaban.
Así que para mi se la pasaban comiendo.
Y todo es tan delicioso ahí en el campo!!!
Y todo es tan delicioso ahí en el campo!!!
EL MATE VERDADERO (También el tereré)
Es el Matí una tradición aborigen de los Guaraníes.
Tal como lo conocemos hoy, la costumbre nos viene legada por la asimilación que hicieron de la misma, los mestizos y los gauchos del suelo Argentino. Pero el consumo de la yerba mate encuentra su origen muchísimos años antes de la conquista española.
Los Guaraníes recolectaban y tostaban las hojas del caá, las molían luego en mortero, las colocaban en unas calabacitas (caiguá), les agregaban agua y sorbían mediante un canuto de caña (tacupí) que filtraba el líquido. Este es el caiguá (Guaraní) o matí en lengua Quechua, cuya castellanización es el conocido “mate”. La leyenda guaraní cuenta que esta costumbre les fue obsequiada a un indio y su nieta fatigados de andar, por el propio Dios Tupá, quien se les apareció encarnando a un viejecito. Caá Yará fue el indio al que Tupá le entregó la planta y la preparación de la bebida reconfortante, y por eso, al yerbatal se lo denominó caá.
Dicen que fue Hernandarias en 1592 quien advirtió que cada Guaraní llevaba yerba en una guayaca (bolsitas) para preparar el matí . En el siglo XVI Juan de Solís reportó a España que los aborígenes tomaban una preparación a partir de una yerba, que “producía excitación y liberaba de la fatiga”. Pronto los conquistadores comenzaron también a ingerirlo, endulzado con azúcar, llamando a las hojas por el nombre de “yerba del Paraguay”. Las autoridades de España, muy preocupadas por esta naciente costumbre en los blancos, a fines del siglo XVI prohibieron su consumo y quemaron plantaciones silvestres. Sostenían que el mate era algo dado por el diablo, contrario al dios europeo; que provocaba adicción volviendo holgazanes a los hombres. Años después, los jesuitas promovieron su cultivo seleccionando a la especie ilex paraguarienses , adaptando su preparación a una decocción, o infusión al modo del té (mate cocido o té de los jesuitas). Ellos fueron los primeros en dedicarse al cultivo de la yerba mate. La denominación de “yerba mate” es un sincretismo, nacido de la reunión de la palabra indígena matí, con la castellana yerba o hierba; eso porque los españoles ignoraban que la obtenían de las hojas de un árbol, creyendo que se trataba de una hierba.
El mate es una bebida con propiedades beneficiosas, antioxidante por la presencia de taninos (como el té verde). Suministra al organismo potasio, hierro, fósforo, sodio, magnesio, vitaminas (A, B1, B2, C y K), selenio y clorofila. Estimula la actividad muscular y pulmonar, regulando la frecuencia cardiaca. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez mental; es digestivo y ayuda a la absorción nutricional. La yerba se obtiene de un árbol nativo de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Pertenece a la familia botánica de las aquifoliáceas, tiene follaje persistente de hojas gruesas y coriáceas; en su hábitat natural la planta puede desarrollar un porte de hasta 20 metros de altura. Según regulación del Código Alimentario Argentino, la yerba mate que se vende comercialmente debe obtenerse de la especie “ilex paraguarienses saint hilaire” exclusivamente; aunque existan otras especies de igual género, también yerbateras, que aún no están autorizadas legalmente para su consumo y elaboración comercial. Es de hacer notar que los Guaraníes también consumen otras variedades silvestres que, algunas empresas yerbateras están probando y solicitando autorización para elaborar otra calidad de producto con nuevas cualidades.
La mejor yerba, la más rica, es la sapecada y secada con el método indio tradicional por acción del aire caliente, emanado del fuego de leña dura; debidamente estacionada y elaborada con equilibrada presencia de palitos, pero sólo de nervaduras de hojas y no de tallos. En cuanto al recipiente para cebar el mate, el mejor de todos para preservar las buenas cualidades, es la natural calabacita o caiguá de tamaño medio a grande (no extra grande), con cogote y boca ancha o “jetona”.
¿HAY QUE CURAR EL MATE? Quien suscribe, perito en mates, es de la opinión que se irá curando solo con el uso. Es que el particular regusto fuerte del mate a estrenar, resulta encantador como mascar un tabaco. Es como el olor embriagador de un auto nuevo. No obstante esta particular posición sustentada, se reconoce que mucha gente prefiere realizar un “curado” previo. Resulta apropiado aclarar que tal medida constituye más un rito, que otra cosa y, únicamente se cura, el mate de calabaza. Esto porque al ser un fruto (familia botánica de las cucurbitáceas), éste le transfiere su propio amargor a la yerba durante los primeros días; si se omite tal prevención.
CURACIÓN PARA MATE DULCE: Se lava el interior del porongo, luego se llena de agua hirviendo y deja reposar una hora. Se vuelve a lavar con agua fría, sacando las cutículas del interior. Echar un poco de azúcar y agitar para que se adhiera a las paredes del mate, luego déjese secar al aire. Cuando se haya secado, introdúzcase un par de brasas y revuelva para quemar el azúcar, luego volcar las apagadas brasitas. Paso final, ponerle yerba, humedecerla y dejarlo hasta el otro día; que ya estará listo para el uso.
Otra variante para mate dulce es, una vez lavado con agua caliente, se deja escurrir y se llena hasta sus tres cuartas partes con yerba, luego se lo satura con caña y deja a la intemperie toda la noche.
CURACIÓN PARA EL AMARGO: Se lava, se deja lleno de agua caliente durante una hora, se enjuaga con agua de la canilla quitándole las cutículas y carnosidades desprendidas de las paredes interiores. Una vez escurrido se le echa yerba y se deja con agua tibia o caliente hasta el otro día. Se vuelve a enjuagar y está listo. Una cosa que no debe omitirse para resguardar el rito, es que la primer cebada debe hacerse de madrugada, antes de clarear. Algunos sostienen que aún con luna; o nunca el mate habrá tenido una buena cura.
Conmina a la noche el sol cada mañana, sólo para contemplar el inicio de un mate