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El Secreto de la Stevia paraguaya (su nombre en Guaraní es Caa-ehe)

La Stevia rebaudiana es un arbusto nativo del Paraguay que crece hasta una altura de unos 80cm.

Si bien el pueblo Guaraní parece haber utilizado esta planta para endulzar el mate (su nombre en Guaraní es Caa-ehe – yerba dulce) desde antes de la llegada de Colon, fue “descubierta” por un botánico paraguayo llamado Antonio Bertoni. La Stevia es, en su forma natural, 10 a 15 veces mas dulce que el azúcar común de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de 100 a 300 veces mayor que la del azúcar.

Y, mejor aun, la Stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en la sangre. En el año 1931 dos científicos franceses, Bridel y Lavieille, comenzaron a develar el secreto de la Stevia y del extracto de la hoja obtuvieron una sustancia pura blanca cristalina que denominaron Esteviosido. Los científicos franceses determinaron que la potencia endulzante del Esteviosido era 300 veces mayor que la del azúcar y establecieron que no causaba efectos tóxicos aparentes en diversos animales de laboratorio. En 1941, debido a la escasez de azúcar y otros edulcorantes en Inglaterra debido al bloqueo de los submarinos alemanes, se busco un substituto que se pudiera cultivar en las Islas Británicas. Se comisiono a un botánico llamado R. Melville a investigar las propiedades de la Stevia como una planta posiblemente adecuada. Mr Melville informo lo siguiente:

“…que las plantas de Stevia han sido utilizadas por largo tiempo por los nativos del Paraguay para endulzar su mate y como un agente endulzante general. Su uso ha sido sugerido para endulzar la cerveza, el tabaco y reemplazo del azúcar en bebidas para climas calidos. Luego se considero la posibilidad de emplear las hojas o los principios endulzantes extraídos para endulzar alimentos para los diabéticos… Dos o tres hojas bastan para endulzar una taza de te o café”.

La corona británica tomo el informe con seriedad y al cabo de un año se había traído semillas del Paraguay y se comenzó a practicar cultivos experimentales en Cornwall y Devon, sin embargo por motivos que se desconocen, el proyecto se abandono.

En 1954, los japoneses comenzaron a estudiar la Stevia seriamente y a cultivarla en invernaderos en Japón. Y en 1971 un investigador chino, el Dr Tei-fu-chen visito el Paraguay y se intereso tanto por la Stevia que pidió residencia permanente tanto en Paraguay como en Brasil. Poco después de que el Dr Chen comenzó sus estudios aplicando los métodos de extracción registrados en los manuscritos de los Emperadores Chinos, los japoneses comenzaron a utilizar la Stevia para endulzar pickles, comidas desecadas, mariscos desecados, productos del mar y de carne, salsa de soja, jugos de frutas, bebidas gaseosas, postres congelados, chicles y alimentos de bajas calorías. Era la década de 1970.

Actualmente, la Stevia se emplea alrededor del mundo por sus increíbles propiedades endulzantes. Ha sido estudiada por sus potenciales efectos benéficos en diabéticos. Ha demostrado retardar el crecimiento de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries. Docenas de estudios de investigación han demostrado que la Stevia es un producto seguro para uso humano y se utiliza actualmente como substituto del azúcar y de edulcorantes artificiales.


Sus Propiedades

Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatador.

Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.

Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes:

Contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.

En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.

Fuente: www.alimentacion-sana.com.ar

Desayuno en Paraguay

En Argentina, yo ni bien me levanto me tomo unos mates, y rara vez como algo. El Mate para mí es todo mi desayuno.
Pero gran sorpresa me llevé en Paraguay. Bien temprano por la mañana, después de mis mates, yo ya me daba por satisfecho; pero tipo 9 y media, me llamaban para desayunar. Y para mi asombro, el desayuno paraguayo era una comida bien preparada, lo más parecido a un almuerzo en Argentina. Y lo más llamativo, es que al mediodía sí almorzaban.
Así que para mi se la pasaban comiendo.

Y todo es tan delicioso ahí en el campo!!!

SOPA PARAGUAYA: COMIDA TIPICA DEL PARAGUAY – PARTE 1

Bueno, he aquí la auténtica Sopa Paraguaya. Preparada por campesinos en la campaña, y para agasajar a parientes, vecinos y amigos.
En este caso, la cocinera es mi cuñada Carmen, la hermana de Magdalena. Y la oportunidad era su cumpleaños. El día era muy frío, ideal para este plato.
Como se puede apreciar está preparando en gran cantidad. Lo interesante son las fuentes de chapa para el horno y las hojas de plátano que sirven de fondo o base para la masa de la sopa.
Mientras se la está preparando, es llamativo ver cómo va llegando la gente atraída por la novedad de la cocción, que ya corre por la campaña.
Esperemos a ver la parte II

SOPA PARAGUAYA: COMIDA TIPICA DEL PARAGUAY – PARTE 2

Y aquí tenemos al rey de la cocina paraguaya: el tatakua (horno de barro en guaraní)
Se debe calentar muy bien previamente con abundante leña.
Aquí tienen dos orificios o puertas de entrada: una frontal y otra posterior, la cuales hay que tapar bien una vez iniciada la cocción.
Tiene capacidad para muchas bandejas. Y la cocción es muy rápida, por su alta temperatura.
También hubo lugar para una badeja con asado; pero eso es para otro capítulo, jaja
No se pierdan la tercera parte!

SOPA PARAGUAYA: COMIDA TIPICA DEL PARAGUAY – PARTE 3

Y aquí tenemos el resultado y apetitoso final. Realmente un plato exquicito!
En la foto vemos a Pura, una de las hermanas de Magda, junto a su esposo Dionisio y uno de sus hijos Joel, sirviendo el almuerzo: sopa paraguaya y carne asada.
La primera foto es el resultado final de la cocción que mostrábamos en las entradas anteriores. Las siguientes corresponden a otra preparación, esta vez en una cocina tradicional.
La primera sopa la hizo Carmen, para su cumpleaños, como les contaba.
Ambas hermanas se niegan a brindar los detalles de la preparación, pero pude averiguar lo siguiente:
Según Wikipedia, “La sopa paraguaya “es producto del sincretismo guaraní y español. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles… introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, aditivos que fueron agregados a los platos preparados por los guaraníes…” Se trata pues de una torta esponjosa salada y es, como toda buena muestra de la cocina paraguaya, muy rica en contenido calórico y proteico.”


Historia y origen del nombre:

La anécdota histórica que ilustra con mayor precisión y quizá con más atisbos de credibilidad tiene como protagonistas a DonCarlos Antonio López (según los cientistas de la Historia del Paraguay, el fundador del Estado Paraguayo, gobernante que rigió los destinos de su país entre 1841 y 1862), y a una cocinera (“machú”) de éste.

Se narra en ese episodio que el gran gobernante, obeso en grado sumo, gustaba del “tykuetï” o sopa blanca elaborada con leche y queso Paraguay, huevo y harina de maíz, plato que era cotidianamente infaltable en su mesa.

Pues bien, un día, por un involuntario descuido, la “machú” en cuestión puso en la sopa más harina de maíz que la habitual con lo cual, ya bien cerca del mediodía, se encontró con dos problemas: el primero, esa no era la base del “tykuetï”, y el segundo, ya no le daba el tiempo para reiniciar su tarea o sustituir el plato favorito por algún otro.

Entonces, haciendo alarde de una decidida actitud, mezcla de temor e ingenio, vertió el preparado en un recipiente de hierro y lo puso a cocer en el “tatakuá” (en Guaraní, “agujero del fuego”, horno campesino hecho de barro y adobe), con lo cual obtuvo una ¡sopa sólida!, Don Carlos al probarla la halló tan sabrosa que inmediatamente la bautizó como “sopa paraguaya”.

Otra versión, también interesante, cuenta la historia de la llegada de los españoles a tierras guaraníes. Con su idiosincrasia hospitalaria y no agresiva, los nativos guaraníes habrían recibido con honores a los “visitantes” españoles, y ofrecieron su mejor comida para agazajarlos: la carne de caza.

Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les ofrecieron la comida de “entre casa” con la cual se alimentaban, hecha a base del maiz triturado, y diciendo “la carne se terminó”, en su idioma guaraní:“So’o opá”.

Lo que puede variar, según la cocinera o el gusto de los comensales, es el agregado o no de cebolla. A mi me gusta con cebolla, pero Magda la prefiere sin ella.

Básicamente, los ingredientes son: cebolla, agua, sal gruesa, grasa de cerdo, huevos, queso fresco, harina de maíz, leche cuajada o natural y, eventualmente, anís.


Seguiré haciendo gestiones ante mis cuñadas para obtener el secreto!!!

CHIPA SO’O – CHIPA KESU – PASTELES DE CARNE Y POLLO: COCINA TIPICA PARAGUAYA



Estos platillos están dedicados a Ana, que preguntó si Magda sabía hacerlos. Y aquí están las pruebas, jajaja.
Magdalena dice que ambas Chipas se hacen con la masa de la Sopa Paraguaya, sólo que se arman los bollos, se ahuecan y se les agrega el relleno, ya sea de carne o de queso.
Los Pastelitos, como le llaman en la campaña paraguaya, (también denominados Empanadas) llevan el mismo relleno. La masa la hace Magda, que sale mucho mejor que la comprada, no es grasosa.

CHIPA GUAZÚ – Comida típica paraguaya

En realidad, no es el típico chipá hecho de harina de mandioca, sino que se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo.

El chipa Guazú no puede faltar en los domingos, día de reunión familiar por tradición y se sirve con el asado (carne a la parrilla).
A mi personalmente me gusta más que la sopa paraguaya (será que aún no he probado una bien preparada?) Leyendo en las recetas que hay por Internet noto que lleva cebolla, aunque no se las he visto picar a Magdalena.

ka’aguy póra (Fantasma del Bosque, en Guaraní)


ka’aguy póra, originally uploaded by marcelonius.

Un grupo de hombres a caballo avanza por el monte. Van contando sus hazañas y, chacoteando, se tientan unos a otros. Para quien los observa desde el follaje es claro que estos hombres están bajo el picante efecto de la caña. Han bebido y se han largado al monte en busca de presas. Lo hacen para competir entre ellos. Quien logre la pieza mayor se quedará con la gloria por un momento. Los otros deberán esperar una nueva oportunidad.

Armados de grandes escopetas avanzan por el monte. Los caballos se muestran inquietos. Presienten algo malo.

Los hombres se detienen en un claro y rodeados de sus perros, dejan sus cabalgaduras y parten a pie entre el chircal. Buscan venados, chanchos salvajes, tapires…Cualquier animal que pueda ser cazado y les de ese momento de supremací a que tanto ansí an.

El monte los mira con recelo. Con sus pequeños ojos de gigante sigue cada paso que dan. En el poblado, otro grupo de hombres se dedica a seguir los caminos del alcohol y esperan la vuelta de sus compañeros. Han prometido volver cuando baje el sol con las presas atadas a sus caballos. Desde lejos se sabrá quién trae la mayor por la polvareda que levantará. Ladran los perros y olfatean el aire. Han detectado algún animal.

Corren los perros. Todos en una misma dirección. Los hombres, achispados, siguen los pasos de los canes cazadores con las escopetas listas. De pronto los ladridos cesan. Los hombres detienen el paso, esperan. Los perros comienzan a chillar como si alguien los estuviera apaleando. Los hombres quedan como postes, clavados al suelo. En su borrachera entienden que algo grave está por ocurrir. Los perros, efectivamente, regresan dando chillidos lastimeros. Se acurrucan a los pies de los cazadores buscando protección. Uno de los hombres envalentonando a los demás grita:
Debe ser una manada de chanchos salvajes. Vamos a cazarlos. Y los demás siguen los pasos de quien se ha convertido en adalid. Corren hacia la arboleda de donde vinieron los perros.

Rodiémoslosâ, dice el lí der, y los hombres se esparcen formando un semicí rculo. Son cazadores expertos. Muchas veces han entrado en el monte a y han vuelto con buenas piezas. Muchas veces han enfrentado el peligro de los tigres que aparecen de improviso saltando desde los árboles y de las serpientes que nunca se sabe de dónde aparecen. Ahora entran en la arboleda cerrada por numerosas lianas y helechos gigantes.

El bosque los mira. Allí están, dice el lí der, y alza su escopeta para disparar sobre un chancho enorme que le viene a torear de frente. Suena el disparo, potente y seco. Retumba largamente con un largo chiflido por todo el monte. El animal cae y comienza un berrinche agónico que los hombres festejan con risotadas. Los otros chanchos de la manada huyen hacia otro sitio más espeso.

Difí cil que puedan superarme. Es el más grande de la manada, dice el lí der de los cazadores. Bromas y chacota están en la punta de la lengua de los otros. Todo es algarabí a. El cazador pela de su cintura un gran cuchillo y mirando a los ojos del animal le produce un gran corte a la altura del cuello. El chorro de sangre salta bañándole el pecho y los otros festejan con ruidosos sapukái.

El cazador ata las patas delanteras del chancho con una cuerda y ata la cuerda a un árbol cercano. Para que no se lo lleve el Kaaguy Póra, dice malicioso tentando a los otros. Rí en los cazadores. Todos. Todos, excepto uno. El más viejo mueve la cabeza negando y murmulla para sí . Lo ha convocado dice el viejo, pero nadie lo escucha.
Vamos a buscar a los otros, dice uno de los cazadores.

Y la cacerí a se reinicia. La manada que se encontraba cerca de allí observando a los hombres desde la espesura, corre alocada hacia otro sitio. Los hombres vuelven a hacer un rodeo.

La caza ha continuado y varias son las presas que traen arrastrando con cuerdas. Tácitamente, el lugar donde fue cobrada la primera pieza ha quedado designado como el lugar de encuentro. Hacia allí marchan los cazadores. Ninguno ha podido cazar un animal más grande que el primero y todos vienen hablando del tema.

Cuando llegan al sitio, no encuentran al gran chancho. Kaaguy Póra dice el viejo entre dientes. Los hombres, azorados, no saben qué decir. Me robaron la presa grita el que en un momento se erigió en lí der del grupo. Obnubilado por el alcohol y la sangre el hombre busca un culpable. Ese fuiste vos, viejo, grita el hombre. Kaaguy Póra vuelve a decir el viejo entre dientes. Ahora entiendo, cuando desapareciste fue para robarme la pieza. ¿Dónde la pusiste? increpa al hombre. Estamos cazando sin necesidad, dice el viejo. Eso no te da derecho insiste el hombre sacando amenazadoramente su cuchillo por segunda vez en el dí a. El viejo no se defiende. Un rugido terrible se escucha en el monte. Los hombres quedan paralizados, pues de inmediato y detrás del cazador que amenaza al viejo un gigante de cinco metros de altura aparece haciendo a un lado los árboles. En su enorme cabeza los ojos fulgurantes hipnotizan a los cazadores. Kaaguy Póra dice el viejo entre dientes y es lo único que seguirá diciendo por el resto de sus dí as.

Agita su salvaje crin el gigante y una especie de pipa hecha con una calavera que lleva en su mano. Ruge furioso el monstruo y se abalanza sobre los hombres. En vano esperaron en el poblado la vuelta de los cazadores a la puesta del sol. Los hombres siguieron bebiendo hasta caer en un profundo sueño.

Al dí a siguiente, preocupados y sobrios, los hombres del poblado se organizan para salir a buscar a los cazadores perdidos. Los más optimistas dicen que no vale la pena. Que pronto volverán. Que se habrán quedado en el monte para cobrar más piezas. Pero algunos temen. El monte es peligroso.

Ninguno sabe que todos los preparativos serán inútiles. Por el camino se acerca un hombre de a pie. Es el viejo.
Es el único sobreviviente.
Delira y repite en su extraví o: Kaaguy Póra.
Los hombres del poblado lo rodean pidiendo explicaciones sobre los demás cazadores. Pero el viejo parece saber sólo dos palabras: Kaaguy Póra. Una y otra vez contesta el viejo Kaaguy Póra. Hasta que al fin los hombres entienden. Conocedores de la leyenda y temerosos de internarse en el monte dejan al viejo en paz. Kaaguy Póra le ha perdonado la vida pero le ha quitado el juicio.

Contado por egonzalez